有很多人将蘭州拉面和蘭州牛肉面混淆，蘭州拉面是一個品類，而牛肉拉面它是蘭州拉面裡面的一個品種，如臊子面、炸醬面、打鹵面、涼面等等也是其重要品種，蘭州還有專門的雜醬面店、臊子面、打鹵面店等。一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），鹹、鮮、辛、辣、微麻，回味無窮。下面，就跟紅廚君一起來看一下裡面蘊藏的廚藝秘籍吧！

拉面七要素▼一、選料牛肉拉面對面條制作的五大步驟，無論是從選料、和面、饧面，還是溜條、拉面，都巧妙地運用了面粉所含的物理性能。物理性能要求 拉面面粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與面粉的質量密切相關。根據拉面對面粉的要求，小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是越有彈性越好。面筋的彈性手感有兩種類型：一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的；另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的。做拉面應以伸縮較快的那種為好，對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面粉可能會出現不耐堿，面團手感不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。

選粉标準國内的大部分面粉都能夠做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肅慶陽、河西地區的面粉是做拉面最好的面粉，還有内蒙古河套區的面粉，甯夏銀川、吳忠等地的面粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉，面粉的選擇主要是看蛋白質含量，隻要蛋白質含量在12%以上的面粉都可以作為蘭州牛肉拉面的使用面。面粉質量的鑒定，在行業中常用的方法是：抓一把面粉捏緊再放開，如果是散開的，面粉含水量少，筋力大，屬于硬質面粉；如果不散開，面粉含水量多，筋力小，屬于軟質面粉。遇到硬質面粉，可提高水溫；遇到軟質面粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉面和面時一般水占和好面團的50%左右。此外，面筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：1、面團靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，面筋生成就多，反之則少；2、面團揉擦次數多，則面筋生成多，反之則少；3、水溫在40℃以下時，面筋生成多，超65℃時，面粉糊化，面筋亦被破壞；4、面團中加入油、糖等物會抑制面筋生成。面粉的含筋率可以測定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面團，靜置20分鐘，在水中洗去澱粉，剩下的膠狀物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若顔色不變，則說明澱粉已洗淨，用幹布吸去面筋上的水分，然後稱重，計算公式如下：面筋含率%=面筋重量/樣品面粉重量×100%。二、和面和面是制作拉面的基礎，俗有“七分和面、三分拉”的說法。水溫首先應該注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水（18℃左右），其他季節則用涼水。因為面團的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在26℃-30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最适宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會随溫度的下降而下降，超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度到60℃時候，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。這就要使面團保持在最适宜的拉抻範圍。和面時要放入适量的水，因為水能提高面團中面筋的生成率和質量，比如适量的水，它的滲透作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特别是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白黏性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。分三次加水和面時，将所用面粉倒在案闆上，在面粉中挖坑，水分三次加入：第一次先用60%-70%的水把面團用勁翻拌、搓揉，調成“穗子”，否則會形成包水面，影響面條拉制過程和成熟後的口感；第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻；第三次根據面的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至面團滋潤。面團如不滋潤，可适量蘸水再揉，揉好的面團用塑料紙蓋嚴以防幹裂。在使用時，加蓬灰水揉勻使面團松、軟能拉開即可。加水量和面時不能一次加水。面與水的比例，根據面粉的質量掌握，一般500克面粉用水250克左右，水的溫度根據季節掌握，一般夏天使用涼水，冬天使用溫水，南方地區一般四季均使用涼水，夏季使用冰水效果更好。三、饧面饧，即将和好的面團放置一段時間（一般冬天不能少于30分鐘，夏稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。四、揉面揉面要加灰（拉面劑） 揉面時應兩腳稍分開，站成丁字步形，上身彎曲成角，身體不靠近案闆，這樣使勁用力揉面時，才不至推動案闆，其手法有揉、紮、擦三種。揉面的同時，把面往開揉搓，雙手交替，一手接一手排過去，要注意排均勻，将面揉開推平在案闆上，加适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）搗，這樣連續重複數次，至手擀面團有彈性滋潤為止（以面不沾手或能拉開為準）。牛肉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。蓬灰使用注意其中的灰，其實是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所産的蓬草燒出來的堿性物質，俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品，它來源于一種野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、堿成分，在花盛期收集并鑄爐燒制，燒制後在地面挖坑填埋待結成塊狀，再砸碎，熬制成的堿性液體呈淺黃、灰綠等色，手感滑膩，口感苦澀、苦鹹。現在常見的速溶蓬灰，也就是拉面劑，是經過科學技術提煉而成的蓬灰替代品，用它制作的面食質量穩定。傳統蓬灰的熬制方法，是将蓬灰砸成小粒，倒入幹淨的開水鍋内，熬5-6小時以上，熬時不停地攪動，中途不能加冷水，以免發黏，灰溶解後沉澱，作為頭灰，再将沉澱的灰渣加開水煮後沉澱，作為二灰，使用時混合起來，即為灰水（液體堿），灰性較為穩定。熬灰的水與灰的比例，一般為灰30%左右，水70%左右，主要看灰的質量而定。拉面劑的使用方法：将它用溫水溶解即可，以40千克面粉為例，加500克拉面劑（用水2500克兌開）即可。現在的蘭州拉面基本上是以速溶蓬灰為主，但是加入拉面劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道，面的色澤比較白，正常使用面不發黃（使用蓬灰面色發黃）。近年來研制的第二代拉面劑（精純蓬灰），使用後基本和以前的蓬灰口感、色澤一樣，但加過灰的面團不宜放的時間太長，否則面拉不開，反複加灰後面太硬、發黃，影響食用。五、溜條由膀圓力大的廚師将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面闆上，用兩手抓住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反複，其目的是調整面團内部面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鍊，業内稱其為順筋、溜條。然後搓成長條，抹上少許清油，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面劑，或搓成圓條。

六、拉面将溜好的面條放在案闆上，灑上清油（以防面條粘連），然後随食客的喜愛拉出大小粗細不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃棱角分明的，拉面師傅會為你拉出一碗特别的“荞麥棱”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫内（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉，面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要塊，用力要均勻，如此反複，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領，同樣的面團，在有經驗的師傅手中，不但拉面的速度快（一般隻需10秒鐘左右），且拉出來的面條粗細均勻，不斷裂，初學者可能不太容易做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻，一般大寬拉3扣，寬面拉4扣，二細拉5扣，細的拉6扣，毛細拉7扣，一窩絲拉8扣，條細如絲，且不斷裂。

七、煮面将拉好的面放入沸騰的面鍋裡，等浮起來後用竹筷将粘在一起的面條撥開，再翻兩遍即可出鍋，不可煮得時間太長，否則使面條太爛容易粘連在一起，使得口感不好，從而失去牛肉面的香味，如同家常面一樣。面條在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘，有句順口溜形容往鍋裡下面：“拉面好似一盤線，下到鍋内悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。拉面的常見問題解答▼Q：面條煮出來的口感綿軟不筋道的原因是什麼，怎麼出處理呢？A：原因如下：1、面和的太軟，和制的時候加水太多；2、夏季由于溫度高面饧得較軟，蓬灰水加的不夠量（如果加夠蓬灰的量，面又太松，提不住）；3、面粉蛋白質較低、筋力不夠。解決辦法：1、如果面綿軟不筋道，可以将食用堿面摻少許面粉加入面中，再加入少許食鹽即可解決；2、如果煮熟的面較硬而不夠筋道，可以隻加入食用鹽解決；3.如果煮熟的面筋度較好而硬度不足，可以加少許食用堿面即可解決問題。

湯是靈魂▼牛肉面的優劣除了取決拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，可以說，湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道，所謂清湯并非普通牛肉湯，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成，熬湯時選用甘南草原上出産的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋内再加入本地秋冬季節特産的大白蘿蔔片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯味型三階段 牛肉湯的調味，大概經曆了三個味型階段，從初期的牦牛時代，不加其他增鮮調味料，湯是清香型的，湯清味美。到後來出現的味精調味，湯汁清鮮，但是香味下降。雞精出現後，湯香味增加。很多人覺得蘭州牛肉拉面吃久了會有上瘾的感覺，長時間不吃會想，誤以為是加入了罂粟籽，其實蘭州牛肉面裡使用的花椒、辣椒、草果調味料，長期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣，會刺激人的味蕾，對香味産生記憶性依賴。1、選料牛肉制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵禦嚴寒、缺氧、風吹日曬等嚴苛的自然環境，其血液都是黑紅色的，不少廚師甚至不會處理，燒出來的牛肉是黑色的，像一塊黑炭一樣，反過來怪肉不好，其實是處理不恰當，牦牛肉需要經過長時間浸泡去掉血水才可以。現在随着市場上的蘭州牛肉拉面館越來越多，牦牛數量越來越少，大家開始選用質量僅次于牦牛的黃牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的時候，牛肉膘肥肉質好，這時候的牛肉拉面味道最佳。同時還有人選用成本較低的肉牛，南方甚至選用水牛肉，這樣做出來的牛肉面口感最差。蘿蔔是牛肉拉面的輔料，也是調湯的一個重要組成部分。蘭州牛肉拉面的蘿蔔以選用西部蘭州地區秋冬季節出土的大白蘿蔔為佳，香甜、脆爽、微辣，是制作蘭州牛肉拉面湯料的上品，需要按照日需量購進，選用皮色光滑鮮亮、質地堅實無糠心、不黴爛、無蟲蛀者為好。但是在沒有這種蘿蔔的時節，也可以春天采用水蘿蔔片，夏天用花纓蘿蔔片，秋冬用綠蘿蔔片，但味道上就要大打折扣。牛肉湯中加煮熟的白蘿蔔片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（綠）蘿蔔有生食開胃、熟食滋補的作用，又可以增加牛肉面的營養。做法是先将蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成圓形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可祛其異味，吃起來軟硬适口。羊肝（首次公開！首次公開！首次公開！）煮湯的時候要加入羊肝，這是很多人都不知道的秘密，也是蘭州拉面肉湯鮮美的不傳法寶。雖然有些資料中寫到熬湯要加入牛肝，其實實際操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鮮作用，但是要嚴格控制用量，也有的廚師不加羊肝而用冰糖提鮮味的。2、牛肉及湯的基本制作牛肉一定要經過長時間浸泡，将血水浸泡出來後，冷水下鍋，大火燒開，打去浮沫，七分焖三分煮，這是做牛肉對火候的要求，很多人大火煮，導緻牛肉水分蒸發，牛肉肉質柴、發幹。正确做法是将牛肉冷水下鍋，水燒開打去沫子後，隻讓它冒小泡就行。牛肉煮多久，根據肉的年齡、老嫩來判斷，一般煮四個小時左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面湯裡泡一下再吃，味道會更好。目的是讓牛肉吸收水分，還原本味。主料：水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根據使用量添加（肉煮的多可以适量減少骨頭用量），還可以加入土雞增鮮。制作：1、先把牛肉及牛骨等原料用清水洗淨，然後在水裡浸泡幾小時撈出（血水留下另用）。2、将牛肉切開，牛骨頭敲成小塊與肥土雞一起下入冷水鍋燒，等即将要開鍋時撇去浮沫，放入生牛油，加入調料包。如遇腥臊味濃的牛肉，可加入生蘿蔔1大厚片，煮綿軟後撈出，再撇去浮沫，燒開鍋後改小火炖4-5小時，将肉、骨、牛油、調料包等分别撈出，湯再加入泡牛肉的血水燒開撇淨浮沫，然後過濾存入瓦缸或不鏽鋼容器内。3、羊肝切小塊，放入另一鍋裡加水15千克，煮開打浮沫，下調料100克，羊肝煮至八分熟加鹽慢火煮熟撈出，湯澄清，待調牛肉湯時根據牛肉湯的濃度摻入适量熬好的羊肝湯即可。煮肉（湯）調料配比：花椒18%，幹姜片20%，草果、肉桂各10%，山柰、肉蔻各5%，白胡椒9%，小茴香12%，香草、良姜各4%，荜撥3%，煮肉料比湯的投放比例根據口味濃淡大概為0.5%-0.7%。

注：香草學名靈香草，蘭州師傅多稱為香草，為報春花科植物靈香草的帶根全草。9-10月間，将植株連根拔起，去淨根上泥沙，烘幹或陰幹，幹後有濃郁香氣，味微苦。靈香草分布在湖南、廣西、廣東、雲南等地，全草含類似香豆素芳香油，也是麻辣火鍋和鹵水運用普遍的一種香料，有增香作用。

3、牛肉拉面牛肉湯的調制真正的牛肉湯沒有純原湯做的，因為牛是吃草長大的，純湯會略有酸味，因此需要加水調湯控制原湯的濃度。主料：熬好的牛肉原湯50千克，白開水15千克，煮熟的白蘿蔔片适量。調料：正宗蘭州牛肉拉面調湯混合料900克。制作：将熬好的濃牛肉湯燒開，打淨浮沫，加入用調湯料浸泡的調料水、熟蘿蔔片，和撇出的熟牛油，加調味料調味；面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、浮油适量，澆在面條上即可，加上适量的牛肉條、香菜、蒜苗及辣子油。肉湯清澈鮮美、面條筋柔，營養豐富。每碗煮熟的面條100-150克，加湯350-500毫升，視碗大小而定。調湯料的配比：花椒粉25%，幹姜粉28%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%，調湯料與湯的投放比例根據口味需求在0.3%-0.4%。調味料配比：鹽與湯的比例1.4%-1.5%，在調好的湯汁中加入鮮姜汁、蒜汁（鮮姜與蒜各占50%）味道更加鮮美，投放比例在0.1%-0.2%，味精與湯水的比例0.2%-0.4%。湯底的常見問題解答▼Q：有些做好的蘭州牛肉拉面的湯色澤比較黑怎麼辦？A：一般來說，煮好的牛肉原湯在不調味的情況下是不會變色的，但如果在調味後因為加入了多種如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色澤比較重的調料粉及鹽和味精等，經過長時間的高溫煮泡及化學反應，就會出現色黑或色紅、味不正的情況。為了防止出現以上情況，在調湯的時候應該注意以下幾點：1、調好的牛肉湯在鍋中不能長時間的沸煮，應該邊用邊往鍋中加調好的未加熱的牛肉湯，避免煮泡的時間太長。2、煮好的原湯或調好味的牛肉湯在存放中最好用燒制的陶瓷缸來裝，調好味的牛肉湯存放一般不要超過8小時，避免出現黑色或紅色、味不正的情況。3、有些色澤較深的調料最好在煮肉（湯）時整粒加入，在調湯時盡量使用色澤較淺的調料粉，這樣可最大程度避免湯調好後短時間變色。備注：先用白開水加所有調料化開浸泡60分鐘以上，再加入牛肉原湯中使用，味道更濃、湯更清。

秘密武器▼牛肉面的油潑辣子的做法很講究：紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。絕對不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否則辣椒面會将湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣為輔。1、選料辣椒的品種我們主要選定了四種：線椒、闆椒（牛角椒）、燈籠椒、色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的調味有的調色，而且根據各地的口味不同，其配比也在不斷發生變化。以北京地區的大部分食客口味為例子，線椒占35%，色素椒占30%，燈籠椒占15%，闆椒占20%。

這個配比到了其他地區肯定要有改變，比如到了四川，當地人嗜辣，因此線椒要多一些，去掉闆椒，色素椒減少。2、火候很多人說吃蘭州牛肉拉面的辣椒油有一種焦煳味，其實這就對了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣兩種風味。我們炸制的時候一次要加工幾百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完後你會發現，有煳的、有鮮紅的，根據下料的順序，油溫逐漸下降，形成明顯的分層。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉後，一勺勺往辣椒面上澆熱油，這樣不僅顔色不美觀，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散發出來。在辣椒面比較幹的情況下，炸辣椒油的溫度要略低，但是不能低于160℃（最好的辦法是用測溫計測量一下，溫度控制好就關掉火）。3、比例主料：辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。輔料：鮮姜片、香菜各250克，生白蘿蔔片200克，大蔥、圓蔥各150克，大蒜、花椒各100克，幹蔥頭400克，八角15克，草果、小茴香各50克。制作：1、将生菜子油倒入鍋内，上火燒至225℃，加入所有輔料炸制出香味後，撈出所有輔料。2.在油溫175℃左右時加入辣椒面、芝麻攪拌至均勻晾涼，下打碎的蒜蓉即可。備注：辣椒油最好提前6小時以上炸制，否則時間短辣椒油香味不足，色澤不紅。關鍵：1、油與辣椒面的比例為20%（500克油加100克辣椒面）;2、投放濕度較大的辣椒面油溫控制在175℃，25千克以上可适量控制在165℃-170℃之間。

香菜、蒜苗錦上添花▼香菜中含有很多揮發性物質，其特殊的香氣就是由它們散發出來的，能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛異增香的作用。蒜苗的辣味主要來自其含有的辣素，這種辣素有醒脾氣、消積食的作用。優質蒜苗大都葉柔嫩，色鮮綠，葉尖不幹枯，不黃不爛，株顆粗壯，整齊、潔淨不折斷，毛根白色不苦味，而且辣味較濃。蒜苗要切碎，切記不可刀剁。

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