烙餅，可謂是面食中的翹楚，尤其是對于北方人而言，烙餅是最重要的主食。小時候，家家戶戶口熬豬油，用豬油炒菜用豬油烙餅，菜香餅軟。用豬油烙出來的餅格外香不說，還非常軟，即使用涼水和面，而且放涼之後餅也是軟的。但如今人們很少再吃豬油了，那怎麼烙餅才暄軟而且放涼之後也不會變硬呢？

其實，最關鍵的一步在于和面的水，有人烙餅用涼水，有人用溫水，有人用開水，也有人用半開水半涼水，五花八門，用什麼水的都有，那到底用什麼水和面最好呢？我來告訴大家。

第一步：烙餅的材料無非是面粉、水、油、鹽，想再好吃些，就加上一把蔥花。我這裡說的是北方人口中的死面餅，也就是說不用酵母，不是發面餅。胃不好的人建議多吃發面餅或是饅頭花卷之類的發酵面食。

第二步：準備好熱水，注意是熱水，不是涼水，不是溫水，也不是開水。多少度的熱水呢？微微燙手就好，大概在五六十度左右。這個水溫能讓面粉部分糊化，所以烙出來的餅柔軟不硬，不像開水那樣把面粉完全糊化。如果都用開水，面粉因糊化而失去筋性，吃着口感發粘。如果用涼水或溫水，隻要水量夠多，烙出來的餅都可以做到柔軟，但放涼之後就很難保證了。用熱水就能解決這些問題。很多人在和面時就錯了，難怪做出來的餅會發硬。

第三步：把面用熱水和好，用水量同樣要多，面團要柔軟。500克面粉最少也得用350克以上的水。面團和好之後，還要蓋上保鮮膜靜置松弛，松弛的時間越久這面就越好用。

第四步：切好蔥花，蔥花可以用熱油潑一下，激發出它的香味兒，也可以直接用。把面團擀開成大薄片，刷上油撒上鹽，再撒上蔥花，蔥花越多當然越香。

第五步：順着一邊把餅卷起來，不要卷的太緊，影響層次，防止粘連。收口捏緊，分成幾個面劑子，切口捏住，按扁平。輕輕擀開，兩面都要擀，防止層次厚度不均勻，中小火烙熟即可。

第六步：烙餅的火候相當重要，火小了餅在鍋中長時間烙制會喪失過多水分而變硬，火大了餅會糊掉影響美觀，用中小火最佳。

第七步：餅出鍋晾至溫熱不燙手時，用食品袋保存最佳，防止風幹失掉水分而變硬。

和面固然是最為重要的一步，但面團的松弛和烙餅的火候乃至擀餅坯時的力度都很關鍵。整個過程形成一個完整的鍊條，缺一不可。大家在烙餅時，隻要遵從以上步驟和要點，一定能烙出層次又多又暄軟的烙餅，而且放涼之後這餅依然是柔軟的。

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