公衆号指路：等了365天，夏天最過瘾的一碗面來了！

前兩天，江浙滬多地宣布出梅，正式進入盛夏時節，是時候吃碗清爽的冷面涼快一下。

在全國冷面江湖中，老上海冷面自成一派，也是上海人的夏季信仰。冷面是食物界的移動空調，拌上花生醬、醋、醬油，一碗下肚，神清氣爽，暑氣全消。

對于老上海人來說，冷面是他們夏日的味覺記憶。每年5月下旬，各大老字号就開始在門口貼“供應冷面”的公告，預示着夏天的來臨。

早期的上海冷面是窮苦人發明的吃法，借鑒的是北方冷面的做法，用自來水浸涼，再拌上花生醬。但經水泡過後，冷面容易糊掉，且失去了筋道，而且用自來水也不夠衛生。

而後四如春點心店對它進行了改良，首創蒸拌面，先蒸後拌，再用風扇冷卻。據《上海志》記載：“四如春點心店。在瑞金一路15号（初址）。1929年建，經營徽幫湯團、馄饨面食……50年代，首創蒸拌面，以衛生出名。”所以四如春也是本幫風扇冷面的祖師爺。

上海冷面吃口講究筋道，選面很關鍵。正宗的上海冷面，面條得是小闊面，加堿和雞蛋，放到蒸籠上蒸至六分熟，再入沸水煮熟。接下來就是瀝幹降溫了，将熱面條攤在案闆上，用風扇對着吹。

所以上海傳統考究的冷面店裡，會有一間小小的“冷面房”，幾台電扇同時對着面吹，保證每一根面條都受到涼風的洗禮。再淋幾滴油，用筷子撩撥一下，口感更為筋道。

調料，冷面的另一大法寶。看似簡單，其實講究得很。靈魂花生醬不能太稀或是過稠，要保留花生醬獨有的堅果香氣。醋和醬油也是主角，醬油的鮮甜是底味，米醋中和花生醬的膩，少許辣油作伴，交織出上海人最愛的夏日味道。

澆頭的種類也多種多樣，經典派茭白青椒肉絲或銀芽三絲，清爽又美味。還有些本幫劐氣小炒：辣肉、蔥烤大排、木耳面筋、醬爆豬肝等。懂經的人往往會點一葷一素，色色一一。

我們跑遍上海，盤出6家各有特色的冷面冷馄饨店，有幾家值得反複打卡。快收藏好這份舌尖上的清爽，解鎖嗦冷面的幸福！

想吃到地道的上海冷面，不能去普通面館，得去那些老字号點心店，那些做了幾十年的老味道，才足夠正宗。

01 四如春食府

推薦點單：二兩鳝絲冷面37元、冰凍綠豆湯5元

地址：石泉路72号

營業時間：05:00-23:00

四如春，魔都冷面鼻祖，蒸拌面開創者。盛夏時節，這裡被冷面冷馄饨包場。

我們去的時候（7月1日）還沒開放堂食，很多人都是把車停在附近，買完疾步回車裡吃。點單阿姨還安慰我們“快了快了，講不定沒幾天堂食就開了。”

我們點了二兩招牌的鳝絲冷面，又加了個三絲澆頭。外賣的面和澆頭是分開的，配上一小包封好口的，加了醋和醬油的花生醬。雖然不用在店裡摩肩接踵“搶”位置，但總覺得缺少了點靈魂。

堂食和外帶的口感，确實存在明顯區别，經過“長途跋涉”，再次打開，面條的狀态有點不盡如人意了，稍稍有些坨。

還好，整體口感沒受到什麼影響，冷面滑溜溜的，韌中帶彈，吃口很輕盈，後悔隻點了2兩。果然蒸面技術，沒人比得過四如春。

調味方面，一小包調料給得太克制，不夠拌。花生醬偏稀，不粘口，但醬油的味道蓋過了醋味，所以偏甜。

三絲澆頭太驚豔！茭白絲柔軟清甜，肉絲鮮嫩，和冷面最為搭配。

小暑大暑吃鳝魚，我們還點了份時令的鳝絲澆頭，也優秀。鳝魚仿佛散發着光芒，剛入口，是濃油赤醬帶來的快樂，緊接着一股淡淡的酒味襲來。冷面裹挾着鹹甜口的醬汁，越吃越香。美中不足的是30元一份的鳝絲份量略少，幾筷子就吃完了。

他家的冰鎮綠豆湯真的是解暑神器，很傳統的做法，裡面沒有添加奇奇怪怪的配料，一口下去降溫10度。

相較于其他老字号，四如春的地理位置不算特别便利。但每年夏天我們一定會光顧一次他們家。這是吃貨們的約定俗成。

02 美新點心店

推薦點單：木耳面筋冷面28元、牛肉粉絲湯8元

地址：陝西北路105号

營業時間：08:00-19:00

始創于1925年的美新點心店，上海人對它有着别樣的感情，冬天排隊買八寶飯；元宵節囤湯圓；夏天去吃冷面和冷馄饨，每一樣都是必吃的招牌。

工作日中午11點，門口已經烏泱泱排滿了人。從排隊點單到最後拿到手，我們大概等了25分鐘。這兩天美新的堂食還未開放（我們7月1日去的），無奈我們隻能在路邊來了一場冷面brunch。

和其他店“先蒸後煮”的方式不同，美新的冷面是汆水後自然冷卻的堿水面。比起雞蛋面，它的彈性和韌性都差了點，口感偏軟不算筋道，入口溫度也比較高。

美新的花生醬略微稀薄，整體口味較淡。我們的習慣是讓阿姨多給一勺花生醬，再加點醋拌着吃。值得一誇的是，即使放置時間長了，他家的面也不容易粘成一團，依然挺括。

點單率最高的大排澆頭，果然不負所望。一塊有半張臉那麼大，實打實的份量，口感酥香軟爛，裹粉不算厚，蔥香味充盈在唇齒間。有了肉汁的加持，面條更加有滋有味。

木耳面筋黃花菜是我們不變的純素選擇，面筋吸飽了醬汁，甜津津的；木耳吃起來爽口開胃。

老一輩吃冷面，喜歡配一碗咖喱牛肉湯。一把粉絲，佐以兩三片薄牛肉和幾塊油豆腐。咖喱味道不重，不算很辛辣，一碗下肚，妥帖舒服。冷馄饨也出彩，菜肉芯子緊實鮮甜，包裹上厚厚的一層花生醬，一口咬下，汁水四溢。

有一位爺叔是特意從浦東趕來買冷面的，一口氣買了9份清冷面，說是一家三代人，都最愛吃美新的冷面。看來，這些藏在人味覺深處的美味，依然寄托着一代又一代的情感。

03 玉華飲食店

推薦點單：糖醋小肉冷面22元、冷馄饨16元/2兩、冰凍綠豆湯7元

地址：茅台路298号

營業時間：06:00-21:00

開了35年之久的玉華飲食店，本來是社區飲食店，連個顯眼的招牌都沒有，沒熟人帶很可能會迷路。如今它換到了沿街的店鋪，環境也比以前敞亮了。

早上10點，店内熱火朝天，來的大都是住在附近的居民。冷面和冷馄饨是有單獨窗口的，點好單之後，直接拿着單子自取。兩個阿姨手腳利索得很，一個負責外賣打包，一個負責堂食現拌。

他家用的是傳統的冷面做法，闊面不下水煮，直接蒸熟後用電風扇吹涼。面條偏軟但不爛。花生醬是吃過的冷面店裡最香的，一拌開，濃郁的香味就往鼻子裡竄。

澆頭的種類有十幾種，糖醋小肉、三絲、辣肉這三種，盲點都不會出錯。尤其是糖醋小肉，不誇張地說，幾乎是天花闆級别的了。

一份澆頭大概有7-8塊小肉，用的是豬梅肉，肉質緊實，酸酸甜甜，很熟悉的本幫調味。醬汁勾芡程度正好，全倒在冷面上，看這發光的色面，太嗲了！

我們還點了份綠豆芽，炒得又香又爽脆，自帶一股水靈氣，分分鐘光盤。

現點現炸的炸豬排，滾燙上桌，厚薄适中，面包糠裹得又薄又勻，配上靈魂辣醬油，一口酥脆，肉汁也很飽滿，優秀！唯一小小不足，豬排過于精瘦了。

飽滿大顆的堿水皮冷馄饨，内裡是青菜肉餡的。澆上調好的花生醬，一口一個，紮實得很。

04 東泰祥生煎館

推薦點單：特色生煎4隻12元、辣肉澆頭冷面29元

地址：重慶北路188号

營業時間：全天營業

重慶北路上的東泰祥生煎館，24小時營業，是我們常年的夜宵根據地。深夜還能嘗到煙火氣十足的生煎、牛肉湯、冷面、冷馄饨和蔥油拌面，豪氣地擺上一大桌，你說幸不幸福！

堂食開放的第一天（6月29日），我們就去了，店内正在煎生煎，是熟悉的香味和久違的煙火氣。

他家的冷面是漂亮的小闊面，加了雞蛋，黃澄澄的，口感筋道又富有彈性。芝麻醬給得也大方，沒花什麼力氣就能把面均勻拌開，每一根面上都挂滿了料汁。

我們選了最經典的辣肉澆頭，雖然不是現炒的，但依然能吃得出劐氣。肉丁在辣油中泛着迷人的光澤，空口吃就已經足夠出色，是上海人鐘愛的甜辣口。

沒忍住還加單了一份素雞，油炸過的素雞，内裡的氣孔全都綻放開來，吸飽了湯汁，一口咬下，厚實滿足。5元兩塊，性價比很高。

即使已經被2兩冷面填飽肚子，但糾結再三還是來了一客生煎。剛剛出爐冒着熱氣的生煎，白白胖胖的樣子太讨人歡喜了。半發酵的面皮，褶皺面朝下煎，底闆煎得如小麻花般酥脆。

再用每天新鮮炒香的黑芝麻和蔥點綴，色香味俱全。肉餡三肥七瘦，偏緊實型，湯汁較少，一個小勺正好能兜住，地地道道的上海味道。

05 王家沙（南京西路總店）

推薦點單：菜肉冷馄饨18元、赤豆刨冰16元

地址：南京西路805号（近石門一路）

營業時間：07:00-20:30

“點心狀元”王家沙的點心和小吃都做得風生水起，本來沖着老字号去的，沒想到踩了雷。這也是我們今年吃過的冷面中，最令人失望的一碗。

與其說是冷面，不如說是一碗拌面，寡而無味。幾乎吃不出花生醬和醋味。哪怕我們自己倒了醋，也無濟于事。

三絲澆頭勾芡過重，茭白像是泡在油裡，一點都不清爽，肉絲也軟塌塌的，毫無食欲可言。或許是放涼的緣故，爆魚不夠酥脆，吃到後面還隐約吃出了一股子草魚的腥氣。

菜肉冷馄饨無功無過，馄饨皮偏厚，荠菜和豬肉的比例混合得還算不錯。點睛之筆在于紅彤彤的辣油，提香的同時，層次感十足。

赤豆刨冰發揮還算穩定，16元一杯。老式紮啤杯和蜂巢格紋的外觀，年代感滿滿。赤豆煮得酥爛，裡面還加了葡萄幹、玉米粒和菠蘿塊，頂上蓋滿了粗犷的刨冰顆粒，一口降溫，這才是值得期待的夏天味道。

06 一心齋

推薦點單：牛肉煎包4.5元、綠豆刨冰12元

地址：平涼路1503号（近甯國路）

營業時間：10:00-14:00，16:30-21:00

老牌清真餐廳一心齋，是楊浦區的土著朋友推薦給我們的，說這碗冷面她吃了二十幾年。一心齋位置不算友好，地鐵下來還得走1公裡，大熱天的，差點熱中暑。

辣醬澆頭的份量倒是良心，阿姨一共給了三勺，蓋在面上撲撲滿。但調味過鹹，沒吃幾口就有點齁。作為一家清真餐廳，我們更推薦你們點芹菜牛肉澆頭，雖然是很家常的做法，但不容易踩雷。

而且花生醬調得太濃稠，不僅難拌開，等我們拍好照片，大部分還結塊了，面條也有小小打結。

無刨冰，不夏天！一心齋的刨冰是出了名的，配冷面一絕。除了傳統的綠豆和赤豆口味，還有經典的水果刨冰。水果依舊是罐頭出品，完美複刻了小時候的味道。

稱霸上海灘的牛肉煎包必嘗，兩面金黃，一隻足有一個拳頭那麼大。

上層皮子像生煎一般有韌勁，下層又像蔥油餅般酥脆，輕咬一口，熱氣中混合咖喱的香氣，香而不膩。

沒有冷面的夏天，是不完整的！一碗清涼的冷面下肚，吹散了夏日煩悶的燥熱，也把魔都的煙火氣重新帶了回來。

你嘗了夏天的第一碗冷面嗎？歡迎在評論區分享。

責編：Hattie

編輯：Judy

攝影： VC

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