大蒜是咱們中國老百姓家常必備的調味品之一，也是在中國栽培範圍較廣栽培效益相對較高的常見蔬菜。不過不管是對生産者還是對消費者而言，常遇見的一個令人頭疼的問題是大蒜在貯藏一段時間之後就會發芽，大蒜發芽所消耗的以營養物質來自于蒜瓣本身，這樣以來大蒜就會因為水分和營養物質的流失而變得綿軟，失去了原本清脆的口感，大蒜的商品性和食用價值也随之降低。

一般情況下新收獲的大蒜不會出現發芽狀況，但是随着儲藏時間的延長，大蒜發芽的幾率會大大增加。這是大蒜在長期的自然進化過程中的形成的休眠現象造成的，對确保大蒜在複雜的自然環境下能夠使物種得以延續具有重要意義。這一休眠期一般會持續2-3個月，但是休眠期一過，隻要遇到合适的溫度濕度等環境條件，大蒜就很容易發芽，因此為了延長大蒜的儲藏時間，就需要從創造不利于大蒜發芽的環境條件進行入手，我們可以從以下四個方面入手。

具體來說貯藏環境的相對濕度保持在70-75%，溫度則控制在-2- -3℃。濕度偏高則會縮短大蒜休眠期的時間，對大蒜發芽會産生明顯的促進作用，相對濕度偏低的時候雖然可以抑制大蒜發芽，但是會加速蒜頭失水，同樣不利于大蒜保持脆嫩的口感品質。

大蒜本身耐寒能力比較強，在溫度達到3攝氏度的時候就可以緩慢發芽，因此大蒜在儲藏期間的溫度也比馬鈴薯等要低，在-2- -3℃的低溫條件下不但可以确保大蒜蒜頭不被凍傷，而且在這一低溫條件下可以顯著抑制大蒜的呼吸作用的強度，也就起到了減少自身營養物質流失的速度，大蒜的儲藏期自然也會被延長。

具體來說，将大蒜儲藏環境的溫度控制在32℃以上，濕度則控制在60%以下。這種做法的原理也比較好理解，在生産上大蒜屬于喜冷涼的蔬菜，在環境溫度高于25℃的時候其生長就會受到明顯抑制，在高于32℃的時候，促進蒜瓣營養物質分解的水解酶的活性會受到抑制，從而起到抑制大蒜發芽的目的。

在家庭儲藏過程中，為節省成本可以将大蒜在30-45℃的範圍内處理6個小時左右，也能延長大蒜的儲藏期1-2個月，對延長大蒜的食用品質也有明顯的作用。不過在具體的處理過程中要把握好時間和溫度，溫度過高或者時間過長都容易損傷大蒜，并且處理後的大蒜存放的相對環境濕度要控制在60%左右。

即提高大蒜儲藏環境中二氧化碳的比例至3-5%（自然狀态下空氣中二氧化碳的含量為0.03%），降低環境中氧氣的含量至2.2-4.3%（自然狀态下空氣中氧氣的占比為21%）。這種做法的原理在于大蒜芽發芽需要通過較為劇烈的呼吸作用來提供自身生長所需要的養分和能量（同人的呼吸作用一個道理），而呼吸作用的強弱與氧氣供應充足與否有直接關系，而二氧化碳本身又具有降低呼吸強度的作用，在降低氧氣供應量的前提下大蒜的呼吸作用受到抑制而變弱，那麼大蒜自身儲藏的營養物質被分解的速度自然也就變慢，也就起到了防止發芽而延長儲存期的目的。

類似的做法在蔬菜及水果的儲存保鮮上也有應用（提高氮氣濃度，降低氧氣濃度的做法與之類似），這種方法一般在家庭儲藏過程中不容易實現，但是對規模化商品存儲應用價值較大，不過在儲藏的過程中要做好二氧化碳濃度的檢測。

常用于抑制大蒜發芽的化學藥劑包括“抑芽丹”（馬來酰肼，濃度為2000mg/L，在馬鈴薯、蘿蔔等商品化保險中經常用到）或嗪酮·羟季铵合劑（稀釋80~100），這兩物質都屬于生長調節劑，可以通過抑制赤黴素等促進植物生長的物質發揮作用而有效抑制作用，從而起到防止發芽延長儲藏期的目的。

使用的方法一般為在大蒜收獲之前的大約兩周左右進行全田塊噴施。不過需要指出的是這兩種化學藥劑都有一定的毒性（馬來酰肼屬于3類緻癌物），在使用過程中，要特别注意使用濃度與安全存放。

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