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炭烤鮮羊腿腌制料

生活 更新时间:2024-12-23 14:02:53

炭烤鮮羊腿腌制料(生烤羊腿腌料菜師傅獨家配方及烤制工藝)1

一、選擇用市場買的新鮮羊肉,也許不是最理想。因為市場買的羊腿個頭偏大、肉質老嫩不一,菜師傅建議用現在市場上所售的乳羊腿,來自大草原,個頭均勻,每隻兩斤左右,最适合整隻烤制和扒燒等烹制方法(每斤14元左右)。

二、關于腌制處理菜師傅的做法是這樣:

1、羊腿洗幹淨,用竹簽在肉上紮許多小孔,以便于入味。

2、以每隻羊腿2斤為例,用蔥、姜、蒜各30克,胡蘿蔔、25克、洋蔥50克、香菜30克,加鹽1 5克、料酒50克把羊腿拌勻,腌制時用重物壓住,腌2小時入底味。

3、另用生抽15克、麥芽糖25克(用熱水化開)、味精10克、蚝油20克、海鮮醬25克、美極鮮5克、叉燒醬25克、胡椒粉5克調勻,再用白酒稀釋後的紅曲粉調色。

4、把腌好的羊腿取出,用抹布擦幹水分,拌勻醬料,腌制3小時即可使用。

三、菜師傅提醒:烤制的火候也是羊肉鮮嫩的一個關鍵。

以烤箱為例,先在烤盆内撒上洋蔥、蔥、香菜等料頭,淋上少許油,放上腌好的羊腿,刷上油,底火180度,面火200度,中火先烤35分鐘(中途注意翻身、刷油),再用底火220度,面火250度,高火烤10分鐘至表皮發脆,即可取出改刀,撒上孜然粉、味椒鹽裝盤上桌,成品香味濃郁,外脆裡嫩,如果用碳烤也應用中火慢烤至熟,再烤脆外皮,當然難度要高一些。

菜師傅點評:

烤肉的刀工處理很重要,不要順筋切而要垂直于筋切。我這裡還有一個腌制羊肉的配方,比較好用:按10斤羊肉計算,放安多大牌松肉粉3克、丁點牌食粉2克、水400克、蚝油100克、美極50克、味精20克、雞精20克、胡椒粉5克、生粉200克,所有用料拌勻腌制3-4小時。

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