用滴管将火鍋油滴在PH試紙，立即呈現出黃褐色，對比試紙pH值為5。

“如果呈現出來是5以下，表示是新油，如果6以上，就是老油。”3月11日，成都一家火鍋串串店用pH試紙測試火鍋油，向顧客證明自己所使用的是新油，而不是老油。

這個方法真的能鑒别出新油和老油?

西華大學食品與生物工程學院講師陳晟表示，如果沒有經過人為幹預的老油，用酸價表征可以做到，但是用PH試紙檢測，檢測不出來。

【火鍋店】

用PH試紙鑒别老油

近日，網上流傳一段視頻，成都一家火鍋串串店在店内放了一個實驗台，稱可以現場檢測老油，有人點贊有人稱沒有必要。

3月11日，紅星新聞記者來到這家火鍋串串店試吃。 将火鍋調料倒入鍋中後，兩名身穿白大褂的實驗人員來到桌前，為記者現場檢測是否是老油。

隻見實驗人員從鍋中舀了一勺油，倒入實驗杯，用試管将油滴在pH試紙上，很快，試紙就呈現出黃褐色，跟手中的PH試紙一對比，pH值為5。

“在5以下就是新油，如果是6以上，就是老油。”實驗人員解釋說，其實驗原理是，新油呈酸性，經過幾道煉制，其酸堿度會發生變化呈現堿性，該實驗就是通過測試酸堿度來檢測是否是老油。

“我們在公司實驗室做過，如果是老油的話，PH值會比較高，試紙顔色是偏黑的。”實驗人員姓侯，他告訴記者，該公司試圖通過檢測倡導一種健康生活理念。

為了佐證這個實驗的可信性，侯先生拿來一瓶堿性液體，用試管将堿性液體滴入試紙中，立即呈現出黑色。“你可以看出來，酸堿度在試紙表現出來的顔色是不一樣的。”

該店的顧客，隻要将火鍋串串店檢測的過程拍下來，發在抖音或者朋友圈上，即可獲贈一瓶飲料，對于是否是炒作或者營銷的說法，侯先生稱：“是營銷，也是倡導一種新的健康生活方式，讓顧客有這樣一種認知，新油更加健康。”

【顧客】

有人贊同有人質疑

紅星新聞記者留意到，對于配合做檢測拍視頻的要求，有顧客願意配合有人拒絕。

這個實驗能否檢測出來老油？記者随機采訪了6位顧客，4位認為能，2人認為不能。

“我覺得還是具有一定的理論依據吧，可能油用的次數越多，堿性物質就分解得越多，自然就能檢測出來。”顧客陳先生說。

顧客祝先生則對檢測方法表示了懷疑：“如果真的檢測出來，為啥子不把老油也一起做檢測？兩者對比一下看看。”

【專家】

用ph試紙檢測不出來老油新油

西華大學食品與生物工程學院講師陳晟表示，如果是沒有經過人為幹預的老油，用酸價表征可以做到，但是用pH試紙檢測，檢測不出來。

“它的理論邏輯是，老油經過高溫蒸煮，油脂會分解，變成脂肪酸，與正常的油相比，酸的含量比較高，酸價比較大，要比普通的油高一二十倍。”陳晟說，從pH數值來看，正常油pH值為5，而老油為4.8，但是在PH試紙上表現不明顯。

“因為pH試紙為定性設計，而不是為了定量，況且PH試紙是為水溶液設計的，不是為了油。”陳晟說。

換而言之，老油和正常油都呈弱酸性，隻是老油的pH值更低，而不是火鍋店所說的更高。

陳晟說，此外，油的顔色對試紙的顔色會有幹擾，影響檢測結果。要真正檢測老油和正常油的PH值，需要使用特定的精密儀器。

“在專業上用電位滴定法，不過測定基于前提是，沒有人為幹預，如果有人将老油用食用堿中和，把它調到正常，酸價表征失效，檢測不出來。”

紅星新聞記者 鐘美蘭

編輯 官莉

視頻編輯 解钊

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