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豆瓣醬怎麼加工才好吃

生活更新时间:2024-12-26 13:44:24

上一期有介紹豆瓣醬對于川菜的重大意義，也大緻了解了豆瓣醬的前世今生，那麼這期我們就來具體深入了解一下豆瓣醬的民間制作和醬園制作的具體工藝。

豆瓣醬怎麼加工才好吃（豆瓣醬前世今生）1

民間制作

所謂民間制作，即普通人家自己的制作方案，小規模，精口味。

首先是将幹蠶豆浸泡至腫脹，然後搓去豆皮，放入竹籃子，焯一道沸水。注意是焯水，不是水煮，切忌在沸水裡待時間長了。

然後選一處密閉的地方，将處理過的蠶豆瓣均勻鋪在大張竹篾上，蓋上稭稈讓黴菌菌絲能健康茁壯地繁殖。一般發酵一周左右豆子長滿黴斑就差不多了。

再就是做辣椒醬，選上好的二荊條剁碎，邊剁邊撒鹽、花椒。鹽和辣椒的比例是2:10，甯鹹勿淡。千萬别圖省事用機器絞碎，并不是所謂的“情懷”作怪，而是辣椒手工剁碎才能從各方面切段食材的纖維，并且粗細不勻味道更好，比機器加工出來的口感更好。還要強調一點，辣椒醬現做現用，時間久了容易酸壞。

豆瓣醬怎麼加工才好吃（豆瓣醬前世今生）2

發酵完成後灑濕加鹽，轉入大缸發酵出醬香味。既然是醬園制作，辣椒自然是機器絞碎，混入鹽後腌制發酵。

豆瓣醬怎麼加工才好吃（豆瓣醬前世今生）3

最後把兩種主料混合倒進大缸，白天早晚攪動兩次以确保發酵均勻，晚上吸收露氣。有這麼一項原則“晴天曬，雨天蓋；白天翻，夜晚露”。這個過程有點像制作黃豆醬，醬油。按照老一輩說法是要折騰一年，豆瓣的色澤紅亮，此為上上之品。不過現在的醬園，發酵周期有個半年的都是不錯了。

豆瓣醬怎麼加工才好吃（豆瓣醬前世今生）4

豆瓣經過這層層工序，長時間的發酵等待，最終所産生的鮮香，自是無與倫比的。

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