第一種地鍋雞的做法：

一、詳細介紹

地鍋雞是一道漢族名菜，地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊幹柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便産生了這種飯菜合一的烹調方法。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與幹香并存的特點。如今，有廚師将傳統地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

二、原料：

第二種地鍋雞的做法：

介紹：地鍋原是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與幹香并存的特點。

如今，有廚師将傳統地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋豆腐、地鍋魚、地鍋牛肉等地鍋佳肴。

原料：三黃雞600克（也可用本地農家飼養的小公雞）

調料：大豆油100克，地鍋香料18克，地鍋醬料30克，姜片15克、蒜子25克，高湯700克，料酒15克，老抽2克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油8克。

面餅料：面粉100克、玉米粉80克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。

地鍋香料配比：八角、花椒、小茴香各6克。

地鍋醬料：稀辣醬30克（稀辣醬又叫稀辣面，為蘇北魯南一帶特産，是鮮紅辣椒用磨磨碎後，加鹽腌制的一種鮮辣微酸的調味品。市場有售，如購買不到，可用本地辣椒醬代替）。

制作方法：

（1）三黃雞治淨，斬成塊備用。

（2）面粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接着摻入适量清水揉成軟硬适中的面團。随後把面團下成每個30克重的劑子（約6個），團成團用清水略浸泡備用。

（3）起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香姜片、蒜子，然後下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分将幹時添入高湯，下老抽調色，再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。

（4）将面團放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，制成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋焖至湯汁濃稠、雞塊熟軟、面餅熟透時随配酒精爐上桌即成。

另注：

1、烹調中也可根據顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。

2、鍋貼餅可用玉米粉、面粉制作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不加玉米粉。用面粉、溫水、雞蛋、鹽和成面團，饧發片刻即可使用，餅子底皮金黃，呈現半透明狀。

特點：

農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。這道菜是招牌菜，雖然在選料上不起眼，不是非常新穎的原料，但口味都有創新，拿捏準确，客人吃後能留下深刻印象，暢銷就是很自然的了。

第三種地鍋雞的做法：

創新點：

此菜是由客人去雞欄裡挑選活雞，現場宰殺現場制作，而且是用竈台、柴火炖制，一鍋炖一隻，保證口味。以前炖雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的炖雞多是鹹香味，現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。

原料：

農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒段50克。

調料：

自制醬料150克，鹽8克，味精10克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

自制醬料配比：

黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。

地鍋馍的制做方法：

将200克面粉、5克發酵粉加入适量的水和成面團，發好後揉勻，搓成條，切成小塊，放入電餅铛中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟。

此文僅一家之言，如果您對（地鍋、地鍋雞及地鍋菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注公衆号【餐創大課堂】

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!