▲ 寶雞街頭的面皮店。攝影/陳倉識火 ▲ 寶雞街頭的面皮店。攝影/陳倉識火

-風物君語-

“你看咱們到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

外地人到西安，出火車站仰頭一望，在那人群之上、大明宮之前、火車站之巅、長安城的夜幕之中，明晃晃地高懸着兩個紅字白邊的大字——

“面 皮”

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（ 面皮 西安火車站。攝影/李文博）

說是面皮，實際上西安人叫“涼皮”更多，反而是寶雞人統稱“面皮”，漢中則有米做的“熱面皮”。作為一種極具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陝西境内從北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有涼有熱，風味各有千秋。

▲ 岐山擀面皮。攝影/陳倉識火

一方面它是陝西人共同的味覺記憶，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“半壁江山”，是漢中人溫熱的鄉愁……每一種涼皮，都有當地居民“一方水土養一方人”的情結。

▲ 西安人的三秦套餐中，涼皮是果腹的主力。 攝影/MovingX 圖/圖蟲·創意

另一方面它又是頗具争議的食物，在“陝西涼皮江湖”中，最廣為人知的有四大流派——西安麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮以及岐山擀面皮，論風味，怕是誰也不服誰。

千萬别和寶雞人說“涼皮”！

“你可千萬别在寶雞說來碗涼皮哈！”

攝影師“陳倉識火”如是說。因為在寶雞的面皮店裡，根本沒有“涼皮”一說，西府人眼裡的天下“涼皮”四大派，估計是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，頗有一種“天下涼皮入吾碗中”的自豪感。

▲ 吃面皮，要從娃娃抓起！（圖片已獲人像授權）攝影/陳倉識火

西北涼皮，起源看陝西，而陝西涼皮界的王者，就是西府寶雞。畢竟這裡“官宣”的十三種地方小吃中，就有五種不同類型的“涼皮”——

西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣，竟然是用釀醋剩下的醋糟混合麥面制成的；大火蒸制，口感綿軟的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的雲”；柔火烙烤，風味獨特烙面皮，散發着小麥烤制後的成熟香氣；如果加上噴香的肉汁臘肉，就成了面皮PLUS版——燒肉面皮。

▲ 寶雞的燒肉面皮，大塊肉片，西北人就是實在！攝影/陳倉識火

但寶雞人最愛的，還是發源自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮，作為陝西面皮四大花旦之一，首先名字就顯得與衆不同，一個“擀”字展現出它的做法和特點——相比其他地方将面或米漿調和成糊狀，放到蒸籠裡蒸；擀面皮是先成面，然後再蒸，蒸前要用擀面杖壓成長橢圓形，因而口感偏硬偏韌，更加筋道。

▲ 切成片狀的擀面皮。攝影/陳倉識火

寶雞人吃擀面皮，已經到了“從心所欲”的境界。簡簡單單三樣配料：鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒面制成的油潑辣子，鹹鮮酸辣，唇齒留勁；再配上洗面留下的纖維煮成形似雞肉的面筋，飽吸了調料汁水，很多人吃面皮，就是為了這口面筋。

▲ 面皮夾馍，“主食大省”的人碳水攝入量太恐怖了。攝影/陳倉識火

更狠的吃法，則是“主食 主食”的面皮夾馍組合——剛烙好還燙手的夾馍，口感還帶着脆，夾入筋道的面皮，一股腦塞入調料，味道絕不比肉夾馍差！吃的過程中湯料滲出夾馍，把餅皮軟化，形成一種“軟硬兼施”的狀态，盡顯陝西“主食大省”的風範。

配着擀面皮吃的食物就更多了，最常見的是甑糕醪糟或雞蛋醪糟，酸辣的面皮與酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、來碗豆面糊，甚至早餐配一個菜盒，都算是西府人的常規操作了。

▲ 甑糕醪糟，搭配擀面皮是一絕。攝影/陳倉識火

涼皮放麻醬？北京人狂喜！

作為一省之省會、十三朝古都，西安對于涼皮的包容性極強——涼皮界四大“當家花旦”在西安城中都随處可見，然而論及起源于西安城的涼皮，最具代表性的就是麻醬涼皮。

▲ 疊羅漢似的一碗碗涼皮。 攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意

麻醬涼皮，有時也稱為“釀皮”，有說法是認為西北方言裡的“涼”和“釀”讀音近似。在陝西農村，用小麥面蒸的涼皮一般叫釀皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小異。但在西安回坊中，除了放醋、鹽、油潑辣子外，還要放芝麻醬，于是便把回坊的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

▲ 對于西安來說，涼皮不僅是一種小吃，更是一個大有可為的産業。 攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意

釀皮的特色，在于不洗面筋——大多數涼皮的制法，都是用和好的面團，在水裡洗（rua）面，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後變黏乎的膠狀面團，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。減少rua面的次數，制成的涼皮肥厚、味足，更有種小麥的香氣。

麻醬涼皮的靈魂在芝麻醬，就像是北京人鐘情的“麻醬涼面”，面隻是填飽饑腸的附屬，麻醬才是撫平味蕾的核心。北京的芝麻醬勝在純粹，淺咖色、帶苦味、小磨香油，像是故宮那麼厚重；西安的麻醬涼皮則包容，十幾味調料為麻醬增香，如同長安城一樣鮮活。

▲ 一半是涼皮，一半撒辣子。 攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意

一份地道的麻醬涼皮，麻醬量足濃郁、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調味恰到好處，不少人甚至吃涼皮，連湯汁也一飲而盡，再搭上一份臘牛肉夾馍，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交織纏繞。

南北方争甜鹹，陝西人分米面

米皮，是飲食界的“秦嶺”——它憑一己之力聯結南北，以米為原料，以面為形态，解決了“南米北面”的争端。最知名的兩種“米制涼皮”，當屬秦嶺北麓的秦鎮米皮，和秦嶺南坡的漢中面皮。

秦鎮的皮子繞長安

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，上乘的秦鎮米皮，猶如一張光潔的宣紙，以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。

▲ 秦鎮米皮。攝影/陳倉識火

淘米如同大浪淘沙，把籼米淘淨後浸泡30分鐘，撈出再放置10小時左右，用石碾碾成面粉狀，做米漿的訣竅就是慢，徐徐加水攪成米漿；蒸米皮如同制作宣紙，小心抹平、旺火蒸熟，每一張都要輕輕抹一層菜油；切米皮則如快刀斬麻，有專門的刀和刀法——長近1米的大鍘刀一定要用巧勁，刀起刀落，整整齊齊。

▲ 攤米漿如同制作宣紙，得小心抹平，不起褶皺。攝影/陳倉識火

秦鎮米皮的佐料更是講究，不放醬油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，開水鍋裡焯一下，最後好不好吃，關鍵要看辣子了！先用十幾種配料做成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最後還不忘用醋來激香和白糖潤色，這樣酸味醇香又紅潤厚重的油潑辣子才算大功告成。

▲ 秦鎮米皮不是澆辣子，而是蘸辣子。圖/網絡

蘸辣椒油的時候，要拎一小撮涼皮放進辣椒碗裡去蘸，調好後白中透着紅，紅裡透着香，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼。再加上秦鎮的一口香小油糕和一碗稀飯，就成了秦鎮特色版的“三秦套餐”。

“南米北面”的集大成者

在漢中，無論是米糊蒸的米皮，還是薯類，蕨類的澱粉蒸的皮兒都一律叫面皮。到了西安後，據說是為了區分和擀面皮和秦鎮米皮的區别，才叫成漢中“熱米皮”。

相比于涼皮的“倔強”，用大米制成的漢中面皮更加溫柔，充滿了南國風情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的面皮自然融化在唇齒之間，散發出迷人的稻香，每一口都是大寫的滿足。

▲ 沒有一個漢中人，不愛吃面皮。 圖/視覺中國

标準的面皮吃法，先切成幾段寬面片子，用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗裡，澆上鹽、醋、醬油和蒜汁及多達幾十種調味香料熬成調料水，最後再用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘制辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮，集光、滑、細、柔、韌、糯等諸多特點的面皮就上桌了。

▲ 漢中面皮。攝影/陳倉識火

漢中人的早餐，往往就從一碗面皮開始，最佳搭檔無疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜 豆腐”的簡單組合，而是用漿水代替鹵子制成的豆腐，口感微酸香濃，與面皮的熱辣相得益彰。

當一碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中面皮端上來，下面是黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等“底墊子”，上面澆上十縣一區各不相同、每家每戶又獨門熬制的“油辣子”，搭配一碗濃香的菜豆腐，咬一根酥香的鍋貼。這樣一口熱辣又軟糯的面皮，正是漢中人舌尖上的“溫柔鄉”。

▲ 吃漢中面皮最常搭配的菜豆腐。攝影/陳倉識火

對于陝西人來說，涼皮就像是一根玉帶，貫穿着巍峨秦嶺，連接起南北三秦，更是牽扯着每一位外地遊子的鄉思。

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文 | 趙興華

編輯 | 九月

誰才是你眼中的“涼皮界王者”？

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