說起揚州醬菜，它和揚州包子、揚州炒飯齊名，名聞遐迩。大凡吃過的人，無不啧啧贊不絕口。由于它選料特殊，工藝先進，制作精細，使它和其他地方的醬菜相比，具有别樣的風味。它的色澤，它的鮮、甜、脆、嫩，都令人回味無窮。因此，揚州人家的飯桌上都少不了一盤揚州醬菜；在筵席上，往往也要上幾碟揚州醬菜，供賓客提高食欲，一飽口福。

揚州位于長江之畔，曆來是瓜果菜蔬之鄉。揚州醬菜，素有“隋唐風味，維揚珍品”之譽。至今少則也有1500 多年的曆史。相傳揚州大明寺鑒真和尚東渡日本後，也将揚州制作醬菜的工藝帶給一衣帶水的鄰邦。至今日本民間還流傳着“豆腐醬菜數奈良，源自上國育聖鄉。民俗千年風習久，此地無人不贊唐。”清宣統三年(1911年)揚州醬菜曾獲國際博覽會金獎，1930年獲西湖博覽會金獎。

建國前，揚州有大小醬坊70餘家，“四美”、“三和"是其中兩家較大的醬坊。據說，“四美”是清初揚州沈氏四兄弟創辦，當時有一個姓宋的秀才，借“初唐四傑”之王勃寫的(膝王閣序》中的“四美具，二難并”之句起名。四美原意指“良辰、美景、賞心、樂事”，在此指該店醬菜具“鮮、脆、甜、嫩”之美，同時贊四人創業為美事。此說雖是附庸文雅，但卻道出了揚州醬菜的特色。沈氏經營不善，于清同治三年将“四美”盤給鎮江人趙氏。趙氏接手，未改店名。此時，醬園僅有三間一個小院，七隻醬缸。

而“三和”醬菜坊是上世紀廿年代，梁典成兄弟和陳鎮岩共設。“三和”意為三人和睦共事，共謀發展。而對醬菜來說，“三和”就是醬菜不但要鮮、脆、甜、嫩，而且要色、香、味俱全，調配得當。“三和”、“四美”的品牌道出了揚州醬菜的地方特色：色、香、味、鮮、脆、甜、嫩，成為醬菜之王。真是此物非似尋常物，疑是仙品落人間。他們三人，僅用7年就在同行如林的揚州成為屈指可數的商号。1940年初，公司在上海卡德路開辦了三和醬菜公司分廠，在上海加工成罐頭對外銷售，頓時，名聲大振。然後又将醬菜銷往全國，包括香港，聲播海内外。在改革開放的今天，“三和”、“四美”合成一家，聯成一體，形成拳頭，進軍海外市場，使揚州醬菜聲震寰宇，使外國友人都能享受到中國人的口福。

揚州醬菜成為一絕，首先取決于選料。

舉例來說，傳統中的揚州醬菜乳黃瓜，原料就很講究。黃瓜品種繁多，有乳黃瓜(線瓜、笃瓜兩個品系)、長線瓜、刺黃瓜、津研4号、7号黃瓜等。我們常見的黃瓜叫刺黃瓜，黃瓜粗長，表皮長刺，分量重，這是一種大路貨。現在春夏田間，四季菜棚，大多種植這一品種，菜市場多見。這不是作乳黃瓜的原料。有人認為乳黃瓜原料是取自個小、細嫩的刺黃瓜，那就搞錯了。實際上，制作乳黃瓜的原料叫線瓜，是揚州湯汪鄉、城東鄉的特産。

這種黃瓜個小無刺、色翠皮薄，瓤少肉嫩，做成乳黃瓜吃起來特别起脆香甜。乳黃瓜就是用這種線瓜制作的。線瓜一斤約60條左右，“黃瓜初見比人參，小者似簪值如金。”線瓜重量輕，種植費時費事，現在沒有多少人種了。現在的揚州醬菜乳黃瓜大多是用個小的刺黃瓜做的，所以沒有過去的乳黃瓜好吃。

1974 年起，科研部門對乳黃瓜進行提純複壯工作，克服種性退化，提高了乳黃瓜的産量和品質，1986 年乳黃瓜科研改進項目獲省、市科技進步獎。

揚州醬菜蘿蔔頭是用蘿蔔制成的。蘿蔔至少也有兩種：一種是大蘿蔔， 肉松個大，好種能長，現在菜市上賣的就是這品種，如長紅蘿蔔、大頭蘿蔔、白雞心蘿蔔等；還有一種小蘿蔔， 叫晏種蘿蔔，個小頸圓，不長出土，色白水足，皮薄肉嫩，質密緊脆，每市斤約25個以上，質優價高，制成醬蘿蔔，色澤呈黃色，醬香味美，吃起來清甜爽口，鹹甜适中，硬脆宜人，還有化痰止咳的功效。傳統的揚州醬蘿蔔就是用這種晏種蘿蔔制作的。

其次，要适時。

線瓜采摘時，要在清晨頂露采摘，要求“瓜戴宿夜冠"，瓜上留有花冠。這種瓜肉嫩味鮮。采摘後要及時加工腌制，以保持瓜果、蔬菜新鮮嫩脆。同樣，晏種蘿蔔也應在秋天霜降後及時采掘，洗後吹晾。屆時，曬場上曬不下，為了搶時間，農民在地裡、河邊、路旁鋪上蘆席，把蘿蔔鋪勻晾幹。到處是一片雪白的蘿蔔，真是一片豐收喜人的景象。湯汪、城東鄉每年要種1500畝左右的晏種蘿蔔，畝産量在1500~ 2000公斤，線瓜要種到700畝左右。

第三，取決于面醬和制作方法。

清代袁枚說:“醬瓜之法，不難甘甜，而難其脆，乃醬後曬幹又醬，故皮薄面皺，上口脆。”把線瓜、晏種蘿蔔先放在缸裡微腌，取出鋪在蘆席上，風吹晾幹，然後再放大缸用粗醬腌，待取出風幹後再用細醬醬之。三和醬菜公司還根據北方人喜鹹，南方人喜甜的特點，将原菜鹵制作改成原裝配鹵的制作，使醬菜由傳統的鹹度适中鮮甜不足，變成味道鮮甜，色澤金黃，由單一色澤原料改用紅、翠、黃、綠、黛等多種色澤的原料；切成丁、條、片、塊、絲等多種形狀，多彩多樣:同時，改散裝為罐裝，衛生、方便。這些特點延續至今。

第四，負責人檢驗産品，監督生産。

“三和"公司對每一批罐裝醬菜，罐裝前負責人親自品嘗，符合要求才準裝罐，甜味不足就加糖加鮮，鹹味重就潑水重制，用500克馬口鐵制罐，焊錫封口，炭槽鍋排氣，大水缸降溫。1935年以後用上電動手扳封口機封口，用波美氏比重表測定醬油濃度，用華氏溫度表來測蒸罐頭的蒸氣溫度。工藝先進，管理嚴格，在激烈的市場競争中很快脫穎而出。揚州醬菜品種繁多，如乳黃瓜、螺蛳菜、芽姜、蘿蔔頭、香菜心、什錦菜等等，制作上大同小異，但各有絕竅。這些醬菜皆為宴席和日常生活中的佐餐佳品，深得人們的喜愛。1989年，揚州“三和”、“四美”系列醬菜榮獲中國食品首屆博覽會金獎，成為出口熱門貨。

揚州湯汪鄉的農民曆來有種蔬菜的傳統。他們的黃瓜、蘿蔔等不但質好，而且産量大。建國前，曆來是揚州醬菜原料生産基地，多數村都有鹹貨(醬菜半成品)加工廠。“三和”公司按蔬菜生産季節，事先與農民訂合同，預付定金。上市時，先送三和公司選用，按交貨時市價結算。經三和挑剩下的，才送其他作坊。上個世紀五十年代，一個村總要腌制幾萬擔。他們制成半成品後賣給揚州“三和”、“四美”，賣給南京、上海、蕪湖的商人。這些人買回去再加工，制成各具特色的醬菜。用他們的原料制成的醬菜好吃，不但與品種有關，具有上述幾個特點，可能還與水土有關。這裡地處長江之畔，水質好。

但是近20年，這個傳統的醬菜基地卻不再種這些品種。其原因可能一是費時費事，二是不如大路貨蔬菜賺錢，三是缺乏人員組織引導。在市場經濟條件下，市場導向，但是沒有人投入資金組織生産，真正的精品是生産不出來的，即使生産出來也占領不了市場。

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