每天認識一條魚，海鮮指南今天給大家介紹的這條魚是鲻魚，人們常說南鲻北梭，說的就是鲻魚和梭魚，鲻魚外型與梭魚相似，它們的區别是鲻魚藏青色，眼臉周圍包一層脂肪膜；梭魚淡黃色，眼部沒有脂肪膜。

鲻魚（Mugil cephalus）又名烏支、九棍、葵龍、田魚、烏頭、烏鲻、脂魚、白眼、丁魚、黑耳鲻，輻鳍魚綱鲻形目鲻科。

體圓而長，頭部略扁而尾部稍側扁，全身被圓鱗，眼大、眼睑發達。牙細小成絨毛狀，生于上下颌的邊緣。背鳍兩個，臀鳍有8根鳍條，尾鳍深叉形。體、背、頭部呈青灰色，腹部白色體長可長120厘米。廣泛分布于全球的溫、熱帶海域的沿岸，如大西洋、印度洋和太平洋，喜栖息在入海口。幼魚常溯河入淡水河川。利用其鰓耙濾取有機物為食。對環境的适應性很強，遭污染的港灣、河川皆能生存。鲻魚是溫熱帶淺海中上層優質經濟魚類，雌魚的卵巢稱“烏魚子”，是名貴食品，精巢即名菜烏魚鳔。

鲻魚外型與梭魚相似，它們的區别是鲻魚藏青色，眼臉周圍包一層脂肪膜；梭魚淡黃色，眼部沒有脂肪膜。

梭魚

梭魚（Sphyraenus）即廣府人叫的鲚魚或黃鲚，相比鲻魚較尖細，背黃，眼紅，體内白肉較多，故遊泳能力較鲻魚弱，力氣小，隻能洄遊至近海河口繁殖，又因此梭魚肉質較鲻魚嫩滑。最肥美的時節乃初春，有所謂開棱梭的稱謂。開棱梭即春暖冰開後被捕獲的第一批梭魚。每逢冬季梭魚便潛入深海越冬，處于休眠期的梭魚極少進食，腹内膽汁、雜物少，春風送暖，冰淩開化，萬物複蘇，農曆驚蟄前後梭魚集群遊入海口附近的河道内覓食，此時被捕撈到的開淩梭魚鮮美，食之即不用刮鱗也不必剖肚，隻須清水文火慢慢炖煮，其湯汁乳白、肉質鮮嫩、味美誘人、營養上乘。

兩種魚的幽門胃即所謂“扣”都肌肉發達，口感爽脆。

上為鲻下為梭

另外，鲻魚、梭魚、鲭魚、草魚這四者也常被弄混淆，但需要注意的是，青魚和草魚是淡水魚，而鲻魚和梭魚則淡水、海水皆可。

青魚體圓筒形。腹部平圓，無腹棱。尾部稍側扁。吻鈍，但較草魚尖突。背鳍和臀鳍無硬刺，背鳍與腹鳍相對。體背及體側上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。

青魚

草魚體型與青魚相似，但嘴部稍圓，脊背黑褐色，肚灰白色、胸鳍，腹鳍都呈茶黃色。因以水草為食，故名草魚，屬草食性魚類，肉比青魚軟嫩，味也鮮美，但脂肪和蛋白質含量都不如青魚。青魚和草魚最主要區别是體色不同，青魚較烏黑，草争較褐黃；其次是嘴部不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。市場上青魚較草魚少見，因此，青魚的價格一般比草魚價格要貴些。

草魚

鲻魚為廣鹽性魚類，生命力較強，從鹽度為38‰到鹹淡水直至純淡水都能正常生活。适溫範圍為3℃～35℃，至死低溫為0℃，較适暖水水域。鲻魚為雜食性，以食矽藻和有機碎屑為主，也食小魚小蝦和水生軟體動物，在人工飼養條件下，也喜食動植物性顆粒飼料，如合成飼料、麥麸、花生餅、豆餅等，故食物來源廣，物化成本低。

鲻魚富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，味道鮮美，特别是冬至前的鲻魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，特别肥美，常被作為賓館酒樓的海鮮佳肴。

鲻魚的做法和普通魚是一樣的，有紅燒和清蒸兩種，下面海鮮指南就來分别介紹下：

經典做法·紅燒鲻魚

1、将鲻魚去鱗、鰓、内髒洗淨，在魚身兩側斜切幾刀(便于入味)，蒜，蔥，姜，幹辣椒，八角均洗淨。

2、鍋燒熱，倒入油( 是一半葷油一半色拉油)，待五成熱時，放入鲻魚煎炸，煎成兩面呈金黃色時，盛出。

3、把煎好的魚擱在邊上，用鍋底的油再将蒜，蔥，姜，幹辣椒煸。

4、接着放料酒，醬油，鹽，糖，水旺火燒開中火煨炖，大約十五分鐘(中途翻個身)，湯汁收的差不多了，即可。

經典做法·清蒸鲻魚

原料：鲻魚1條1500克、姜片10克、熟火腿15克、精鹽10克、熟春筍15克、紹酒5克、水發香菇15克、冰糖10克、豬闆油15克、熟豬油15克、蔥25克。

做法：

1.将熟火腿、熟香筍切成長3厘米、寬2、寬厚0.5厘米的片，蔥切成3厘米長的段，豬闆油剝去膜，切丁;

2.将鲻魚去鱗，剖洗幹淨，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網紋，半闆油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面，加入紹酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10分鐘取出，揀去姜片、蔥段，淋上熟豬油即成。

緻謝：感謝黃海水産研究所梁友老師對本文提供的支持與幫助！

轉載聲明

海鮮指南獨家策劃，如需轉載，請注明來源“海鮮指南（微信ID：seafood-guide）”。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!