包子

做速凍生坯包子要選用什麼面粉，這是李記在公衆号後台被問到次數比較多的問題之一。留言提問的朋友一般有兩類，一類是小白，不知道依據什麼參數來選擇面粉；第二類是有些基礎和經驗的朋友，他們知道根據面粉成分表中的蛋白質含量來選擇面粉，但是選擇之後也有很多困惑。困惑的地方主要在于，為什麼蛋白質含量差不多的面粉，做出來的速凍包子差異非常大？這篇文章，李記就跟大家來聊聊這個話題。

小麥面粉

先來說說做速凍生坯包子用什麼面粉。從原則上來說，用什麼面粉主要看你對包子品質的要求。如果你想把包子做的口感松軟一些，可以選用筋度稍低的面粉；如果你想做出有嚼勁的包子，用的面粉筋度要稍高一些。李記一般用的面粉，蛋白質在18%左右，這個蛋白質含量就在面粉包裝上，李記選擇面粉，一般會選擇筋度相對比較适中的。李記也用過很多面粉，從做速凍包子的效果來看，筋度過高或過低都有可能影響速凍包子的品質，筋度适中對速凍包子的效果會好一些。

說完了面粉的蛋白質含量，李記來說說為什麼面粉中蛋白質含量一樣，做出來的速凍包子差異會非常大。這也是李記本文要着重說的問題。

李記先給結論，相同蛋白質含量的面粉，做出來的速凍包子品質差異很大的原因，是面粉中蛋白質的質量不同。蛋白質質量這個詞，大家聽着可能有點陌生，李記來解釋一下。

說到蛋白質質量就得先說說我們國家的小麥種植情況。我國地大物博，種植小麥的地方也比較多，小麥的地區差異也比較明顯。一般來說，北方的小麥偏硬，南方的小麥偏軟，這個特點反應到面粉上，就是北方的面粉蛋白質含量偏高，南方的蛋白質含量偏低。這裡說的蛋白質含量就是面粉袋子上，營養成分表裡标注的。但是大家要注意，這個蛋白質含量說的蛋白質的數量，除了蛋白質的數量之外，蛋白質質量也是非常關鍵的，這一點面粉包裝上沒有詳細的說明。從蛋白質質量來看，南方的面粉，質量要好一些；北方的面粉，質量要差一些。因此，就造成我國面粉一種奇怪的現象，這種現象李記總結了十四個字：“北方粉筋高不強，南方粉筋低不弱”。這十四個字是李記做包子這些年，對我國面粉一個概括性的總結。這也就解釋了，為什麼我們都用同樣品牌同種規格的面粉，南方産區和北方産區的面粉做出來的包子，差異非常大的原因。

面粉的品質和筋度，在一定程度上是由蛋白質的數量和質量共同決定的，蛋白質質量這個參數反應到我們做的包子上。簡單來說就是，使用相同蛋白質數量的面粉，在相同的工藝下，蛋白質的質量越好，做出來的包子，組織越細膩，口感越好。這是因為當面筋含量達到一定程度時，包子的品質，尤其是速凍包子的品質，跟蛋白質含量的正相關性就會慢慢變弱，做速凍包子時甚至會成反比，跟面筋質量的相關性就會慢慢變強。你可以這樣理解，在做速凍包子時，尤其是速凍生坯包子時，面粉蛋白質的質量要比蛋白質的數量更重要。

那如何知道面粉中蛋白質質量的好壞呢？面粉中的蛋白質質量如何，這個隻有面粉廠才知道，我們使用面粉的人，隻能通過實驗的來得知。如何實驗呢？這裡給大家一個概念，這個概念叫比容。比容這個概念是食品專業的基礎概念，簡單來說就是單位質量的包子或饅頭占有體積的大小。我們可以通過測包子的比容來間接地測試面粉中的蛋白質質量。在同樣的制作工藝下，用同樣蛋白質含量的面粉做出來的包子，比容越大，就可以基本說明面粉中蛋白質的質量越好。這是最簡單的，最省錢的，測試面粉蛋白質質量的方法。

比容如何來測？大家可以參考國标GB/T 20981-2007 ，這個标準是面包的國家标準，裡邊有比容的檢測方法，這個方法對饅頭包子來講，同樣适用。标準裡的第二個實驗方法不需要儀器，易學易會，比較适合初學者使用，相信大家都能看得明白，有不明白的可以留言，李記可以教你如何實驗。

不知道大家看完這篇文章後，能不能完全理解李記說的蛋白質質量這個概念，這個概念相對比較抽象，對大多數朋友而言屬于看不見摸不着的，并且，這篇文章還提到了“比容”這個概念。這個概念是食品科學裡最基礎的概念，李記寫這篇文章，除了要說明蛋白質質量這個概念以外，也是希望，大家能理解，食品是科學，是理化生這三個學科結合的産物，李記希望通過這種方式，讓大家擺脫經驗主義，通過科學的方法來看待做包子這件事，隻有這樣，我們才能 把包子做的更科學，遇到問題才能找到真正的原因及解決方案。

文章的最後，李記總結一下，這篇文章主要跟大家聊了做速凍包子如何來選擇面粉，以及面粉中蛋白質質量這個非常重要的參數，這篇文章可能有些偏理論，有需要讨論的，可以留言交流，希望對你有幫助。

（完）

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