記者 | 吳容
編輯 | 昝慧昉
今年7月份,網紅品牌超級文和友從長沙到廣州開了店。其複古又市井的設計,很快吸引了不少關注的目光。試營業期間,曾創下單日取号高峰超過了2000個的紀錄。
不過眼下,它正在經曆着一些變化。
起初在這個餐飲綜合體裡,既有文和友的小龍蝦、臭豆腐等菜品,也能找到一些廣州街頭小吃,如八珍煎餃、阿婆牛雜、盲公丸以及風筒輝等。餐食之外,這裡還設有美容美發、文身店、酒吧等業态。
但界面新聞近日走訪現場看到,盲公丸、風筒輝燒烤、唐氏秘制燒雞翅、豬扒一哥酸辣米線以及來回咖啡已相繼離場。原盲公丸所在的區域,商戶已變成了陳添記,豬扒一哥酸辣米線則是被耕田公替代,後者是一家主營涼茶、糖水豬腳姜的小吃店。
文身店、算命店均已關閉,美容美發店換成了“怪書書店”,二樓原本“來回咖啡”所在的區域,現已更換成為一家售賣懷舊零食的“小時候小賣部”及一家氣味小鋪,後者還與文和友合作,賣起了臭豆腐味的香水。此外,新增的商戶還包括主營汕尾小吃的公平菜粿。
對于商戶的變換,超級文和友在其官方公衆号裡寫道:“在選擇社區夥伴的過程中,我們被店主的故事吸引,被食物的風味征服,但是品類本身究竟适不适合?後續的運營能否維持?在故事與風味的背後,需要我們去試錯、去實踐,才能維持社區更良好的運轉。”
盡管如此,也很難不讓人聯想,這批商戶離開的原因是否和客流、營業額變少相關。
按照開業之初的消息,廣州超級文和友引進了20多家商戶,主要以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌為主。當時,盲公丸的一位店員提供給界面新聞的說法,首批進駐的商戶不用繳納租金等進場費用,但需要跟超級文和友進行營業額分成,即食客在商戶每消費一筆,30%的錢要落入超級文和友的口袋。
風筒輝燒烤位于廣州海珠區門店的店員也向界面新聞确認,“目前風筒輝燒烤僅有海珠區一家門店,天河店(即位于超級文和友内部)已經撤走”,并直言離開的原因是“生意不好”。
早在廣州超級文和友試營業期間,盲公丸的一位店員就曾對界面新聞透露,工作日每日營業額為幾千元,周末能達到上萬元,但“不及盲公丸參加廣州美食節擺攤賺得多。”
從超級文和友整體的客流量來看,也不如開業之初。
12月2日(周三)晚上9點左右,界面新聞在現場看到,當天大小桌取号共計750桌左右,而在試營業期間,7月7日(周二)晚10點多,排号要到1800多桌。至于周末的排隊情況,12月4日(周五)晚上10點半左右,排号為1500多桌,相比起試營業高峰期時單日取号超過2000桌的記錄,已有了一些差距。
對此番商戶變更,廣州超級文和友總經理吳曼對界面新聞解釋稱,商戶變化不光是在廣州超級文和友這裡存在,對于其他一些做得比較大的商場、社區平台來說其實也都存在。按照“五二原則”,在加入的商戶裡,通常有50%是穩定持續的,而有20%的商戶基本上就是浮動的,就會有更新、疊代和替換等等。而此次離開的商戶主要是在定位和客人的喜愛度上不夠理想的。
具體到不同商戶退出的原因,吳曼給出的說法是:風筒輝燒烤的老闆輝哥希望能夠堅持自己親自出品,但要一起關顧老店分身乏術,因此選擇暫時先離開,今後還有回歸合作的可能性;盲公丸退出,是因為發現顧客的口味與部分産品不是特别吻合;來回咖啡則是在運營期間發現,超級文和友内大多數顧客更偏向于邊逛邊打卡來遊玩,顧客較少會長時間停留品味咖啡。
改變的不止餐飲品牌,美容美發店在運營期間發現,來廣州超級文和友的顧客,其實都準備好了妝容造型來打卡留影,因此對美容美發的需求并不大,随後調整成給适合顧客挑搭配飾品的輕體驗形式;紋身店也因為部分體驗顧客提出需要更加私密的環境做了調整。
這一系列的試錯、調整後,目前廣州超級文和友共有25家商戶,比開業之初增加了兩家。除了個别品牌外,其餘商戶都是廣州本地品牌。
至于跟商戶之間的分成模式,超級文和友方面也做出了解釋。品牌希望商戶是沒有負擔的狀态下進入廣州超級文和友,也會跟商戶溝通決定一段适應期(考察期),讓商戶在這個期間的實際運營中考慮自身是否合适。不用交固定租金和水電費的合作形式,也是希望商戶們能夠穩定下來。
為了适應不同商戶的經營特色,超級文和友延長了整個綜合體的營業時間,一、二樓的部分商戶從早上7點半便開始營業,以滿足周圍上班族購買早餐的需求。“最開始超級文和友是從中午11點開始營業的,也就是我們自營部分隻做正餐(中午、晚上與宵夜),但考慮到像荔銀腸粉等商戶本來在自己的老店也會賣早餐,不希望丢失這份清晨的“價值”。”吳曼說。
實際上,超級文和友在長沙的火爆,除了依賴于熟悉當地的團隊和經驗為其背書,也離不開在長沙特色菜小龍蝦、臭豆腐、炸串等核心餐飲産品上的經營。憑借這些,長沙超級文和友可以很大程度依賴旅客“打卡”生意的紅利,作為一個旅遊打卡目的地的存在。
這樣的設定,能夠多大程度上吸引老廣、外地的遊客為其買單?從眼下廣州超級文和友的境況來,似乎并不樂觀。
在廣州,原生廣府文化本身就着自己的一套相對完整方式,無論是在越秀老城區或者是城中村,想要體驗老廣生活并不難。如果從體驗、文化角度出發,超級文和友作為一個非在地品牌似乎有點欠缺說服力。
在知乎上,有用戶質疑廣州超級文和友的設計元素與長沙門店有不少相似之處,隻是增添了廣州本地的标語、招牌,而這些文化元素符号的增加,從某種程度上說,更像是标準化的套用。
更為重要的是,味道才是留住人的關鍵。盡管對于菜品味道,廣州超級文和友也正在改善,但在大衆點評頁面,仍不乏“拍照适合,口味一般”“拍照景點還是不錯的,但作為餐館隻能說非常一般了”“和外面的地攤小吃差不多,但卻沒有地攤小吃的經濟和味道”這樣的負面評論。
此外,像炒螺明、風筒輝燒烤這樣的老字号地攤它們的成名多少有些偶然性,或許并不能真正地代表廣州美食文化。進駐超級文和友雖然不用承擔租金,但從一家店擴張為兩家店、多家店後,仍面臨着人力成本的增加、出品能否維持統一、如何保持原有情懷等難題。
根據文和友的規劃,以長沙海信店模式為基本雛形,其5年之内将在北京、上海、深圳、香港、洛杉矶等國内外一線城市開出10家超級文和友。
目前,位于深圳的超級文和友正在裝修之中。據現場一位工作人員對界面新聞介紹,裝修在年底完成,具體開張時間未知。
現場裝修圍擋上也已貼出了招聘啟事,負責招聘事項的工作人員對界面新聞表示,并不熟悉招商事項,但據她了解,招商品牌鎖定為老品牌、老字号。
未來,超級文和友能否在競争激烈的深圳餐飲市場站穩腳跟,同樣值得打個問号。
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