第一步：制作高湯的全過程

所謂高湯，就是凍起來會成膏的湯。為什麼需要高湯？因為高湯的肉味濃度高，在鹵制隆江豬腳的時候，使得高湯的香味進入豬腳内，而豬腳的香味不容易丢失。

① 高湯材料成份：

35~40斤水（煮後約30斤高湯）

豬棒子骨（也叫豬筒骨）4斤

牛骨 3斤

豬皮 6斤 (俗話有說:無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠。使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳 吃起來粘粘的，口感特别好.如果有條件,可以将豬皮過完沸水後 攪碎,使得更容易出膠質)鴨 1-2斤雞骨架 5個大地魚 3塊 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是為了去除腥味）

② 高湯的制作方法

<A>.将上述①準備好的骨頭（豬棒子骨，牛骨，豬皮，鴨，雞骨架）過沸水:先将材料清洗幹淨，放入涼水中（即自來水，記住一定是非熱的自來水或涼水，因為這樣可以更好的将骨頭内的血水腥味和贓物釋放出來），燒鍋煮開。煮3~5分鐘左右（如果材料多，可以适當煮長一點時間）。這個時候你可以看到鍋表面漂浮着很多泡沫，其實我們将這個過程叫飛水(如下圖)，目的就是為了去除這些泡沫和骨頭的腥臭味；如果一開始就将骨頭放進熱水或沸水中，去腥臭味的效果會差一點。等到你覺得那腥臭味基本上完全出來了（水沸開3~5分鐘之後），取出骨頭等材料用水沖洗幹淨；

<B>.往燙鍋中加入自來水，洗好的骨頭（大概40斤水，經過長時間煮後剩下大約30斤水）.當然了，既然是高燙，骨頭多點更好了。等加夠水之後，往其中加入2瓶蓋白酒與5兩南姜。煮湯的過程中隻能加開水，不能加冷水。

注意：白酒的主要目的是為了進一步去腥味

<C>.上火，大火将其燒開，再調中火慢熬4個小時左右即成為高湯。

<D>.最後，如何讓你的鹵水更稠點？如何讓你鹵的豬腳更粘更糯點？使得豬腳吃起來有種粘粘糯糯的感覺，口感更好。

前面在介紹高湯成份的時候說了一句話“無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠。使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳吃起來粘粘的，口感特别好”，我們可在豬皮方面給鹵水做文章。北方人喜歡吃皮凍，你到網上搜索，也能找到相關的資料。為什麼很多人喜歡吃皮凍，正是因為豬皮很多膠原蛋白，這種膠原蛋白是一種膠狀物，可以使得豬腳粘粘的，口感更好。當然,如果條件允許,可以将過完沸水的豬皮攪碎,使得更容易出膠原蛋白.

高湯（或以後的鹵水）需要經常添加處理幹淨的豬皮（燒毛-à川燙à切碎 ），而且最好是将豬皮切成一小塊一小塊(最好是将豬皮攪碎)，這樣更容易出膠質。總之，如果鹵制好的豬腳，如果你感覺到黏度糯性不夠，就可以在早上開始鹵的時候添加豬皮。記住：一定是處理幹淨，且是去除腥味的豬皮。

第二步：隆江豬腳飯鹵水制作全過程

1).取出高湯中的骨頭殘餘物

将上述高湯内的殘餘物取出,過濾。

2).隆江豬腳鹵水配方（也稱鹵水香料包）

要制作隆江豬腳的鹵水，先準備好如下的材料：

① 準備如下藥材料并制作香料包：

高湯30斤(在開始用清水熬制高湯的時候需要采用35-40斤清水,煮好後大概剩餘30斤左右)

八角5份 桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份 丁香 1/4份可以不要丁香 陳皮 3份 香葉1份 肉寇1份 甘草 1份 草果1份 砂仁 1份

(如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數*10克}的量放，比如說八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次類推)

注意：

*丁香是一個味道很濃很搶味的東西，需要控制好份量；

*将上述香料放入香料包中,過沸水3-5分鐘,以便去苦味；

*大件的東西一定要改成小件才能出味，如：陳皮要改成小塊(陳皮最好是放在蔥蒜包内,因陳皮被鹵過一次後已完全出味)。帶子的東西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，僅取草果的皮即可。

制作藥材包，我們有兩種做法：

第一種香料包制作方法:香料不研磨成粉末，直接将香料拍碎放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.

香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數*10克}的量放，比如說八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次類推…(備注:陳皮放在後面制作的蔥蒜包内,因為其容易腐爛,且隻要鹵一次就完全出味,如果相同的陳皮鹵上第二次已經沒有味道了)

（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）

所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分鐘後，再放入鍋中炒到幹香（炒時不用加油，因為這些幹的東西不像炒糖色那樣容易沾底）。這時候可以将這些炒香的原料用紗布袋裝起來了，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。

(在沸水中煮2~3分鐘，去苦味，裝香料袋前要将香料炒到幹香-1，裝香料袋前要将香料炒到幹香-2，将炒幹的香料裝袋）

注意：包裝的時候可以分開2-3份（準備的時候份量加倍），分别用不同的香料包包裝，這樣當發現某一香料包香味不夠的時候，可以馬上拿另一袋出來使用。注意每一包香料的量應該是符合{ 第二步-à2)à①的标準份量 }

第二種香料包制作方法：我們推薦将香料研磨成粉末。首先将藥材按照配方比例備好（{份數*5克}，數量是第一種方法的一半,因為粉末狀的香料很容易出味,且味道更均勻），可以使用藥材磨粉機将藥材研磨成粉末，然後裝入像紅茶袋一樣小口密度的香料包内。

香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數*5克}的量放，比如說八角是5*5=25克，桂皮是2*5克=10克，依次類推…

② 調味品（高湯調色調味時候用，以下用量為30斤高湯第一次調味）

*專業鹵水醬油 =2.4斤（若當地購買不到專業鹵水醬油，可以使用味事達醬油代替。專業鹵水醬油更香，如果沒有專業鹵水醬油,請使用味事達醬油代替.）

*廚邦雞粉:50克

*麥芽糖:1.8斤

*海天耗油：9兩(增加鮮味，因為蚝油内含有一種極度鮮美的成份：呈味核苷酸二鈉 )

*幹貝(海中江瑤的柱頭肉,俗名“瑤柱”):1兩

*鹽：适量（控制好鹵水的鹹度僅比日常口味鹹點即可）

*南姜(三大塊)

*大地魚(又叫比目魚):在老鹵水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意藥材包和南姜等去腥味材料的加重

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