很多剛接觸烘焙西點的小夥伴們，對于一些原材料可能感覺挺疑惑的，比如：吉利丁、魚膠、明膠、白涼粉、瓊脂、果膠......你還在傻傻分不清楚嘛？

其實以上這些原材料都是一種『凝固劑』，它們非常的神奇，可以将液體狀的原材料凝結成團，讓液體變成柔和順滑的果凍狀。

吉利丁

吉利丁=魚膠=明膠，也就是說吉利丁有好幾個“馬甲”。當你看見一個配方中寫的是魚膠或明膠就要知道這實際上就是吉利丁！

食品級吉利丁大多是從豬皮中萃取而出，或是從牛皮、牛骨、魚身上提取。所以我們常常稱其為：動物性凝膠。

吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁兩個不同的形态。常用在各種甜點、慕斯等西點、港式甜點制作中。

吉利丁使用講究四個字：先行水合。隻要液體是冷的，基本都可用來使吉利丁脹發。①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低溫液體中。

②吉利丁片，需要大量冷水浸泡變軟後取出輕輕擠壓。（水溫需在21℃以下）

某些果汁如鳳梨、奇異果、木瓜，則需要先加熱後冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否則會影響膠凝的效果。

另外，與很酸的原料一起使用時，吉利丁的量需要多一些。

白涼粉

白涼粉主要原材料是涼粉草、大米、紅薯、豌豆等，溶于水後是透明的，多用于制作果凍、水信玄餅，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它來做出來的。

白涼粉不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液體裡，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾涼至室溫就會凝固，當然3℃以上冷藏後食用會更爽。

白涼粉加到高酸果汁裡也不影響凝固，在用量相同的前提下，白涼粉的口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質感。

瓊脂

瓊脂又名瓊膠、洋菜、石花膠、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛産于海南。

瓊脂的形态一般是透明的條狀或粉狀，二者的成分和凝固力沒有太大差别，一般被應用于制作中式和日式點心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

瓊脂和吉利丁一樣需要在冷水中泡發片刻，吸水膨脹至大概4倍大。需要注意的是，瓊脂的熔點大概為90℃，所以需要放進煮開的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會凝固，不用放進冰箱冷藏。

打發奶油在5-10℃左右才能保持理想狀态，而這個溫度下的瓊脂已經凝固了，二者沒有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來制作慕斯類甜點。

因為瓊脂的凝固點高于大部分時候的室溫和人體氣溫，所以即使在夏天也能保持立挺的狀态，吃起來也不是入口即化，而是比較結實的口感。

果膠

果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細胞中提取出來的，常見的果膠形态有粉末、液體和凝膠。果膠的種類繁多，用途也不盡相同，根據酸酯化的比例，可以分為HM型和LM型。

●HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。常被用來制作果醬、水果軟糖和法甜的果凍夾心。

●LM果膠凝固效果可逆，更多被用來做淋面、果凍。

*HM：high methoxyl高甲氧基

*LM：Low methoxyl低甲氧基

HM果膠，通常是粉末狀，不溶于冷水、難溶于熱水、易溶于沸水，果膠可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。

LM果膠，粉末或凝膠狀，在制作淋面時常用到的NH果膠就屬于此類。

HM型果膠，常被用來做果醬和水果糖，增加果醬的粘稠度，讓糖果Q軟有彈性。LM型果膠，用它做出來的淋面質地Q軟有光澤。也可以直接塗抹在水果表面，起到隔絕空氣保鮮和美觀的作用。

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