“一碗螺蛳粉

一年賣出501.6億”

螺蛳粉本粉

可能現在還無法相信

它能憑借一己之力

支撐起整個柳州市的發展

成為小吃界的“當紅炸子雞”

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油

還有二十米外就能聞到的特殊氣味……

無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象

但就是這樣一種樸實的地方小吃，卻讓愛它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二裡地」的。

對聞着味兒就不敢嘗的那些人，螺蛳粉愛好者們很難安利成功。誰都擋不住他們的靈魂一問：

當你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗，TA 隻會拿這麼一種眼神看着你：

螺蛳粉

究竟是如何用它那股神奇的力量

虜獲了大衆的胃？

一碗正宗螺蛳粉的誕生，要經過螺蛳熬湯、陳米制粉和配料三個複雜的制作環節，而這些步驟産生的鮮味，還在可控範圍之内。

所有正宗的螺獅粉，都少不了平平無奇的發臭小天才——酸筍！

它一來，神奇的味道就增加了。

根據對發酵後酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛、檸檬醛等物質，使其散發出淡淡的腐臭味，而這些刺激性氣味大部分就是螺蛳粉臭味的來源。

當然，螺蛳熬成的湯本身也帶有一些特殊的臭味。

研究發現，螺蛳粉湯料包、生螺蛳肉以及自制螺蛳湯中 主要含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等5種呈味氨基酸。

這都讓螺蛳粉的味道更加複雜而且獨特。

其實香和臭本來就是一念之間的事。

啥意思？香到極緻就是臭，臭到極緻就是香。

科學家做過實驗，把shi臭中的吲哚分子用酒精稀釋400～1000倍後，這股味道就變成了茉莉花的香氣。

臭，其實就是一種獨特的風味。

隻是有些人熱衷，有的人厭惡罷了。這可能和大腦中的獎勵回路有關。

法國裡昂大學研究人員用臭奶酪進行的一項研究就揭示了背後的真相。

通過功能性磁共振成像（fMRI）技術觀察，那些反感臭奶酪的人在聞到氣味時，大腦中獎勵回路相關的一部分區域沒有激活，說人話就是“對奶酪沒興趣”。

而不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象。

同理，螺蛳粉也是這個道理，有些人一聞到螺蛳粉的味道，大腦中獎勵回路中某些區域就被激活，表現出喜歡。

而有些人的大腦中這些區域天生不會被激活。自然也就不喜歡吃了。

臭也好，香也罷，對于吃貨來說，隻要兩天不吃，饞得慌……

不管是「聞着臭」還是「吃着香」，歸根結底，貢獻更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人類的舌頭隻能感受酸甜苦鹹鮮五個基本維度，而鼻腔内的感受器更加豐富，能幫我們識别更複雜的氣味和味道。這個貢獻常被誤認為味覺的一部分，但它确實來自嗅覺。

換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。

比如說，大部分人閉上眼睛、捏住鼻子，光靠舌頭品嘗，其實很難分出可樂、雪碧和芬達，因為它們在舌頭上留下的主要都是甜，更大的差别在于香氣。

在嗅覺中，有一種特殊機制，是影響美食體驗的主力：

嗅覺這個東西，不光可以從前面進，還可以從嘴巴裡「反味兒」。把東西放進嘴裡的時候，氣味分子會不斷從後往前流溢，充滿鼻腔，然後從前面排出去。

這就是鼻後嗅覺。它主要在吃東西時生效，能捕捉遠比直接聞更豐富的氣味，讓食物産生更精妙的品嘗體驗。

鼻後嗅覺的主要影響，是讓吃螺蛳粉和單純聞螺蛳粉的體驗，變成完全不同的兩回事。

聞螺蛳粉靠的是從鼻子前面進去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切，足以吓走不吃臭的朋友們。

但把螺蛳粉送進嘴裡，情況立馬就不一樣了。

鼻後嗅覺開始從嘴裡發揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機制更精細敏銳，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺蛳粉裡每種食材複雜的美好。

另外，經過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴裡的螺蛳粉也變得和碗裡不同，散發出更微妙、溫暖、柔和的香氣。

與此同時，舌頭上傳來的鮮味，也在配合你對螺蛳粉的品賞。

食材中普遍含有蛋白質和核酸，發酵過程會水解蛋白質和核酸，産生「臭味」的同時，也産生更多鮮味物質：蛋白質水解産生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解産物。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要來自經過發酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺蛳湯和其他配菜共同努力的結晶。

在鼻後嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進嘴之後，終于完成了從臭到香的躍升。

此外，鼻後嗅覺還可以解釋其他的現象。比如說，地鐵禁止飲食是有原因的。

在地鐵裡吃韭菜包子、香腸、泡面，隻有吃的人覺得香，别人聞着那股味兒實在不怎麼樣。加上空氣不流通，這股怪味能持續地讓人惡心好久。

總體來說，吃「臭」是種很常見的現象。

除了螺蛳粉，北方的青方豆汁兒，南方的臭豆腐黴苋菜梗，外國的藍紋奶酪，以及開一罐能臭出十裡地的鲱魚罐頭……都代表着人類「聞着臭，吃着香」的飲食文化。

但同樣都是鼻子，為什麼有些人能忍受螺蛳粉的臭，進而愛得難以自拔，有些人連外賣蓋子都沒打開就「聞風而逃」？

每個人的鼻子對臭的敏感程度不一樣。

由于 400 多個嗅覺相關基因能生成 90 萬種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺受體是不同的。

因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感。

這可能是有人拒絕嘗試螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺蛳粉這個「美食（？）」安利給他們，千萬不要在他們面前一邊吃，一邊凹出真香的造型。

因為沒有鼻後嗅覺帶來的複雜魅力、舌頭上鮮味地加成，對于他們來說，感知到的隻有一股從鼻孔進去的酸臭味。

他們不但絲毫體會不到熱愛螺蛳粉的理由，還可能覺得你在……

不過最後還有三點小提醒：

1. 螺蛳粉熱量高

我們計算了下，1包某品牌的螺獅粉，隻算幹米粉和調料包的熱量，大約可以和3.3碗米飯抗衡了。

（注：一碗米飯熱量232千卡[6]，按照4兩蒸米飯核算）

2. 螺蛳粉營養不如面條

從營養的角度來看，螺蛳粉裡面的米粉所含的蛋白質、礦物質等，相對我們熟悉的面條要少很多，85%左右都是碳水化合物。

配料中雖然還有腐竹、酸筍，但這些量很小，營養可以忽略不計。

3. 煮螺蛳粉最好加點料

如果自己煮，可以加些新鮮食材來盡量達到營養均衡，燙一些綠葉蔬菜、打個荷包蛋、煮點肉類等。

在外面吃，可以多點個鹵蛋和青菜。

好啦，說了這麼多，估計一部分忠實的嗦粉族已經罵罵咧咧地要走了。

總之，螺蛳粉也可以又臭又健康。希望大家看得開心，嗦得痛快！

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