哈喽，大家好，歡迎來到夢塵廚房的小吃部，歡迎光臨！上一期我們講解了青菜得這麼炒？廚藝也能提高個一兩成，在這一期我們開始認識調料，調料都有哪些呢？

從生理上來說，人類在味覺上能分辨的味道有五種，分别是：酸、甜、苦、鹹、鮮。也就是人們通常說的五味。

當然，我們從感官上體會到味覺的變化不止這幾種，麻、辣、香、還有溫度的變化、食材質地的軟硬、都能刺激到口腔，帶來不同的口感、體驗到更豐富的變化。但嚴格來說這些确實不能歸類于味覺，拿辣椒來說，它的“辣”是來自辣椒中的辣椒素對口腔的燒灼感、麻是震動感、而我們感受到菜肴的香味則是來自嗅覺。

五味中的鹹來自鹽，是人體不可缺少的一種物質，也是調味中最重要和最常用的。

粗鹽

鹽

鹽分礦井鹽、海鹽、竹鹽、低鈉鹽，還有無碘鹽，現在人們早已經不缺碘了，還一直使用碘鹽也是沒有必要的。

這些鹽的區别并不大，除了低鈉鹽的含鹽度更低些，還有大顆粒的海鹽多用于原料的腌制。

味精和雞精

味精雞精

味精學名谷氨酸鈉，是健康安全的增鮮劑，烹饪中使用味精并不會對人的健康不利，适當少量就有增鮮的效果，并不是越多越鮮，當然，你在知道味精是健康安全的情況下依然不喜歡放味精，就根據自己的喜好選擇放或不放就好，完全沒有問題。

雞精的主要成分也是谷氨酸鈉，是在味精的基礎上添加澱粉、糖、鹽，和其他複合料，味道更鮮，可以把雞精理解為有雞肉鮮味的味精。雞精和味精都安全的調味增鮮劑，雞精一般在做湯或炖菜類帶湯汁的菜中使用。

雞精味精在有些菜中是沒必要和不能放放的:酸甜口味的菜、雞蛋、海鮮、和高溫煎炸。

醋

醋

醋分陳醋、香醋、米醋、白醋，其中的白醋又有5度左右、9度，和30度（醋精）之分。用途也各不一樣。

陳醋

陳醋适用拌菜。

香醋

香醋适合炒菜。

米醋

米醋介于香醋和陳醋之間，拌炒皆可，但效果又都遜于前者。

5度左右的白醋适用于兌汁拌菜。

9度醋适用于不需要顔色的炒菜，比如醋溜白菜。

醋精

醋精一般用于泡菜的腌制。

常用糖

白砂糖、冰糖、麥芽糖、蜂蜜。

綿白糖一般做炒菜調味用，拌涼菜用糖也是用綿白糖。

白砂糖多用于一些烘焙。

冰糖适合慢火熬炖的菜肴

蜂蜜做炸烤前的腌制比較多。

醬油

醬油的品種非常多，同一品牌既可達數種。下面介紹些我在工作中積累的一些使用醬油的經驗供參考。

生抽

生抽

顔色淡，味道也淡，微鹹、微鮮，一般用于拌餡，或調蒜泥，和一些不需要顔色太重的炒菜。我很少用生抽，即使是調兌蘸料，總覺得它不夠味。

老抽

老抽

微微鹹，微微甜，近無味。顔色重，由于用量不多，甚至可以忽略調味上作用。多在熱菜烹饪的調（上）色，比如紅燒等顔色偏重的菜肴中使用。要特别注意用量，一瓶老抽差不多就夠一家三口用半年，一年也是它。一般用海天老抽，廣祥泰雞飯老抽色更重，使用量要更少，但顔色卻正得很，調色也更有食欲。

一品鮮

最常用醬油，顔色紅亮，口味鮮鹹，凡是需要用醬油的菜都可以放。因為鹹味稍重，所以放了一品鮮的菜肴就可以把鹽的用量減半甚至不放。顔色不夠，多用又怕鹹的情況下，可以用老抽彌補色差，食鹽調整口味。

蒸魚豉油

蒸魚豉油

顧名思義，說它是蒸魚專用醬油也不誇張，蔥油的菜用它也錯不了。口味鮮鹹，顔色淡，和蔥香搭配會有很特别的味道，是其他醬油不能替代的，隻用李錦記。

海鮮醬油：相對比較少用，淡鮮味，淡鹽，适用于蘸料的調制。放白醋、白糖、辣根，既為簡易的撈拌汁，可搭配拌制多種素菜和海鮮，多用味達美。

料酒

料酒類

料酒類主要有烹調料酒、花雕酒和黃酒，烹調料酒多用于腌制，入炸魚、蒸魚前淋上一點，随着原料的成熟過程而揮發掉。

花雕酒可用于烹饪，炒肉類爆鍋是放一點可去掉肉中的腥味，做魚的時候也可用花雕酒，可以多放一些，在炖燒的過程中會揮發掉，不會有多餘的酒味，也有去魚腥味的作用，使魚的味道更鮮美。

花雕酒

黃酒主要用炖肉，紅燒肉，獅子頭，加入黃酒可産生特殊的風味。

再說說醬

大醬的原料是大豆，也叫黃豆，多産于黑龍江，自然東北人吃的比較多，炸個雞蛋醬，什麼黃瓜、尖椒、生菜、小蔥，就那麼直接蘸着吃。品牌和種類倒是不少，卻想不出有什麼特别突出的。

蔥伴侶大醬

最常用就是超市常見那種袋裝的蔥伴侶大醬，市場占有率可能最高，基本哪兒都有賣的，還有寶泉嶺産的大豆醬，也是袋裝的，不是特别容易買到。用來做菜都行，比如醬茄子，下鍋前要先爆鍋、用油把醬炒開，再添湯（加水）放主料，醬燒（焖）的菜要提點糖才好，中和醬的鹹味，最好要吃不出甜味。

海天黃豆醬

還有那種桶裝的海天黃豆醬，不用炸直接蘸就不錯，炒菜反而不理想，豆比較多，甜味也略重。

幹黃醬

幹黃醬一般做炸醬面用，用的較少，就不說了。

甜面醬

甜面醬比大醬稀得多，無豆，微鹹，微甜，多用做京醬肉絲、小炒肉，吃烤鴨、春餅的蘸（配）料。

郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬

味鹹，辣，因産于四川郫縣而得名，川菜的主要調料。麻婆豆腐，小炒肉都少不了他，其實多數川菜廚師都是用自己配制豆瓣醬或川味特制的辣醬，對成品豆瓣醬并不依賴。隻有家庭烹饪中使用的較多，幹辣椒、豆瓣醬一爆鍋，不管是什麼原料，頓時就有了川菜的感覺和味道，或者說類似。我一般就用桶裝那種，就叫“紅油豆瓣醬”。

蒜蓉辣醬

蒜蓉辣醬

微甜，微酸，微辣。一般有袋裝和瓶裝兩種，袋裝多用于生蘸，或燒烤，瓶裝多用于烹調中的使用。

韓式辣醬

韓式辣醬

種類較多，香辣、甜辣、酸辣，各種口味和辣度。石鍋拌飯，韓式拌菜，炒菜、腌制鹹菜、燒烤、烤肉蘸料，用途非常多非常廣，是韓餐的驚魂級調料。

不管是醬油還是醬，含鹽量都比較高，入菜調味一般就不用再放鹽了。還要注意控制用量，否則即使不放鹽也會過鹹。

蚝油

蚝油

味鮮鹹，微甜，味道和紅燒口味相近，大部分紅燒的菜都可以放點蚝油，腌料用得也比較多，蚝油不适合過度加熱，很容易炒焦也影響調味效果。

和食材一樣調料的彈性比也較強，每個地區的調料品牌和品種都不太一樣，有的種類甚至可以達到幾十種，每種又有不同的效果。

辣椒的集合

拿辣椒來說，幹辣椒有的香味濃、辣味淡，有的就是辣沒别的，還有的顔色紅但辣味和香味都不太突出，這些辣椒的種類細分的話至少有十幾種甚至更多，恐怕隻有資深的川菜大廚才能如數家珍。

把一道菜做得好吃可以有多種多樣的方法，烹饪手法的娴熟、食材、調料的選擇，都有關系，對原料的習性越了解，就越容易駕馭。

我說這些也隻能作為一個基礎的參考，還是要在生活中多留意觀察、分析、嘗試，“因材施料”，根據調味料和烹饪方法的組合做出自己風格的美味。

今天夢塵講解的内容就到這裡結束了，客官，下一期我們開始講拍粉、上漿，挂糊，歡迎下次再來喲！

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