中國幅員遼闊，地大物博，每個地方都有自己獨特的飲食習慣。俗話說：“民以食為天”，關于“吃”人們更是不含糊，不管到哪個城市，都能品嘗到滿足舌尖味蕾的好滋味。小酥肉，類似于肉丸子，但小酥肉裡面一般是整塊的肉，而不是肉丸那樣的碎肉餡，在河南、山東、山西等地頗為流行，而将其制成扣碗，并形成獨特的飲食文化，就是河南的獨一份了。

扣碗酥肉幾乎每個河南人都吃過，經過高溫炸制，外酥裡嫩、鮮香解饞的小酥肉，經過二次加工，放入碗中，重新添加姜片、生抽、胡椒粉等調味料，上籠屜那麼一蒸，是香到流口水，每次上桌必光盤的菜品。但凡河南民間有紅白喜事等筵席，若主家條件尚可，一般都是要擺“三八”席的，通常是用八個涼菜開席，然後是八個炒菜當主菜，吃的差不多的時候，還會上八個扣碗收尾。這個八個扣碗叫“八大碗”，一般會有黃焖雞、排骨、肉丸、酥肉、八寶飯等品種，而其中最不能缺少的，就是“扣碗酥肉”了，這道菜都是一輩傳一輩的老做法，不管吃誰家的，味道都是一樣的好吃，人人會做，也人人愛吃，做法分享給大家，不懂吃這個真虧了。

所用食材：五花肉、雞蛋、姜、蔥、紅薯澱粉、面粉、五香粉、生抽、料酒、花椒、八角、鹽

第一步：先将五花肉切成四五厘米長的薄片，水中加兩勺料酒，抓洗一下去腥去血水。一塊姜拍碎，蔥切末，加水攪拌兌成蔥姜水備用。

第二步：沖洗過的五花肉捏幹水分，大約1斤二兩的量，放入大碗中，加入1調羹五香粉，一勺料酒，一勺生抽，一個雞蛋清，一勺蚝油或者加雞精也行，适量的鹽抓勻，然後加入上一步做的蔥姜蒜大約三四勺的樣子，用力抓勻，直到水分都基本吸收。蔥姜水的加入可以讓肉片更水嫩，入味也更加徹底。

第三步：挂漿的過程我們需要兩種面粉，紅薯澱粉可以讓炸出來的酥肉外皮酥脆，面粉又可以增加軟嫩的口感，用1:1的比例，将五花肉片挂厚漿。

第四步：鍋中加油開始油炸，油溫燒到七成熱，直接将腌制好的酥肉下鍋油炸到金黃，也可以先用六成熱油炸熟透，然後八成熱油溫複炸20秒即可。

第五步：炸好的小酥肉放入碗中，擺放上一些蔥絲、姜片，花椒、八角。然後加入半勺料酒，1勺生抽，一調羹胡椒粉，再加入适量的水，水不要加滿了，能淹沒一半多一點的小酥肉即可。

第六步：處理好的小酥肉蓋上保鮮膜，上籠屜，大火蒸25分鐘。

第七步：蒸好的小酥肉用一個深口的盤子扣在上面，迅速的反轉過來，然後将湯汁倒回到鍋中，加入兩勺水澱粉勾芡，加一勺芝麻油完成芡汁的制作。

第八步：最後将做好的芡汁均勻地澆在扣碗小酥肉上即可，撒上一些小蔥碎就可以上桌了。

1、小酥肉的制作可以用後腿肉也可以用五花肉，用五花肉的時候，炸的時候一定要炸透，炸酥脆，這樣吃起來才不會太油膩。

2、挂漿的過程中，面糊要比較濃稠，面粉和澱粉可以多放一些，做出來的外形會更加的飽滿。中筋面粉的加入，可以調節面糊殼的筋度，讓其保持外皮酥脆的同時，裡面有着松軟的口感。

3、最後勾芡的湯汁，一定要用蒸扣肉的湯汁，原汁原味，澆在上面才會不奪味。

4、肉切成片狀，更容易炸熟，而且比條狀更不易回軟。

5、無色無味的色拉油、玉米油是比較好的，盡量不要用大豆油等味道比較大的油，吃起來會比較膩口。

廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。

圖文原創，抄襲必究！我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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