齊魯網·閃電新聞1月31日訊 什麼是年味?一百個人可能就有一百種回答。對于大多數人來說，年味，是全家團聚的溫暖、辭舊迎新的雀躍，是富有傳統色彩的文化傳承。在博山人的回憶裡，酥鍋的味道就是過年的味道，那麼，酥鍋到底是一種什麼樣的美食？博山人對它情有獨鐘的原因，又是什麼呢？

酥鍋作為淄博博山地道的傳統美食，以前也叫酥魚鍋。是博山人年夜飯上，必不可少的一道家常菜。尋常的食材，獨到的做法，給予了酥鍋酥軟鹹香的口感。做法雖然複雜，但對于做了三十五年酥鍋的淄博原山賓館餐飲部經理宋彬來說，卻是信手拈來的拿手菜。宋彬告訴我們，由于博山酥鍋，食材豐富，每家每戶都會根據自家人的口味去選擇食材，因此，這道菜最大的特點是：家家做酥鍋，無一能重樣，正所謂“百家百味”。

在宋彬看來，酥鍋雖然隻是一道家常菜，但裡面卻蘊含了博山勞動人民飲食智慧的結晶。像選用的帶皮五花肉、豬蹄、鲅魚等屬于酸性食物，而白蓮藕、海帶、白菜則屬于堿性食物。在經過長時間的蒸煮後，食材中所含有的嘌呤，就會被充分溶解。宋彬說做酥鍋時，要先墊上網墊，這樣做可以能防止粘鍋。然後再放肉類。

五花肉的上面均勻的鋪一層蓮藕，一層素一層葷是酥鍋的最高境界，也是家境富足的表現。蔥和姜是酥鍋中不可缺少的調味品，蔥提香氣，去異味，姜味辛性溫，有去腥解膩的作用。撒完蔥姜又是一層平平整整的海帶，對于宋彬來說，做酥鍋做的不僅是技藝，還是一種藝術的享受。

宋彬說為了增加鍋的容量，我們可以在鍋的外圍把白菜幫豎起來，再在裡面加料。

裝鍋的道理雖然很簡單，卻又十分講究，耐煮不易糊的食材墊底，這樣的排序能讓肉、魚的鮮香最大限度地和蔬菜融合。其實，酥鍋的境界就是打破了各種食物之間的邊界，融合了百菜百味，讓藕片、白菜、海帶、豬蹄、鲅魚這些看似毫不沾邊的食物，不但能非常和諧的相處，還能形成一種獨特的口感。宋彬告訴我們，做酥鍋不需要額外加水，因為白菜本身就含有大量水分，并且白菜本身那鮮甜的味道，也是酥鍋最重要的底味。經過一下午的準備，這份酥鍋正式開啟了它長達一夜的蛻變酥化。滋味浸透的背後是小火長時間的煨㸆，未來八九個小時裡宋彬和他的徒弟将默默守護在爐邊，在宋彬看來，現在很多酥鍋沒有酥鍋味就是因為偷工減料、縮短了熬制時間。

天剛蒙蒙亮，炖煮了一夜的酥鍋，也漸漸成型，煮好的酥鍋隻需要最後一道工序便可端上餐桌，那就是慢慢冷卻。宋彬說在博山酥鍋都是涼着吃，涼着吃比熱着吃的味道要好。

幹一行就要愛一行，愛一行就要謀一行。為緊跟原山發展步伐，宋彬不僅利用外出培訓學習的機會和每天下班的時間，自學掌握了八大菜系主要代表菜的制作，還把魯菜的傳統美食技藝與現代菜品相結合，開發了槐花宴、森林康養宴、綠水青山養生宴等具有原山特色的宴席。

俗話說“聞到酥鍋味，就到春節時”，如今，在原山艱苦創業教育基地餐廳，師傅們正忙碌地裝鍋，這些酥鍋将會銷往北京、上海、廣東等全國20多個省市區。

博山作為魯菜發源地，宋彬期待博山酥鍋、博山香腸、博山肉幹等特色美食的品牌價值能得到深入挖掘，形成合力向外推廣，把博山美食做到世界舞台。

酥鍋，沒有俏麗的外形，沒有奪目的色澤，卻以其醇香軟滑的口感征服了博山人的味蕾。博山酥鍋從來就不單單是一道美食，是在外遊子寄托思鄉之情的載體，也是博山人對年味的向往之情。

閃電新聞記者 劉磊 報道

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