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菠蘿為什麼都要鹽水泡一下

生活更新时间:2025-01-08 06:48:25

菠蘿為什麼都要鹽水泡一下（你以為用鹽水泡過的菠蘿就不）1

文/子泉

吃菠蘿要用鹽水泡，泡過再吃就不覺得麻嘴了。從小媽媽就跟我這麼說，但我總覺得泡過的菠蘿還是會“紮嘴”，味道也并不那麼香甜。但我從沒懷疑過媽媽的做法，因為在中國，幾乎所有的家庭都用這個方法，連街上每天賣菠蘿的商販也是在大瓶子裡灌鹽水泡着菠蘿。

可是長大去了國外才知道，老外對于中國人鹽水泡菠蘿這件事，感覺很吃驚，他們表示聞所未聞。那他們都是怎麼做的呢？

紮嘴的“元兇”叫菠蘿蛋白酶

菠蘿為什麼都要鹽水泡一下（你以為用鹽水泡過的菠蘿就不）2

不想紮嘴，就必須破壞掉這酶！

菠蘿蛋白酶在室溫下可以長期保持活性，在運輸途中良好地保持活性，然後在你嘴裡大顯身手。但同時他也非常脆弱，必須在适宜的溫度和酸堿度中才能正常工作。

它最怕的就是高溫和ph值失衡。

怕高溫：用開水一燙，高溫下的酶就會失去活性，安分守己了（這就是為什麼炒菠蘿古老肉裡面的菠蘿那麼香甜美味了）。

菠蘿為什麼都要鹽水泡一下（你以為用鹽水泡過的菠蘿就不）3

怕ph值失衡：當然用醋和堿面也能破壞菠蘿的刺激性——但會同時讓菠蘿變得很難吃，前提是你能接受這個味。

而用鹽水，除非是飽和鹽水，酶的活性有可能會降低，但家庭處理菠蘿的鹽濃度一般都不高，反而大多家庭用的鹽水都接近生理鹽濃度，遠遠達不到滅活的作用。除非你喜歡鹽塊腌菠蘿，但那樣你覺得好吃麼？

最正确的方法是加熱菠蘿

所以老外用的辦法是把菠蘿切成小片，用70℃以上的熱水泡5分鐘或更久，讓菠蘿熱透（或者是微波爐、烤箱加熱菠蘿）。

菠蘿為什麼都要鹽水泡一下（你以為用鹽水泡過的菠蘿就不）4

實測确實是有效的，雖然沒有加鹽，凡是泡熱的地方都不麻了。這樣既不損失風味，又破壞了菠蘿蛋白酶。

解決了紮嘴的問題，菠蘿怎麼吃都好吃。

為啥我們習慣用鹽水泡菠蘿？

菠蘿為什麼都要鹽水泡一下（你以為用鹽水泡過的菠蘿就不）5

但吃菠蘿加鹽并非完全沒有道理，首先對于相信“菠蘿撒了鹽就不紮嘴”的人來說，強大的心理暗示的确能有效止痛；更重要的是鈉離子是第一主族的陽離子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加鹽可以顯得更甜，喝咖啡加鹽可以不苦，而且這一做法在中國有着悠久的曆史，有詞為證：“并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙。”

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