原料: 豆腐200克，淨牛肉 75克。

調 料: 萊籽油、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、醬油、精鹽、味精、水澱粉、鮮湯、郫縣豆辯各适量。

制作過程:

1.将豆腐切成2厘米見方的小塊，放入清水鍋中加鹽煮開，撈出，放入冷水盆中浸泡去盡澀味。牛肉、郫縣豆瓣、豆豉分别剁成細末。蒜苗切成 2厘米長的段。

2.炒鍋置中火上，下油燒熱，放牛肉末炒至變色，加入鹽、豆豉、辣椒粉、豆瓣、醬油再炒數下，加入鮮湯，下豆腐燒3~5分鐘，用水澱粉勾芡，下蒜苗，淋明油，調入味精、花椒粉，起鍋即成。

原料: 青尖椒 300克

調料:醬油10克，鹽5克，白糖8克，醋5克，姜、蒜末各5克,香油1克，水澱粉6克，色拉油1000克，清湯20克

制作過程:

1.将青尖椒去蒂，洗淨切段。

2.炒鍋上火，下色拉油燒至八成熱，下入青尖椒炸成虎皮色後撈起。

3.鍋内留底油、爆香姜末、蒜末，調人鹽、白糖、醋，用水澱粉勾芡，下入尖椒翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

原 料:四季豆400克，芽菜50克，豬瘦肉末50克。

調 料: 郫縣豆瓣醬10克，幹辣椒段30克，醬油10克，鹽1克，味精3克，白糖2克，香油2克，蔥、姜、蒜末各5克，色拉油500克。

制作過程:

1.将四季豆擇洗幹淨，切成四厘米長的段，入加了鹽的沸水中焯水後撈出，過涼水，控去水分待用。

2.炒鍋上火,加油燒熱,下入四季豆炸熟倒出。

3.鍋内留底油,下入肉末炒散,再加入豆瓣醬、幹辣椒段、蔥末、蒜末、姜末炒香，倒入炸好的四季豆，調入醬油、鹽、白糖、味精炒勻，淋香油，裝盤即可。

原 料: 茄子250克，紅尖椒 15克

調料:鹽6克，味精3克，蔥蒜油15克，生抽8克，香油1克

制作過程:

1.茄子洗淨，去蒂去皮，切成 10厘米長、1厘米見方的條，上籠蒸10分取出,晾涼後裝盤。

2.紅尖椒用炭火烤暴皮，将皮撕去，留肉切成粒。

3.把燒好的紅尖椒粒放人小碗中,加鹽、味精、蔥蒜油、生抽、香油調成味汁，澆在茄條上即成。

原料:豆腐500克，水發木耳、水發玉蘭片各30克。

調料:植物油、辣豆瓣醬、醬油、料酒、蒜片、白砂糖、鹽、水澱粉各适量。

制作過程:

1 豆腐洗淨，切厚片，木耳洗淨，撕成小朵;玉蘭片洗淨，焯熟撈出。

2 炒鍋放植物油燒熱，下豆腐片炸至金黃，盛出控油。

3 原鍋留底留油燒熱放入辣豆瓣醬，炒至紅色時倒入醬油、料酒，再加入适量水，放炸好的豆腐片、木耳、玉蘭片、蒜片、鹽、白砂糖， 炒勻。

4 燒開後改用小火将豆腐炖透，再用水澱粉勾芡，湯汁收幹時即可 打出鍋。

原料:腐竹500克

調 料: 鮮湯500克，老姜、蔥段、香油各50克，色拉油 30克，白糖10克，鹽2克，五香料适量制作過程:

1.老姜拍碎，腐竹洗淨，用溫水浸泡至軟，瀝千水分，切成 5 厘米長的段。

2.炒鍋置火上，加色拉油燒熱，下入姜塊、蔥段煸出香味，加入鮮湯、腐竹段，放人鹽五香料、白糖，改用小火煨制，待汁水快幹時起鍋，揀去姜、蔥，晾涼。

3.食用時拌入香油，裝盤即可。

原料: 蓮花白 400克

調料:幹辣椒段5克，鹽3克，味精2克，白糖3克，花椒粒5粒，醬油15克，香油1克，蔥段、姜片、蒜片各5克，色拉油50克，醋5克

制作過程:

1.将蓮花白用手撕成小片，洗淨後控水待用。

2.炒鍋上火，下色拉油燒熱，下入幹辣椒、花椒粒、蔥段、姜片、蒜片爆香，下入卷心菜炒至斷生，調入醬油、鹽、白糖、味精、醋、香油炒勻，裝盤即可。

原料: 茄子400克，青紅椒 100克

調料: 泡椒醬25克，醬油10克，白糖15克，酷12克，味精2克，二湯50克，蔥花10克，姜末5克，蒜蓉5克，濕澱粉10克，色拉油 1000克。

制作過程:

1.将茄子去皮洗淨，切成 3 厘米長、1 厘米粗 的條，青紅椒洗淨，切成與茄子同樣的條。

2.炒鍋上火，加入油燒至七成熱，下人茄條炸至呈金黃色後撈起，瀝油。

3.鍋内留底油，下入泡椒醬、蔥花、姜末、蒜蓉炒香，加入醬油、青紅椒條,再加入二湯、白糖、醋、味精，用濕澱粉勾芡，倒人茄子條翻炒均勻，裝入煲中即可。

原料: 大棗、花生、蓮子各 100克

調 料: 蜂蜜、白糖各100克

制作過程:

1.蓮子浸泡後去核。大棗洗淨，去核。花生浸泡後去皮。

2.取一隻碗，放入大棗、蓮子、花生，加人一部分白糖拌勻，上籠蒸熟。

3.淨炒鍋置火上，加入剩餘白糖，放入清水熬制，然後加入蜂蜜混合熬成糖汁，再将蒸好的原料放入鍋内浸泡至晾涼，裝盤即可。

原料: 莴筍嫩尖 300克

調料: 芝麻醬 50克，紅油 30克，生抽15克，鹽6克，白糖5克，味精3克

制作過程:

1.将莴筍尖清洗幹淨,用淡鹽水(要用純淨水)浸泡 15 分鐘，撈起控去水分。

2.将莴筍尖多餘的葉片除去，豎刀切開，碼放盤中。

3.将芝麻醬用生抽調開,加入紅油、白糖、鹽、味精調勻，即成味汁。

4.食用時将味汁澆在筍尖上即可。

原料:帶皮二刀肉300克，蒜苗100克。

調料:老姜、精煉油、祁縣豆瓣、永川豆豉、醬油、白糖、精鹽、味精、甜醬适量。

制作過程:

1.豬肉刮洗幹淨，放人冷水鍋中，放入洗淨拍松的老姜，置火上燒開，待肉煮至八九分熟時撈出，肉湯留用。

2.煮好的豬肉切成片，郫縣豆瓣醬剁細，蒜苗洗淨切成段。

3.鍋置火上，下油燒至120℃，下肉片炒至吐油呈“燈盞窩”時、下精鹽、甜醬、豆瓣炒上色，再加豆豉、醬油、白糖，放入蒜苗炒至斷生，調入味精翻勻，起鍋即可。

原料: 豬肥瘦肉200克，水發木耳、水發玉蘭片各50克

調料:蔥花、蒜末、泡紅辣椒、精鹽、醋、白糖、醬油、水澱粉、味精、鮮湯、姜末、料酒、混合油各适量。

制作過程:

1.豬肉切成粗絲，放入料酒、精鹽、水澱粉拌勻，泡紅辣椒剁成細末。水發木耳、水發玉蘭片切成細絲。

2.将白糖、醋、醬油、水澱粉、鮮湯、味精兌成芡汁。

3.炒鍋置火上，下混合油燒熱，放入肉絲快速炒散，立即下泡紅辣椒、姜末、蒜末炒香 調料都放進菜裡加人玉蘭片、木耳，倒人芡汁炒勻，收汁 撒上蔥花，起鍋即可。

原 料: 豬裡脊肉 250克，鮮菜心 200克

調 料: 幹澱粉、雞蛋清、姜末、化豬油、刀口花椒、味精、熟芝麻面、熟油辣椒、胡椒面、水澱粉、醬油、白糖、豆瓣、鮮湯各适量。

制作過程:

1.将裡脊肉切成薄片，豆瓣剁細，菜心洗淨。雞蛋清與幹澱粉調勻成蛋清澱粉,放入肉拌勻，再加 15 克醬油腌制。

2.另取一碗，将适量醬油、白糖、胡椒面、姜末、味精、水澱粉、鮮湯對成滋汁。

3.淨鍋置旺火上,下豬油燒熱,放人菜心煸炒一下，裝盤圍邊。

4.鍋放旺火上，下豬油燒至六成熱，将腌好的肉片下鍋，炒勻滑散，滗去餘油、加刀口花椒，豆瓣炒至肉片呈紅色，立即倒入滋汁，加人熟油辣椒、芝麻面裝盤即可。

原料:大蝦12隻，蔥白丁40克、脆花生50克，蛋清 1個

調料: 幹辣椒段15克，花椒粒 10粒，醬油 15克，白糖12克，醋6克，鹽5克，姜片蒜片各5克，料酒10克、味精3克、泡椒醬5克，二湯10克.水澱粉20克，色拉油 500克

制作過程:

1.先把大蝦去頭、殼，留尾，洗淨，控去水分，加雞蛋液、色拉油、鹽、水澱粉上漿腌制。

2.取小碗.放入白糖、醬油、醋、二湯、水澱粉、味精調勻，成味汁。

3.炒鍋上火，加油燒至五成熱，下人大蝦肉滑熟撈出。鍋内留底油，加姜片、蒜片、幹辣椒、花椒、泡辣椒醬、蔥白丁爆香，調人芡汁，下人花生仁、大蝦肉炒勻，出鍋裝盤即可。

原料:雞肫、雞肝、雞心、雞腸各2副，芹菜50 克，水發木耳适量

調料: 泡紅辣椒、姜、蒜片、馬耳朵蔥、化豬油、精鹽、醬油、醋、胡椒粉、味精、鮮湯、料酒水澱粉各适量。

制作過程:

1.将雞肫、肝、心、腸反複刮洗幹淨，瀝幹水 分，雞肫去皮，同雞肝一起切片;雞腸切段， 芹菜去葉留莖，洗淨，切段。木耳撕成小朵。

2.将醬油、醋、料酒、胡椒粉、味精、水澱粉、 鮮湯兌成滋汁待用。

3.炒鍋置旺火上,下豬油燒至七成熱,将雞肫、肝、心、腸與鹽、水澱粉拌勻，下鍋快速炒散，再加入泡辣椒、姜、蒜片、蔥、木耳、芹菜炒出香味，倒入滋汁，快速炒勻，起鍋即可。

原料: 仔雞1隻(約750克)

謂料:幹辣椒段60克，花椒10克，香蔥段20克，姜片10克，蒜片15克，鹽6克，味精3克，白糖3克，香油、熟芝麻各5克，色拉油 100克，料酒15克

制作過程:

1.1.将仔雞洗淨,斬成小塊，放入姜片、香蔥段料酒腌 20~30分鐘。

2.炒鍋上火，加色拉油燒至六成熱，下入雞塊炸至外酥裡嫩後撈出控油。

3。鍋内留底油燒熱，下姜片、蒜片、花椒、幹辣椒段炒香，下入雞塊，加入鹽、白糖、味精、香油炒香後再加入熟芝麻、香蔥段略炒出鍋裝盤即可。

原料: 鮮豬腰2個(約300克)，青紅椒條 100克，木耳50克

調 料: 色拉油 500克，幹辣椒段 30克，醬油、水澱粉、二湯、料酒各10克，花椒粒6粒，鹽、蔥、姜、蒜片各5克，味精、白糖各3克，香油2克，醋1克

制作過程:

1.将豬腰剖開，去腰臊，切鳳尾花刀，洗淨後控去水分，加料酒、鹽、姜片腌制。

2。取一隻小碗，放入醬油、鹽、味精、白糖、二湯、醋、水澱粉、香油，調成芡汁。

3.炒鍋上火，加油燒至六成熱，下腰花滑熟撈出。鍋内留底油，下入幹辣椒段、蔥片、姜片、蒜片、青紅椒條、木耳炒香，下入腰花，烹入料酒和調好的芡汁，炒勻出鍋即可。

原料: 光鴨300克

調料:鹽5克，味精3克，白糖3克，啤酒 S0克，蔥段、蒜子各10克，香辣油50克，色拉油 500克，二湯350克，濕澱粉10克，泡子姜、燈籠泡椒各25克

制作過程:

1.将光鴨洗淨，斬塊，入沸水鍋中汆水後過涼水，洗淨控水。

2.炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱，下入鴨塊稍炸撈起。

3.鍋内留底油，下入泡子姜、蔥段、蒜子、燈籠泡椒炒香，下入鴨塊，烹入啤酒、二湯，調入鹽、白糖、味精，燒至鴨肉酥爛，開大火收汁，用濕澱粉勾芡，淋入香辣油即可出鍋裝盤。

原 料:鴨血、鳝魚、火腿腸、黃豆芽、熟肥腸、毛肚各适量

調 料:慈花、蒜姜片、幹紅辣椒、郫縣豆黔醬、鹽、花椒、雞精、白糖、醋、料酒、油、骨頭湯各适量

制作過程:

1.将鴨血、鳝魚、黃豆芽、熟肥腸和毛肚洗淨，鴨血、熟肥腸切片，鳝魚切成3厘米長的段，毛肚切絲。火腿腸切片備用。

2.鍋中加油燒熱，放人幹紅辣椒、郫縣豆瓣醬、姜片、蒜片，煸炒至出香味且油呈紅色時撈出渣滓，倒入骨頭湯，制成紅湯備用。

3.将處理好的鴨血、鳝魚、黃豆芽、毛肚用開水汆燙一遍，除去血沫和雜質，然後連同火腿腸、熟肥腸一起放入制好的紅湯内，加入鹽、雞精、白糖、料酒、醋調味，大火将紅湯燒開，待原料熟透後裝人容器中，撒上蔥花。

4.重新起鍋熱油，放入花椒、辣椒，炝出香味後迅速澆在碗中即可。

原料:豬肋排500克，粽葉12張，五香米粉200克。

調 料: 豆辯醬50克，醪糟汁、豆腐乳汁、姜末各15克，精鹽、醬油、白糖各5克，料酒10克，胡椒面3克，菜籽油100克

制作過程:

1.豬肋排洗淨，斬成段，放入盆中。豆瓣醬剁成蓉，入鍋炒香，倒入排骨盆中，再加入米粉、醪糟汁、菜籽油、豆腐乳汁、精鹽、醬油、料酒、白糖、胡椒面、姜末、味精等攪拌均勻。

2.粽葉洗淨，擦幹水分，放案闆上，逐一包入拌好的排骨，然後擺入小蒸籠中，用旺火蒸20 分鐘取出，上桌即可。

結尾:以上就是20道經典川菜做法的全部内容，我們下期再見！

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