炖魚哥料底秘方(熬大油)料油配方

豬油8斤，雞油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，幹辣椒20克切塊，生姜100克切片，大蔥150克切段，香葉10克，花椒10克，小茴香10克，草果9個，辛夷8克，砂仁10克，陳皮10克，丁香10克，畢拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。

操作步驟

1，先将豬油.雞油切碎放入鍋中。2，将各種料一起用涼水浸泡大約10分鐘，然後沖洗兩遍。3，蔥切段，姜切片。4，各種料加備好的蔥姜，一起放入鍋中，加涼水。5，大火煮開鍋後，改為中火，煮時用勺子攪動，待水分煮幹油浸出來，各種佐料的味道均入油中。6，改為小火慢煎，看油渣煎好時，加入菜籽油2斤，再熬開鍋時停火。7，油離火後，将油渣料渣撈出即可。

炖魚哥秘制(香醬料單)與制作流程

1，豆瓣醬3桶12斤，甜面醬10袋8斤，大豆醬一大袋10斤，鹽兩袋1.6斤，牛欄山酒56度2兩，味精3兩，味美達醬油1斤，老抽8兩，生抽1斤，海鮮醬3兩，雞粉4兩，醬油0.5斤，味溢匙萬州烤魚飄香膏（某寶有售）50克

2，操作流程

1，将煉好的料油3斤放入鐵鍋内。2，将上面原料放入大盆内，攪拌均勻放入油鍋内文火慢熬。3，要不停的攪拌，以防止鍋底燒糊。4，待油内起泡後再熬大約15分鐘，(香氣四溢)即可離火，蓋住鍋蓋炯更佳。5，制作過程中禁止加水，或加入水分

炖魚哥辣醬秘方

辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好搗碎0.5斤，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤，火鍋底料1袋，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩，味精2兩，鹽4兩。

操作步驟

1，将大豆油放入鍋内加至七成熱。2，放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。3，待出香味時，将鍋内料撈出一半，搗細。4，在繼續熬15分鐘，加入牛欄山2兩，再熬片刻将搗細的料加入同熬。5，同時加入郫縣豆瓣醬，鹽，雞粉，味精，及紅酒久火鍋底料，要不停的攪拌，待香味四溢後離火，總過程約40分鐘。

炖魚骨高湯配方

1，雞架6個，白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，幹香菇10個。備注:雞架先用水氽一下(約5分鐘)

鐵鍋炖魚制作方法

炝鍋料制作方法1，切魚時連肚不連骨2，生姜5片，白扣5個，蔥白5寸，蒜9個，香葉3片，幹辣椒3個切段，八角2個，小茴香一小聶，花椒一小聶，五花肉7片，大豆油火鍋勺兩勺。

制作過程，鍋内放入油，在放入五花肉，放在鍋內編煸出油，再将配好的小料放入鍋内，出香昧後放入醬料和魚，将醬料均勻灑在魚全身，加湯即可蓋上蓋15分鐘即可食用。

1醬香，香醬一平勺。

2.微辣，香醬半勺，辣醬火鍋勺一小勺。

3.中辣，香醬和辣醬一樣多。

4.特辣，辣醬一平勺。可以配備涼菜品種

姜汁藕片拌豆腐絲涼拌黃瓜泡椒白菜水煮花生麻椒豆幹涼拌野菜蒜泥茄子姜汁松花蛋涼拌尖椒圈拌雞胗黃瓜豬頭肉鹌蛋茶樹菇豆幹

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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