黎聖芝 蛋糕老師

推薦語：

在制作西點時，除了掌握正确的材料、器具及步驟外，更要了解制作西點的專門用語及基本常識，這樣才能更快速地進入烘焙的領域，制作出成功的點心!

蛋糕的打發和制作，是每個烘焙小白的必修課。蛋白的打發不到位，會直接影響蛋糕口感。今天，小歐為你們收羅了幾種蛋糕的打發和制作的一些小知識，趕快跟着小歐一起學起來吧!

1海綿蛋糕：

将全蛋加糖一起攪拌至濃稠，呈泛白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材 料及粉類拌合。

海綿蛋糕制作失敗原因：

01、打發不足與混合過度以及全蛋隔水加熱過度，就會無法膨脹。

02、加入粉後，如果用揉和般的方式混合，就會變硬。

03、混合時一定要從底部翻起再倒下般地混合。

04、低筋面粉沒有先過篩。

05、打發蛋時，打入過多的氣泡。

06、蛋糕油沒有溶解或者色拉油沒有攪拌均勻，這樣會讓海綿蛋糕底部出現結塊現象。

2戚風蛋糕

蛋清當中放進白糖打勻。蛋黃則加其它液态材料，如液體奶油、色拉油等進行攪拌，然後再用面粉和蛋黃攪拌液體混合，形成面團後再和蛋清攪拌液體混合。

　戚風蛋糕制作失敗原因及後果：

01、内壁有油漬，粘附力弱，會造成回縮;

02、蛋黃糊未攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;

03、攪拌面糊時間過長，用力過大，導緻出筋，涼後導緻回縮;

04、蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀态不穩定，造成回縮;

　3蛋白的打發：

關于蛋白的打發，很多新手常出現的幾個問題：

1.蛋白打發不起來怎麼辦?

答：注意以下幾點：

01.蛋白不能沾油，分蛋時，蛋白中不能有蛋黃;

02.打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。因為蛋白溫度低，更能打出細緻堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。

03.砂糖分三次放入，這樣會産生更多的氣泡，體積也更大。

　2.蛋白打不發怎麼補救?

答：打不發，放點泡打粉進去，勉強能用;還可以加點醋進去再打，就可以打起來。

　3.蛋清打發是奶油嗎?

答：不是。打發蛋清是制作蛋糕的步驟，蛋清 糖，用打蛋器攪打後能變成像奶油一樣的東西，這個其實不是真正的奶油，而是蛋白霜。

4.打發過度的蛋白為什麼會有水份滲出?

答：蛋白的成分中，蛋白質約占到10%左右，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發之前，蛋白質是分散在水份中的狀态。當我們開始打發蛋白的時候，會促使蛋白質産生連結，而連結的過程中蛋白中的水份就會被排出。

　5.新手如何觀察打發的狀态?

答：01.濕性發泡。将蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時将打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來。

02.幹性發泡。蛋白打至濕性發泡後再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「幹性發泡」，或稱「硬性發泡」。

　4面糊類打發技巧

糖油拌合法

将油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌和。糖油拌和法适用于餅幹類和重奶油蛋糕制作。

糖油拌和法蛋糕容易遇到的問題：

01.黃油沒有解凍或者解凍過度過于融化打發效果不好會造成蛋糕失敗。

02.加入蛋液時，沒有分次加入，油脂沒有充分吸收蛋液，造成油水分離也會造成蛋糕口感發硬。

03加入粉類時攪拌過度，緻使面粉起筋會造成蛋糕的蓬松度不夠。

　粉油拌合法：

先将油類打軟，其次加面粉打至膨松，然後加糖打發至絨毛狀，最後加蛋攪拌光滑。在制作水果蛋糕時可用這種方法。

　粉油拌合法注意事項：

注意使用本拌合法時，油脂用量不能少于60%，否則得不到應有的效果。

為了給大家總結這些小技巧

小歐可咨詢了學校好幾位蛋糕老師

在此感謝他們：

李平老師、趙榮老師、黎聖芝老師、張怡老師、孫玲老師

老師們非常熱情呢，

同學們還有其他疑問可以咨詢他們喲

他們會在第一時間給你們答疑解惑的!

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