鄂爾多斯高原梁外地區，幹旱缺水，全是靠天吃飯的地方，故蔬菜甚少。過去人戶的家常菜，隻有大白菜和蔓菁兩種可供食用。那都是在立秋以後種上，秋底收回來腌成菜，供冬春季食用的，故每戶人家都要腌好幾大甕。

腌白菜，多是将菜在開水鍋裡焯過之後，撈出來将水控幹，再一層一層按在甕裡去，每按一層，給往上撒一次鹹鹽。按滿一甕後，上面再用一塊名叫菜石的大石頭壓住，經過發酵，待酸了以後，即開始食用。

酸白菜都是做燴酸菜時用的，每天至少要吃一頓燴菜撈飯。酸燴菜，是鄂爾多斯人最喜愛的食物之一。如果同豬肉粉條子、豆腐、山藥燴出來，名叫細燴菜，就成了招待嘉賓貴客的美食佳肴了！

當地俗語說：“豬肉燴菜粉條子，荞面饸饹糕腦子(指油糕)，吃上忘了娘老子。”

山歌裡唱道：

情哥哥來了怎招待？

前鍋鍋燴上豬肉菜。

黃米撈飯豬肉菜，

直香出卿卿的腦子來。

三九天長起一苗鮮白菜，

天生你鮮豔我心裡頭愛。

小妹妹風采人人愛，

好比那豬肉燴酸菜。

燴酸菜，是高原人的拿手好戲，吃起來爽口利齒，香美無比。故久吃不厭。招待客人，都得要它打頭陣。

酸白菜，豬肉和幹兔肉燴起來，叫豬肉勾兔塊，更是一道别具風味的美食，無人不愛。烏審旗圖克鎮的廚師做的豬肉勾兔塊，誰吃了都會拍手叫好，贊不絕口。酸白菜跟牛肉、羊肉、駱駝肉和晾幹後的豬、羊、牛、駝内髒燴起來，也照樣吃香，招人喜愛。這些菜裡，如果再給加進些粉條子、豆腐，那就更是錦上添花，香美無比了。

蔓菁多是擦成絲絲腌的，也有囫囵腌的。囫囵腌的吃時再擦成絲絲，或切成條條，這些都叫酸鹹菜。多是平時随便就飯吃的，待客喝酒，也離不開它。客人來了，酸鹹菜盤，燒酒一瓶，紅茶一壺，一往下坐，就紅火開了。如：

遠遠兒地瞭見客人來，

酸鹹菜燒酒桌上擺。

這就是地地道道的鄂爾多斯人的做派。

春天以後，酸白菜吃完了，就由酸鹹菜來取代打頭陣了，燴的吃或跟山藥熬成糊糊湯湯泡飯吃，都極香美。吃不了的，可擦成絲絲晾幹，再灑上水，上鍋蒸綿，捏成雞蛋大小的圪蛋，再晾幹後，就成幹紅腌菜了，儲存起來，經久不壞。用時，拿米湯一泡就綿了，就飯吃挺好，做拌湯的佐料，更是美不勝收，别有滋味。

人們出門外幹活，搞副業掙錢時，都要帶上幹紅腌菜，頂蔬菜吃，十分方便。如果到了生地方，水土不服，換水土，鬧肚子，生病時，一般醫生藥品都治不了。那時，隻要你有幹紅腌菜就行，保證吃就好。所以，當地人出遠門幹活，帶紅腌菜，一則是頂蔬菜吃，二則也是頂藥品，防治病。隻要常吃紅腌菜，就不會換水土鬧肚子了。

另外，幹牛肉和幹羊肉、酪丹子，也有防治水土不服、換水土生病鬧肚子的特殊功能。所以，當地人出遠門時，或多或少都會帶一點的。

選自《東勝文史資料第十輯》

作者：何知文

關于《東勝文史資料第十輯》

由東勝區政協學習文史委員會編輯出版的《東勝文史資料第十輯》，以存史資政、團結育人、懷古頌今、明志砺心為目的，突出“親曆、親見、親聞”的特色，充分尊重民族曆史、民族文化、民族感情，以鄂爾多斯城市核心區東勝區為基礎，适當輻射相關周邊地區，原則上，分門别類編排，意圖整體協調，次序不分先後，努力實現文史性、學術性、可讀性、美觀性的統一。

《東勝文史資料第十輯》共分五卷，即《東勝史話》《文學史存》《高原風情》《勝州筆談》和《議政建言》,全書二百餘萬字，圖片六百多張，印制三千套。此書具有思路寬、資料廣、内容實、創意新的大文史特點。

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