供應鍊以進銷存為基礎，進銷存以“存”為依托，“存”以盤點為核心。盤點的準确性，直接關系到庫存與成本的準确性。本文來說一說關于盤點的那些事。

進銷存以“存”為依托，“存”以盤點為核心

我曾經遇到這樣一個餐飲企業，有幾十家連鎖店，由于快餐業态，店面不大，SKU不多，物料每日配送，半成品标準化程度也比較高，所以就要求門店實行日盤。這麼高的盤點頻率，防止庫存問題日積月累，這在餐飲行業裡已經算是很先進的庫存管控方法了。但是實際是，當我登錄到該企業的系統進行巡查時，偶然發現某個門店的每天實盤數都是相同的，隻有月末是不同的。

可想而知，這個門店根本就沒做盤點，而是每天都在系統中複制盤點單。這就細思極恐了，其他門店可能不會這麼嚣張地直接複制，但是填入的盤點數據是真的嗎？這樣盤點出來的庫存，能成為采購訂貨的依據嗎？如果不能的話，那采購訂貨量除了拍腦門，還有别的方法嗎？

很明顯，這個企業的盤點已經流于形式。為什麼會流于形式呢？是門店執行力的問題嗎？固然倉庫管理員不應該弄虛作假，但卻處于無人監管，那就是總部管理體系的問題了。為什麼總部缺乏關于盤點的管理體系？或者即便有這類體系，總部卻帶頭不執行？歸根到底，最高管理者要麼是懈怠懶政，要麼就是沒有意識到盤點的重要性。

百度百科上的定義是：所謂盤點，是指定期或臨時對庫存商品的實際數量進行清查、清點的作業，即為了掌握貨物的流動情況（入庫、在庫、出庫的流動狀況），對倉庫現有物品的實際數量與保管賬上記錄的數量相核對，以便準确地掌握庫存數量。

盤點的定義說的挺冠冕彈簧的，其實盤點就一個目的：搞清楚此時此刻的真實庫存數量是多少。

所謂“實地盤存法”就是到倉庫去真實的數數，這就是“實盤數量”，把這個實盤數量作為下一期的期初庫存。我們常說的“盤點”指的是“實地盤存法”。

所謂“永續盤存法”就是不到去真實的數數，而是按照平時每一筆入庫出庫對庫存進行計算，得出一個現在的庫存，這就是“賬存數量”，把這個賬存數量作為下一期的期初庫存。如果你用了進銷存軟件管理庫存，規規矩矩地錄入每一筆入庫和出庫，在不進行盤點的情況下，用的就是“永續盤存法”。

對于SKU在30-50種的業态，例如标準化程度較高的快餐業态，應每天進行實地盤存。對于标準化程度不高的正餐業态，煙酒商品應該每天進行實地盤存，其他材料應每10天進行一次實地盤存。

如果實地盤點，盤點的下一天就将使用實盤數量作為期初數量，所以盤點的準确性就直接影響賬務的準确性。像開篇那樣盤點弄虛作假的，就是非常嚴重的舞弊行為了。盤點的準确包含兩層含義，一是盤點數量準确，二是盤點差異小。

為了确保盤點數量準确，就要制定嚴格的盤點流程和制度體系，關于這個話題，在下面的“盤點流程設計”中詳述。

如何達到“盤點差異小”呢？“盤點差異”指的是賬存數量與實盤數量之間的差異，要讓這個差異小，就意味着賬存要接近現在的真實庫存，那也就意味着賬存要盡可能真實。這就不僅僅與盤點本身有關系了，而是與整個庫存管理水平都有密切關系。

一般來說，相對嚴格的庫存管理流程，應達到以下要求：

1. 嚴格執行“先入後出”，按照實物收發順序，在進銷存系統内先做入庫，再做出庫，不要讓順序錯亂，杜絕漏單、補單等情況的發生。
2. 嚴格執行采購的“三方驗貨機制”，來貨驗收時，采購、庫管、廚師長應同時驗收，分别對金額、數量、品質三個要素負責。尤其是淨菜品質的把控，這是經常被忽視的一環，因為采購驗收很難與終末盤點準确性聯系在一起。但是餐飲行業的物料消耗往往是按照成本卡（BOM）進行沖減，沖減數量是理論毛料消耗量。如果來料品質不佳，出成率低，那麼系統沖減數量就會小于實際消耗數量，盤點的賬存數就會虛高，盤點差異就會很大了。
3. 建立嚴格的倉庫領用制度，專人、專時、限額領用，庫管見單發貨，交單後錢貨兩清，簽字即确認。
4. 不斷調整BOM（成本卡）的準确性，BOM的精确與否，直接影響原料理論耗用量，從而影響盤點單賬存數。

上面幾個環節都做到，才能确保盤點的賬存盡可能準确，否則盤點就會出現很大差異，導緻盤點後很大的對賬調賬工作量。

盤點的核心在于實盤數量準确，如果像開篇那個例子那樣，盤點還不如不做。既然要盤點，就要設計一套嚴謹的盤點流程。

1、設定盤點周期

上面已經提到過，對于SKU在30-50種的業态，例如标準化程度較高的快餐業态，應每天進行實地盤存。對于标準化程度不高的正餐業态，煙酒商品應該每天進行實地盤存，其他材料應每10天進行一次實地盤存。不要簡單粗暴地進行月末大盤，除非你的領導能接受每月中旬才能出上個月的賬務報表。

2、誰來盤點

總倉應由庫管盤點，财務進行監盤。門店應由檔口負責人盤點，日盤由店長監盤，月末由财務進行監盤。

3、盤點的準備

提前準備好電子秤、計算器、器皿（如裝調料的不鏽鋼空盆）、計時器、空白盤點表（品名、規格、單位、實盤數量、備注、淨料數量）。清空冰箱，相同原材料放置在一起，避免東一塊西一塊。預約時間，生産和銷售部門提前做好準備，财務封賬，确保盤點過程不受幹擾。對于大盤點，要召開動員會，做好分工，明确時間要求。

4、盤點過程如何進行

實地盤點要全程計時，并應由兩人進行，一人唱盤，一人記錄，尤其注意物料核算單位和最小單位，記錄盤點數量時不要串位。監盤人應全程跟盤，監督唱盤人報數的正确性與記錄人的記錄的正确性。監盤人應保留一聯手工記錄的盤點表，以備抽查系統數據與手填數據的一緻性。對于在制半成品，淨料數量填寫在備注旁邊，并根據出成率還原成毛料數量，填入實盤數量。

使用智能設備進行盤點

對于标準化比較高的企業，盡可能使用智能化設備，主要包括以下兩種方式：

對于貼碼的标品，采用PDA掃碼盤點，盡可能一物一碼，挨個掃碼，避免漏盤。

對于稱重的非标品，采用智能電子秤稱重盤點，一邊稱重，一邊錄入，提高盤點效率。

使用智能化設備，最重要的目的就是提高盤點的效率和準确性。通過邊盤邊記錄，節省了後續錄入盤點單的二次工作量，提高了效率并減少了錄入出錯率。

5、錄入與審核盤點單

庫管員按照實地盤點手工記錄的盤點數，将實盤數量錄入系統（也可以直接采用手機盤點，邊盤邊錄）。錄入時，務必要看清楚單位。對于未盤點物料的處理方式，如果是非全面盤點，應采取“賬存不變”的方式。如果是全盤，應采取“賬存結零”的方式。庫管員确認錄入無誤後，對盤點單進行提交，等待審核。店長對盤點單進行審核，财務抽檢盤點單進行複審。

采用智能電子秤進行進銷存和盤點的稱重即錄入

如果盤點後不開分析會，幾乎等于沒盤點。這并不是注重會議的形式，而是強調盤點之後的分析。對于盤點差異的成因，一定要通過分析的方式找出來，并在下次盤點時避免，這才是盤點分析的目的。

盤點分析會可以按照下面的方式來召開：

1. 所有倉庫盤存後兩天内，由成本會計主持召開成本分析會議，該機構負責人、庫管、采購、廚師長、财務等要參加會議。
2. 成本會計展示本期的所有盤存差異，并列出各個倉庫中差異過大的前幾名，必須分析出損益确切的原因，包括漏出入庫、重複出入庫、錯誤出入庫、漏盤、多盤、錯盤、BOM問題、丢失損耗等。
3. 分析出每一種差異過大的原因後，責成責任部門和責任人，給出改進期限和改進目标，制定改進計劃，明确下期會議跟進内容。

在确保盤點單賬存與實存均準确的情況下，如果盤點單仍然有差異，就要從賬務上進行處理了。處理方法分為“以盤記銷”與“盤點盈虧”的區别。

如果某種物料日常隻做入庫，但出庫卻不手工去做，那就是“以盤記銷”的，盤點的差異（一般為負差異）就是這種物料的實際消耗量，即采用“倒推”的方式來計算物料的本期用量。從财務上，也将直接将該物料的盤虧金額借記到主營業務成本科目上。

如果“以盤記銷”的物料出現盤盈，那是非常不正常的。要麼是産品出品時對原料偷工減料了，要麼就是BOM設定的額定用料過高，這就需要廚師長進行判斷了。

如果某種物料日常的入庫出庫都正常制單，那麼一旦出現盤點盈虧，就是真正的盈虧了。對于這類物料，一旦出現盤虧，應先借記到“待處理财産損益”科目上，作為未決金額，然後進行原因分析。如果分析出是人為原因，那麼按照責任人的比例，應該由責任人進行賠償。如果分析出的不是人為原因，則直接将“待處理财産損益”貸記減少，并借記“管理費用”，從而調增本期費用，減少本期淨利潤，這就相當于公司來承擔這部分盤虧損失了。

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