原标題：那家小館PK四世同堂 京味招牌菜仍需打磨 本期主角：京菜

■初嘗理由：

近日，一則振興“京菜”的政協提案引發業界熱議。“京菜”目前發展狀況如何？上周，北京商報記者特意前往兩家頗具人氣的“京菜”食府——四世同堂和那家小館進行探訪。

四世同堂服務态度冷淡

1月21日18時到達那家小館（複興門百盛店）時正值飯點兒，店内消費者較多但無需等位。顧客自行點餐，有需求時服務員能及時應答，詢問是否有忌口，并主動提供檸檬水。從完成點餐到第一道菜上桌，大約7分鐘，算是比較及時。上菜過程中，服務員還會主動介紹特色菜品的推薦吃法。用餐過程中，對顧客提出的問題，當一名服務員未能完整告知時，也很快有其他服務員前來做詳細解答。不過，該餐廳結賬環節體驗不佳，目前常用的移動支付方式微信和支付寶竟然都不能使用，顯得有些落後于潮流。

同日19時40分左右到達四世同堂（西便門内大街店），店内用餐人數同樣較多。有桌客人剛剛離去，但由于空餐桌并未收拾，記者一行人等待了大約10分鐘才真正入座。服務員并未主動提供熱水，顧客要求後才上。約8分鐘左右上了第一道菜，但服務員未報菜名，更沒有對特色菜品進行介紹。用餐過程中，服務員對顧客提出的與菜品相關的問題都表示不清楚，态度也較為冷淡。該餐廳結賬可以使用支付寶，但微信支付不能使用。用餐結束時，一名年輕主管還在餐廳内當衆呵斥收拾餐具的老員工。

點評：振興“京菜”除了要傳承菜品技藝，老北京餐館夥計那種親切、熱情的服務同樣應該傳承。相比之下，那家小館從引位到上菜以及餐中服務都明顯占優，而四世同堂在服務态度上較為敷衍。

四世同堂胡同韻味十足

那家小館（複興門百盛店）入口位于百盛購物中心10層自動扶梯旁便于尋找。店面分為上下兩層，整體氛圍類似于老北京飯莊的風格，鳥籠等點綴富有胡同氣息。餐廳一層人流量較大，有拼桌用餐的情況，整體比較擁擠；餐廳二層雙人餐位間活動空間較适宜，室外還有寬闊的露台，适宜夏天戶外就餐。菜單、桌椅等用具的造型也配合餐廳整體古樸的風格，擺放也不存在淩亂感。青瓷碗碟很美觀，但為消費者盛檸檬水的玻璃杯不夠幹淨，能明顯看到污迹。

四世同堂（西便門内大街店）在裝修風格上老北京韻味十足，除正門懸挂的匾額外，等位處一側還懸挂了衆多其他字體的匾額，在等位處背面還懸挂了一幅舊時京城地圖。店内走廊兩側布置了烤鴨、小吊梨湯的檔口，還挂上對應的旗幟，頗有老北京飲食街巷的感覺，進入大廳後能看到水池與綠植，更烘托出餐廳整體的舊時代氛圍。入座後能感受到大廳座椅之間的空隙較寬敞，并将固定坐席制作成了長廊的造型，包括一旁的收銀台也打造成了老北京的櫃台模樣。餐廳整體布局還算合理，也較為整潔，同時店内還有民樂演奏等文藝節目助興。

點評：兩家餐廳的環境設計都突出了老北京風格，四世同堂顯然更下工夫，不僅環境上老北京韻味十足，還伴有民樂助興，京腔京韻京味融為一體。

京味招牌菜難負招牌之名

那家小館的特色菜最先嘗試的是塞外皇壇子，作為一道湯品，該菜與常見的清湯不同，為加入菌菇類的濃湯，凸顯宮廷菜特色。但随湯增加的輔食難以恭維，香菜發蔫，米飯過硬，加入湯中反而影響了口感。秘制汁酥皮蝦總體感覺尚可，口味稍甜，但蝦沒有體現出“酥皮”的感覺，吃的時候較難嚼碎。最後一道甜品米酒奶酪入口較醇，與米酒的香味相得益彰，算是幾道推薦菜品中整體感受最佳的一道。

四世同堂的菜色選擇更多，且賣相富有特色。貝勒烤肉肉質較嫩，但搭配的芝麻燒餅過幹，二者搭配顯得有些不倫不類；爆三樣富有傳統京味特點，帶有醬香風味，入味且未炒老；招牌菜豌豆黃被做成麻将形狀，外觀讨喜符合現代人追求新鮮的想法，嘗起來口感紮實、味道略甜，多吃兩塊容易膩；另一道甜品蛋卷山藥造型也頗為新穎，看上去與蛋卷冰激淩一緻，山藥與上部的奶油完全分離，品嘗時會感覺到從開始過甜突然變化到過淡的口感。

點評：兩家京味菜館都很好地與市面流行的川湘辣味菜系區别開，并在傳統“京菜”基礎上有所創新，但此次嘗試的成品菜在配菜、搭配面點、附贈調料等方面都有所欠缺。要想做地道口感的京味招牌菜，還需要關注到每一個細節。

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