一盤清脆的土豆絲細節很重要，切土豆絲最考驗的是刀工，對于很少下廚地人，應該怎麼掌握好切土豆絲的技巧呢！今天就聊聊我第一次切土豆絲的體驗吧。
挑土豆也是技術活，要買拳頭大小皮色均勻的土豆，挑表面光滑的為佳，發芽的有毒不能買，土豆買回來後，先洗幹淨削皮。
土豆削好皮後清洗一下，準備切土豆絲吧。想象上去挺容易的活，上手卻不簡單，将土豆放在砧闆上，是不是馬上問題就來了？土豆是圓的，砧闆是平的，沒有幾年的刀工，根本就扶不住土豆，很難切出厚薄均勻的片來。
切土豆絲，刀要薄，要大，刀刃要平，說白了就是要有把鋒利的片刀，先是切片，一刀刀地沿着切，每一刀都是一片，如果刀面太小，就不能順勢到底，容易厚薄不均。
切好了片，将土豆片平疊着鋪開即可切絲，就像一摞撲克牌一推就平鋪開來那樣，這樣切絲是不是方便多了？切的時候刀刃不能擡得太高，如果超過那個高度就容易傷手，切記。用不握刀的那隻手，按着土豆片，指節頂住刀面，就可以快速的将其切好。
這就是土豆絲的切法，所謂熟能生巧，隻要多練，一定能切出纖細如發的土豆絲來的。有些教材是教人先将土豆切成四四方方的一塊，然後再切絲，上檔次的菜館才要求如此，家常菜太多講究，就沒有意思了。
土豆絲切好後放着，有個問題，用不了多久，土豆就發黑了，于是我就用水浸着，等到要吃的時候，瀝水再炒。那回胡亂炒出來的土豆絲，竟然相當的脆，絲毫沒有平常土豆的軟糯相。
又經曆了幾次嘗試之後，總算搞明白了，之所以土豆絲會軟軟膩膩的，主要是因為土豆中含有澱粉。我們都知道，勾芡用的澱粉，就分為玉米澱粉和土豆澱粉兩個大類，可見土豆是生産澱粉的主要原料，當然富含澱粉。
一定要去除土豆中的澱粉，才能讓土豆絲變脆，可以用水浸的辦法。将切好的土豆絲放在冷水中浸泡，并且攪動幾次，等要炒的時候，再用冷水沖淋，以保證盡可能地去除澱粉。
炒土豆絲要放點陳醋、幹辣椒才開胃爽口。
炒土豆絲油多了反而不“清爽”，隻要一點即可。
把鍋燒熱，加入少許油，土豆絲用冷水淋淨再瀝去水，先将幹辣椒和拍蒜放入爆香。
有把土豆絲倒進鍋中，用鍋鏟快速炒熱。
最後撒鹽，淋入少許水大火翻炒，再滴點陳醋翻炒，起鍋。
很簡單是不是。
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