來源：生命時報

最優法：提前放進冷藏室；最劣法：流水沖洗

中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義

凍肉凍魚已成為很多家庭必備的食物，下廚前，它們都要經過一個重要步驟——解凍。在這方面，每家可能都有自己慣用的方法，但怎麼解凍既能留住食物的美味和營養，又可保證安全呢？我們逐一做個對比。

室溫下解凍。喜歡依附肉類生長繁殖的細菌，在室溫下會大量繁殖，天熱時尤其長得快。如果解凍時間稍長，肉就可能不新鮮甚至腐敗變質。萬一再染上了能釋放毒素的細菌，對人體的危害就更大了，因為這些毒素即使加熱烹調都不能被破壞。

用熱水泡。這種解凍方法會讓肉的表面迅速升溫、化凍，甚至變色，但中間有可能還是一塊大冰核。用熱水泡的方法傳熱效率最低，一時半會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大量增殖。大家還會看到，泡肉水變成了混濁狀态，這說明裡面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。

泡在溫水或者冷水裡。用水來解凍肉，外層的冰會先溶解，但裡面的肉融化得慢，就會膨脹并把細胞沖破，導緻肉裡的營養物質随水流失，烹調時的口感也會變差。如果時間太長，細菌也會大量繁殖，食品安全風險随之增加。

流水下沖洗。流水沖洗凍肉時，細菌會随着水珠飛濺到台面、餐具上，甚至散落在空中。有些緻病菌比如大腸杆菌，如果污染了直接入口的食物，可能引起食物中毒，出現腹部痙攣、腹瀉，嚴重的話還可能危及生命。所以無論鮮肉還是凍肉，都别直接沖洗。

微波爐加熱。微波解凍是從食物内部加熱，解凍時間短，營養損失較小。但微波解凍時溫度設置不能過高，否則會引起蛋白質變性與水分流失。微波解凍對食材形狀也有要求，最好是扁平狀，這樣的受熱更均勻。如果不了解多長時間最合适，一定要先試一個比較短的時間。

放進冷藏室。具體方法是，把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好後放在冰箱的冷藏室，化凍後即可用來烹調。這種方法安全方便，解決了在空氣中自然解凍或用水浸泡解凍常出現的細菌滋生或營養損失過多的問題，但花費時間比較久，一般大塊肉類至少要提前12小時放到冷藏室，小塊的時間減半即可。為了縮短解凍時間，建議不要直接将整塊肉放入冰箱冷凍室，而是将其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片，根據一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層，分裝冷凍，這樣既易解凍，又能避免反複冷凍。

綜上所述，最安全營養又能保證美味的方法是放冰箱冷藏室解凍；最不安全的解凍方法是室溫放置和流水沖洗；最損營養和美味的方法是用熱水泡；最快的解凍方法是微波爐解凍，但解凍後需立刻烹調。

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