近年來，“無麸質飲食”受到許多消費者的喜愛，不知從什麼時候起開始流傳開來，超市裡很多食品都标注“無麸質”字樣，有些餐廳也推出了“無麸質”菜單。許多食物被打上了“無麸質”的标簽，然而，“無麸質飲食”到底是什麼?很多人在不了解這種食品的情況下，盲目跟風選擇。那麼，消費者又該如何正确選擇食用呢?

何謂“無麸質飲食”?

　　“無麸質飲食”中的“麸質”是指麸質蛋白，也叫做面筋蛋白。它不是麸皮，而是存在于大麥、小麥、黑麥中的一種植物蛋白，具有讓面粉更有伸展性和彈性的作用。人們常說的“低筋面粉”“中筋面粉”和“高筋面粉”就是依據面粉中的麸質含量判斷的，高筋面粉中的麸質含量最高，所以吃起來最為筋道。日常生活中，不少人愛吃的面筋就是小麥粉用水洗掉澱粉後，由麸質組成的食物。除所有小麥及其制品(如饅頭、面條、面包、餅幹、糕點等幾乎所有常見“面食”)之外，黑麥、大麥及其制品也含有麸質蛋白。所謂“無麸質”，即飲食中不含小麥、大麥、黑麥等含有麸質的原料。關于燕麥是否含有麸質尚有争議，因為燕麥本來不含麸質，但生産及加工過程中容易受到小麥的“污染”而含有麸質。糧食中，大米、玉米、小米、大豆、雜豆、薯類等不含麸質，荞麥、藜麥也不含麸質。當然，奶蛋肉魚等動物性食物和蔬菜水果均不含麸質，“無麸質飲食”可以選擇上述食物。需要說明的是，市售的“荞麥面”是含麸質的，因為它經常含有小麥成分，并不是100%荞麥。

正确認識“無麸質飲食”

　　“無麸質飲食”最初用于輔助治療乳糜瀉(一種與特殊體質有關的疾病，因小腸黏膜萎縮引起各種症狀)和麸質過敏患者。乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，乳糜瀉患者在食用麸質後會導緻免疫細胞過度反應，産生腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。長此以往還會造成營養吸收不良、體重下降，影響生長發育，甚至因此産生骨質疏松和貧血等并發症。這兩種疾病在國内都較為少見，大多發生在北美、北歐和澳大利亞等地。後來有研究發現，“無麸質飲食”對某些腸道炎症性等有調節改善作用。于是“無麸質”成了一些食物标簽争相标注的“健康聲稱”。

　　專家表示，雖然很多人大談“麸質”的各種危害，與多種疾病有微妙聯系，然而目前并沒有循證醫學證據支持這些說法，大多是捕風捉影。迄今為止，也沒有任何權威機構的膳食指南或疾病(乳糜瀉除外)診療指南推薦“無麸質飲食”。為了方便那些受到麸質影響的人群選擇食物，美國制定了“無麸質食品”的标準——不含有麸質原料，并且生産過程中混入的麸質含量在20毫克/千克以下。但是我國目前尚未出台“無麸質”的食品标準和檢測标準，市面上标注“無麸質”的食品都是沒有根據的。

　　其實，“無麸質飲食”對普通人作用不大。有研究表明，長期的麸質攝入并不會增加冠心病的風險。相反，如果避免麸質攝入可能會因為全谷物攝入減少而增加心血管疾病風險，還會導緻維生素B族、鐵、鎂、膳食纖維等營養素缺乏。而且無麸質食品大多經過了精細加工，甚至為了保證口感而加入大量的糖和油，這非常不利于身體健康，容易引起糖尿病、肥胖等代謝疾病。

　　另外，“無麸質飲食”也并不能幫助人們減肥。通過“無麸質飲食”減掉的體重，可能是因為在使用“無麸質飲食”方法後，更加注重對蔬菜、水果、雞蛋等健康食物的選擇，一定程度上減少了一些含有大量脂肪和糖的麸質食品的攝入。

　　關于無麸質飲食，消費者要明确以下兩點:第一，如果對麸質蛋白過敏或者患有乳糜瀉的人，一定要堅持無麸質飲食;第二，對于絕大多數人而言，無麸質飲食完全沒有必要。很多無麸質食物是精加工的，減少了全麥粗糧中含有的纖維和礦物質等營養成分，更加容易被人體吸收，反而有增重的可能。

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