冬至

又稱冬節、亞歲等

是二十四節氣中一個重要的節氣，

也是中國民間的傳統祭祖節日。

古有“冬至大如年”的說法。

在冬至這天，許多地方有祭祖和舉辦家宴的習俗。往往是一家人先前往掃墓或是在家舉行民間祭祖儀式。到了中午和晚上，再燒一桌豐盛的宴席，圍坐在一起吃一頓團圓飯。

家宴的菜式也異常隆重，通常有魚、有肉、有河鮮，還有冬至少不了的湯團，“圓”意味着“團圓”“圓滿”，冬至吃湯圓又叫“冬至圓”。

如何燒好這一桌家宴菜？在上海，家家戶戶的煮婦和煮夫們都有自己的絕活。今天，小布就帶大家尋味滬上非遺美食。這裡不僅有國家級非物質文化遺産代表性項目——本幫菜傳統烹饪技藝，還有金山堰菜、寶山鮰魚、徐泾湯炒等地方美味……看完相信大家的家宴菜單又能更新了！

本幫菜傳統烹饪技藝

所謂本幫菜，指的是上海本地風味的菜肴。本幫菜從上海的百姓飲食起步，在近150年的發展過程中，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜系的長處，并結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。

本幫菜肴風味的基本特點是：湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡适口。選料注重活、生、寸、鮮，調味擅長鹹、甜、糟、酸。

上海本幫菜的技藝可以歸納為：濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形。而本幫菜手工技藝中，最富有上海地域特色的烹饪技法就是紅燒系列和糟醉系列，此外還有蟹粉系列和湯菜系列。

炒蟹粉和糟溜三白

讓我們來看看，本幫菜中都有哪些代表名菜？

不用“熏”的上海熏魚！

熏魚不用熏，而是用炸的！在上海，人們習慣用熏魚開啟一場味蕾之旅。先将魚肉入鍋炸至酥脆，浸入秘制的自調汁水，令色澤鮮豔紅亮，魚肉鮮美入味。輕咬一口，肉質更是細嫩多汁，清甜酥脆~

家中自制本幫熏魚

食材：

青魚、蔥姜、黃酒、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖、八角、桂皮

步驟：

1、将青魚切成瓦片塊，用蔥姜汁、黃酒、少許鹽和胡椒粉腌漬入味，瀝幹。

2、油燒至八成熱，下魚塊，炸至魚塊表面結殼發硬時出鍋。

3、另起炒鍋，将醬油、白糖、八角、桂皮、蔥結、姜片、肉清湯熬成稍稠的鹵汁。

4、将炸好的魚塊放入熱鹵汁中浸泡入味後裝盤。

嘎嘣脆的油爆河蝦！

油爆是一種在強火熱油鍋中短時間爆炒的烹調方法。此菜對油溫、火候的掌握要求非常高，還要掌控好油爆的時間，整道菜在瞬間完成，沒有純熟而迅速的烹饪手法很難完成。

上桌的油爆蝦個頭飽滿，品嘗時候蝦殼香脆，蝦肉鮮嫩富有彈性，口味微甜。

上海菜裡的“美女與野獸”——草頭圈子

将豬腸切成段，稱為圈子，配上草頭（學名：苜蓿），就是滬上名菜草頭圈子。豬腸有象牙色的光澤，肥而不膩，草頭碧綠帶着酒香。此菜色香味俱全，鹹中帶甜、湯汁濃厚、香味濃郁。圈子吃起來入口即化。

解鎖新泳姿——下巴劃水

下巴劃水

下巴，是指青魚的下颚部分，包括眼部和頰部。這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。劃水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。冬季，肥美的烏青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，隻能做出一盤“下巴劃水”。這道菜甜鹹适中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的香氣。

北京烤鴨、南京鹽水鴨……都不及我們上海八寶鴨“滿腹經綸”！

正統的本幫八寶鴨：選湖州白鴨，把鴨開膛後，拆骨填料，幹貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、雞胗、白果、青豆……一股腦兒往鴨膛裡塞。

再以特定火候開蒸，直至鴨肉酥爛脫骨，餡料濃香飽滿，燒成本幫名菜八寶鴨。成菜外觀紅亮飽滿，鹵汁濃稠厚滑，口感軟糯腴美。

不是“自來熟”，而是“自來芡”的紅燒河鳗！芡汁亮得可以照鏡子

上海本幫菜的濃油赤醬代表作就是“自來芡”紅燒河鳗了。

“自來芡”是什麼意思呢？那就是成菜不用勾澱粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白質以及輔料和佐料在适當的火候條件下，近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的粘稠鹵汁。老上海人稱這種質感為“像鍍了一層蠟克”。

河鳗的傳統烹任技法，需經過三次調溫等工藝，使得出鍋的河鳗色澤紅亮、肥濃有膠、肉質酥糯、味感鮮美。

治愈強迫症的精扣三絲

扣三絲是上海本幫菜的代表，“三絲”主要是指雞胸脯肉、冬筍和火腿，此外還有豬肉。食材片得薄如蟬翼，透明如紙，再切成細絲。這是一道極為考驗刀工的菜肴。

吃的時候倒入高湯，将三絲攪開即可。這道菜選料講究、刀工精細、造型古雅、湯汁澄清、口味鮮美。

本幫菜裡的下飯利器——

不是很辣的八寶辣醬！

在本幫菜諸多經典名菜中，八寶辣醬的設計理念最典型地反映了本幫菜的審美理念——“既要有面子，又要有裡子”、“既要能實惠地下飯，又要能上得了台盤”。而在這道菜裡，八寶的主料和爽口的甜辣是“裡子”，紅亮的色澤和緊包的鹵汁則是“面子”。它既可宜飯，也可下酒，甚至還可以作為面澆頭。這是它能夠成為本幫經典的重要原因之一。

此菜精選白果、蝦仁、豬肉、雞胗等八味食材，集鮮、嫩、香、糯、脆于一體。上好的八寶辣醬外觀上應色澤紅亮、鹵汁緊包、外觀上應有明顯的“汪油抱汁”感。其中八寶料須口感舒适，味型須醬香濃郁、鮮甜微辣。對此菜的最高評價就是再來一碗飯。

排面擔當——蝦籽大烏參

蝦籽大烏參是本幫招牌名菜，制作工藝十分繁複。上好的蝦籽大烏參色澤棗紅，湯汁濃滑，烏參表面光潔無黑斑，且體态豐盈飽滿，富有彈性。蝦籽大烏參的口感是柔膩中微帶韌勁，味感是濃厚馥郁的複合醬香，且蝦籽鮮味較為突出。

号稱是中國人的“鵝肝”

——青魚秃肺

雖然這道菜叫青魚“秃肺”，但事實上和“肺”還真沒什麼關系。這是一道本幫廚師用青魚魚肝獨創而成的佳肴，由于一條魚魚肝很小，所以大約要十五條青魚才能做出一道青魚秃肺。做青魚秃肺的青魚肝要求外形完整，嫩而不碎，每塊的重量應該至少是一兩，最好是在三兩左右。同時，宰生和洗濯時，一定要輕拿輕放，而且現殺現做。此菜口感嫩而細膩，油而不膩，入口即化。想品嘗這道菜，記得提前預定哦。

經典的本幫菜可遠不止以上這些，還有四喜烤麸、糟缽鬥、紅燒獅子頭、松子桂魚、響油鳝絲、蟹粉豆腐、腌笃鮮等等。随便燒燒就是滿滿一桌子~

此外，上海各地還散落着許多地方名菜，跟着小布繼續看↓

金山堰菜

張堰，春秋時期就已聚成村落，距今已有千年曆史，有“浦南首鎮”“中國曆史文化名鎮”等美譽。

一盤盤堰菜，在清末光緒年間就已經形成了制作技藝。堰菜的烹饪原料均選用本地時鮮材料，如紅燒紮肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛豬”肉；烹饪者在制作過程中十分注重火候的掌握，濃油赤醬，如此搭配，味道才佳。

以響油鳝絲、紅燒紮肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鮮、油炸鳑鲏魚、天菜炒蛋七大菜肴為金山堰菜的核心菜肴，選材優質、制作考究、口味獨特，是金山堰菜的精華所在。

響油鳝絲

響油鳝絲又名響油鳝糊，鳝絲上桌後，淋上熱油，油在鳝絲上翻騰，激起點點小渦，響起陣陣“哧啦”聲，看着就口水直流。

紅燒紮肉

紅燒紮肉要用中火燒1小時改小火焖，待外皮八成酥時，再用中火收汁，這樣做出來肉質紅潤、軟糯可口，一點兒也不油膩。

糖醋小排

選用金山特有的黑毛豬肉精制而成的糖醋小排，火候恰好的鮮嫩肉質，甜而不膩的口感，吃一塊就上瘾。

腌青茄子

腌好的青茄子深綠微黑、清靈誘人，香味撲鼻，吃起來爽口解膩。

炒三鮮

炒三鮮食材豐富，有鱿魚、小排、爆魚、肉圓、豬腳、肚片、水發肉皮等，此道菜雖雜，但由于各種原料的混合，味道特好。

油炸鳑鲏魚

鳑鲏魚個體不大，體态優美、色彩豔麗，油炸後以椒鹽調味，松脆酥香。

天菜炒蛋

天菜，就是平常所說的地衣。夾一筷子天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混着鮮香的雞蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足。

健康又營養——徐泾湯炒

“徐泾湯炒”起源于青浦徐泾的蟠龍古鎮，迄今至少有百餘年的曆史。凡是當地老百姓有婚喪嫁娶等宴請，“湯炒”成為席面上必有的“特色菜”。

三鮮蹄筋湯炒

湯炒，又稱開炒、熱炒，不起油鍋，将幾樣原料放入事先熬制的高湯中，幾分鐘後勾芡，即起鍋裝盆。

聽來簡單，每一步都需功夫：葷素搭配的原料囊括山珍海味，吊湯的制作又分高湯和清湯，勾芡助味、保證脆嫩、突出主料、增加色澤，配合得當的翻勺手藝，這一道菜才算圓滿。

三絲幹貝湯炒

高湯是“徐泾湯炒”的靈魂。一般用老母雞、老鴨、火腿、小排、肉骨頭等食材經小火熬6小時制成。配合各色食材，可以燒成蘑菇肉片，芹菜開洋，荠菜鲈魚片，紅棗酒釀圓子，火腿雞絲，雪菜目魚......等各色湯炒。

番茄魚片湯炒

入口即化、如膠似漆——寶山鮰魚

鮰魚是長江水産的三大珍品之一。寶山吳淞位于三江交彙口，吳淞人曆經多年美食積澱，把紅燒鮰魚做成了本幫紅燒菜式中的“頭道工夫菜”。在紅燒鮰魚的“自來芡“技藝上匠心鑽研，烹饪出了獨一無二的鮰魚之味。

正宗的紅燒鮰魚，色澤紅亮，塊形完整，魚皮膠滑，不卷不破，魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細膩，如膠似漆。

來學做一道家庭版紅燒鮰魚吧↓

食材：

鮰魚、油、黃酒、老抽、生抽、雞油、豬油、米醋、蔥、姜、蒜頭

步驟：

1、 鮰魚切塊，去除血筋。

2、 起油鍋爆香蔥姜、蒜頭，放入魚塊煸炒，淋少量黃酒去腥提香。

3、 加入生抽、老抽、熬好的糖色和開水（或者高湯），加入小半碗米醋，煮魚塊過程中分次加入适量豬油、雞油，最終形成粘稠的鹵汁即可出鍋。

如此之多的本幫非遺美食，有沒有哪道令你心動？這個冬至，學着在家裡做一桌地道的本幫菜，和家人一起品嘗吧！

欄目支持：上海市非物質文化遺産保護中心、上海老飯店、老正興、各區官微

制圖：錢尤祎、馬小丫

編輯：顧依依、高雪婷

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