紫色蔬菜，一般是指表皮或内裡為紫色或紫紅色或黑紫色的蔬菜。其中，在我國蔬菜栽培曆史上比較常見的紫色品種的蔬菜包括：紫茄子、紫菜苔、紫苋菜、紫皮菜、紫蘇、紫洋蔥、紫參薯、紫芋頭、紫淮山、紫豇豆等。而随着我國栽培技術的發展并通過國外引種，越來越多的蔬菜出現了紫色品種，如紫薯、紫玉米、紫土豆、紫甘藍、紫番茄、紫皮花生、紫胡蘿蔔、紫菜頭、紫白菜、紫莙荙菜、紫菠菜、紫西蘭花等。

在“色香味俱全”與“營養豐富”并重的現代健康飲食觀念中，紫色蔬菜因其突出色澤和營養而備受人們青睐。紫色蔬菜特有的鮮明顔色，在菜肴色彩搭配上具有普通白色或綠色蔬菜不可比拟的作用。而且，同種蔬菜的紫色品種往往被認為比白色或其他顔色的品種有更豐富的營養。本文從紫色蔬菜的呈色原因、花青素功效和鐵含量等方面來講解紫色蔬菜的營養價值。

蔬菜呈紫色原因

蔬菜類呈紫色主要是由植物體内的“花青素”類物質累積而成。

花青素又叫花色素，屬于黃酮類化合物，蔬菜、水果、花卉等五彩缤紛的顔色大部分與之有關。花青素由于其所帶羟基數、甲基化、糖基化數目、糖種類和連接位置等因素影響而呈現出紅色、紫色、藍紫色和藍色等不同顔色。同時，不同的生化環境條件也會使蔬菜的顔色發生改變，如花青素濃度、各種花青苷的比例、細胞液成分和液胞中pH值等。

花青素

紫色蔬菜中富含的花青素，是一類具有藥理作用的天然活性物質，在諸多營養功效方面得到了普遍認可。

如抗氧化、清除自由基、改善肝功能、促進視紅素再合成、抑菌抗炎症、提高免疫力、增強記憶力、治療心腦血管疾病、延緩和改善人體衰老，以及抗癌作用等。

花色素是迄今為止人們所發現的最出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至比維生素C與維生素E強3~5倍，堪稱最佳的自由基清除劑。科學家認為，人體器官的衰老即與自由基有關。而自由基最容易傷害的人體器官首先是眼球。因此富含花青素的紫色蔬菜無疑是最佳天然“護目食品”。另外，花青素能夠通過調節相關的蛋白質和基因的表達來抑制肺癌細胞的增殖能力與抑制腫瘤形成。

紫色蔬菜的含鐵量

在汁紅似血的紫色蔬菜中确實有一些鐵含量較高的品種，最典型的如紫皮菜，又叫補血菜，含有大量的鐵元素。将紫皮菜、紫薯、紫甘藍、紫扁豆等4種紫色蔬菜的鐵含量進行對比後發現，紫皮菜是其他3種蔬菜的2.6~6.4倍，幹物質含鐵量達181.83μg/g，可謂紫色蔬菜中的含鐵高手，但仍低于菠菜的幹物質含鐵量195.5μg/g。而蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，常與胃腸内的植酸、草酸等結合成不溶化合物，吸收率僅為1%~3%，不如動物血、肉或内髒中的血紅素鐵吸收率15%~35%高。相比之下，肉才是人體鐵元素的更好食補來源。因此，在追求紫色蔬菜的營養價值時應明确其主要的營養成分和含量。以補鐵為目的而食用大量紫色蔬菜可能會難以奏效，但若是沖花青素的功效選擇食用紫色蔬菜，倒不失為一個好途徑。

來源：農安科普、李富榮，黃永東 廣東省農業科學院農産品公共監測中心、農業農村部農産品質量安全風險評估實驗室（廣州）

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