劃重點

★ 怪異字眼誤入配料表實屬P圖惡搞，大家不要相信。

★ 瓶裝“青方”屬于發酵型臭豆腐，街邊油炸臭豆腐屬于非發酵型。

★ 發酵型臭豆腐營養價值比較高，隻是鹽含量不低，每餐不宜多吃。

★ 油炸型臭豆腐的安全性難以得到保證，偶爾解饞可以，不宜經常吃。

前不久，有一位網友在某短視頻平台發布了一則某品牌臭豆腐配料表的視頻，上面赫然寫着“屎”，這可把一衆網友給吓得不輕！不僅原視頻本身自帶味道，就連評論區也是“口味極重”，大家紛紛表示：“不敢吃了、已經吃了兩袋居然沒吃出來……”

▲圖：來自網頁截圖

不得不說：一個人是真敢發，一群人也是真敢信。

因為臭豆腐的味道比較“刺激”，就有人懷疑它的味道來源不明。但真相究竟如何？這令人上頭的臭，到底是如何俘獲了我們的心？

01

視頻中的内容是真的嗎？

無聊的惡搞P圖！

根據視頻中的商品圖片，筆者在網上搜索這個品牌後找到了同款臭豆腐，并且順藤摸瓜發現，這個惡搞早在2018年就已經在網上被讨論過了，事隔三年之後竟然還有人為了博取流量發出來。

▲圖：來自網頁截圖

經過相關部門的核實，視頻中發出來的配料表内容是通過修圖篡改過的，原商品的配料表中根本就沒有“屎”，真實配料表見下圖：

▲圖：來自某品牌電商截圖

既然和“屎”沒關系，那麼臭豆腐的“臭”又是如何做出來的呢？真的像民間傳言所說的，把豆腐放臭了以後就變成了臭豆腐了？

02

正規臭豆腐怎麼做？

兩大類型 各有各的做法

我們所說的臭豆腐，按照制作工藝不同主要分為兩種：發酵型臭豆腐和非發酵型臭豆腐。發酵型臭豆腐就是瓶裝臭豆腐，也就是民間俗稱的“青方”，一般的大型超市裡都買得到；而街邊小吃的那種油炸的臭豆腐，就是非發酵型的了。

發酵型臭豆腐是以蛋白質含量高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、除渣、點腦、前期發酵、腌制、配鹵、後期發酵等多道工序制成的，這個過程中會經過自然發酵而長出“好黴菌”。[1]

而非發酵型的臭豆腐生産工藝如下：[2]

簡單來說，二者的區别就是：一種是經過了自然發酵的，而另一種是用臭鹵水浸泡發酵而制成的。

03

為什麼聞着臭、吃着香？

我就是我，不一樣的“煙火”

“聞着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一，很多人因為嫌棄它臭不可聞而拒之千裡，但也有人對這獨有的風味愛不釋口。其實，臭豆腐這份不可抵擋的魅力，主要歸功于它在發酵過程中産生的各種變化。

有人對臭豆腐的濃郁氣味專門做了研究，結果發現：從臭豆腐中鑒定出的揮發性成分的濃度和閥值來看, 對臭豆腐香氣特征貢獻較大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫雜己烷）、醇類、苯酚等，它們各有各的“功勞”。其中：[3]

吲哚：含量約為30%，嗯……确實糞便中也存在同樣的成分，所以吲哚濃度越高，動物糞便氣息就越是濃烈，它是臭豆腐臭味的主要來源。

含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫雜己烷，它們提供了臭蘿蔔、臭洋蔥味。

苯酚：含量約為20%，會增強臭味，但同時也具有殺菌和防腐的作用。

醇類：讓臭豆腐擁有香醇氣味。

酯類：賦予臭豆腐果甜氣味。

臭豆腐正是因為綜合了它們的特點，才打造出了獨特的“聞着臭、吃着香”怪異味覺美學。

04

臭豆腐有啥營養？

臭也要臭得“理直氣壯”

别看臭豆腐“臭名昭著”，其實人家可是很有營養的呢！

首先，臭豆腐屬于豆制品，它的原料為大豆，自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含鈣豐富的特點。經過發酵過程以後，蛋白質被分解為小分子的氨基酸，更有利于身體吸收利用。同時，發酵過程還會産生一些維生素，比如維生素B12，這種營養一般在動物性食物中較為豐富，是素食人群很容易缺乏的，而有研究顯示：人體中維生素B12的缺乏會加快大腦的老化，從而誘發老年癡呆。[4]

所以我們平時也推薦素食人群适當增加發酵豆制品的攝入。

05

街邊油炸臭豆腐也營養嗎？

對健康危害大，要少吃

雖然臭豆腐屬于營養豐富的食物，但街邊的油炸臭豆腐可不一樣，并不建議常吃。原因主要有以下4點：[2]

① 添加劑的不安全：某些不法商販為了謀求更高的利益，可能會使用廉價色素、非法添加物、沼氣池等，導緻食材大腸杆菌超标，還可能存在沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等，食用後會危害健康。

即便是排除掉使用不正當手段的行為，經過油炸後的臭豆腐也要在一天内食用完畢，不要隔天。因為有研究表明：經過油炸後，成品中的細菌總數和大腸杆菌總數在當天含量均很低，但是經過1天之後其細菌總數和大腸杆菌總數又會迅速增長。

② 油的不安全：油炸臭豆腐的烹調油很難做到經常更換，特别是個體商販，常常是一鍋油炸過好多次，一天甚至幾天都不更換新油，導緻緻癌物含量增加，比如已經有明确證據顯示對人緻癌的苯并芘含量會逐漸積累。

③ 環境污染：街邊小吃售賣地點就在馬路邊、人流量較大的學校或商場門口，難免會受到街道灰塵、微生物等的污染。

④ 高油高鹽問題：街邊油炸臭豆腐為了防腐、迎合大衆口味以及油炸的烹調方式，不僅破壞了營養成分，更是存在高油高鹽的特點。常吃不僅會導緻體重增加，還會增加慢性病的發病風險。

至于發酵型臭豆腐，雖然經過發酵後營養價值有所提升，但含鹽量也偏高，不能一次吃太多。根據《中國食物成分表（第二版）》中的數據，每100克青方（臭豆腐）中的鈉含量為2012毫克，市售青方普遍一塊約10克，吃下去一塊相當于攝入了約0.5克食鹽，有的人每餐都要吃上一塊，那麼一日三餐将會攝入約1.5克食鹽。如果不控制好食用量，不僅對控制血壓不友好，高鹽飲食還會增加胃癌的患病風險。[5]

2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，全國每人每日平均的鹽攝入量為10.5克；而2015年的調查顯示，食鹽的攝入量已經有所降低，降到了9.3克。但即便如此，還是超過了《中國居民膳食指南》推薦的＜6克/天（大約為1啤酒瓶蓋）[5],世衛組織推薦的食鹽攝入量需＜5克/天。

總結：

• 對于喜歡吃臭豆腐的小夥伴，品嘗美味的同時要注意适可而止，畢竟含鹽量不低。當天如果吃了臭豆腐，要注意減少食鹽食用量。

• 如果喜歡吃街邊的油炸臭豆腐，建議偶爾解饞為好，盡量選擇室内合法經營的小吃，品質和安全更有保障。

• 最後溫馨提醒下：買來的瓶裝發酵型臭豆腐，一定要擰緊蓋子再放冰箱保存！

參考文獻：

[1]何理. 發酵型臭豆腐生産工藝及營養價值的研究. 華南理工大學, 2012.

[2]王龍祥. 油炸臭豆腐安全性分析與研究[D]. 中南林業科技大學, 2012.

[3]劉玉平,苗志偉,黃明泉,陳海濤,孫寶國.臭豆腐中揮發性香成分提取與分析[J].食品科學,2011,32(24):228-231.

[4]李聖峰.臭豆腐營養價值探究及功能開發[J].中國農業信息,2013(05):142.

[5]劉娜, 沈月平, 李寶霞,等. 高鹽飲食及腌制食品與胃癌關系的Meta分析[J]. 環境與職業醫學, 2009(03):263-266.

[6] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養師 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師

審核 | 孫麗翠 中國疾病預防控制中心營養與健康所 研究員

本文首發于“科學辟謠”

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