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豆腐點漿老嫩怎樣控制

生活 更新时间:2024-06-16 17:33:12

豆腐點漿老嫩怎樣控制?決定豆腐點漿老嫩,最主要的原因在于點豆腐的材料不同,想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點,想吃老豆腐可以用鹵水或酸漿點制,豆腐因凝固劑的不同進而導緻豆腐制作效果不同,下面我們就來說一說關于豆腐點漿老嫩怎樣控制?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

豆腐點漿老嫩怎樣控制(豆腐點漿老嫩控制因素)1

豆腐點漿老嫩怎樣控制

決定豆腐點漿老嫩,最主要的原因在于點豆腐的材料不同,想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點,想吃老豆腐可以用鹵水或酸漿點制,豆腐因凝固劑的不同進而導緻豆腐制作效果不同。

在制作豆腐的過程中,主要有三種點漿成分:(1)是以鹽鹵為凝固劑制得的北方豆腐,質地較硬。(2)是以石膏粉為凝固劑的南方豆腐,質地比較嬌嫩。(3)是以葡萄糖酸-δ-内酯為凝固劑的内酯豆腐。這種豆腐結合i南北豆腐的優點,是一種新型豆腐。

點漿過程中,豆腐的成型和豆漿濃度、鹽鹵濃度、漿鹵比例、攪拌方式、點漿溫度、蹲腦時間等因素有關,都會影響着點漿效果,進而決定着豆腐最後的定型。

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