在菌物界裡光種類就有150多萬個，菇菌類約占6.9萬種，我國已知的食用菌共有350多種，人工栽培的也有30多種。

今天就來說說我們生活中經常食用的平菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、蟹味菇、木耳、銀耳，是如何辨别、挑選和儲存的呢？下面就來一一介紹。

平菇

平菇最為常見，價格也最便宜，是大衆飯桌上經常出現的。

新鮮上好的平菇，其菌蓋的邊緣應向包裹着，像把小傘一樣扣下來，菌傘較厚，而且邊緣很整齊，完全沒有開裂口。

平菇的烹饪方式很多，最常見的就是爆炒、做湯等。但在爆炒的時候會出水較多，容易被炒老，所以這裡一定要注意火候。

最後值得注意的是：清洗平菇的時候，一定要把平菇放清水中多浸泡一會兒，以去除上面可能殘留的農藥。但也要切記，浸泡的時候要整個全部放進去，不要把平菇蒂去掉，否則會造成更嚴重的污染。

香菇

香菇又名花菇，菌蓋呈褐色，直徑約為5-12厘米；菌肉為白色，細密稍厚，有特有的香味；菌柄為白色，有彎曲。

普通的香菇外表比較平滑，顔色偏黃褐色，而優質的香菇顔色要深得多，基本都是黑色的。

香菇特别适合炖湯，味道非常鮮美，這主要是來源于香菇酸分解生成的香菇精所緻。

杏鮑菇

杏鮑菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。菌蓋為圓碟型，表面應有絲狀光澤，呈現平滑、幹燥的狀态；菌蓋最好不要開了，如果開了代表采摘遲了，口感和營養都大大降低了。

杏鮑菇肉質肥厚，特别适合炒、燒、燴、炖、做湯以及火鍋用。杏鮑菇涼拌也是非常不錯的。

金針菇

金針菇的菌柄細長，有點類似金針菜，是我們最常見的食材，尤其是在吃火鍋的時候，最少不了的就是它的身影。選擇金針菇的時候建議選擇顔色較為淡黃色的或是色澤呈現出乳白色，且色澤均勻的金針菇。

由于金針菇的上半部分較嫩，下半部分膳食纖維含量比較高，口感較差，所以在烹饪的時候可以一切為二，上半部分用來做湯、炒肉，下半部分可以剁碎了做餡料，這樣能做到充分利用食材，不浪費。

蟹味菇

蟹味菇菇形是圓的，且比較規則，大小均勻為最佳再一個就是菇蓋完整，沒有破損；菇蓋上有較明顯的大理石斑紋。

蟹味菇的味道要比平菇鮮，韌性比香菇強，口感非常的棒，主要是還具有獨特的螃蟹的味道，所以名為蟹味菇。

蟹味菇有個特點，自采摘後營養會漸漸地流失，所以蟹味菇買回來後就要抓緊食用。實在來不及的可以将其放冰箱裡冷藏保鮮。這裡冰箱的溫度要控制在2-5℃為佳，保存時間一般最常為一周左右。

蟹味菇的吃法比較簡單，一般就是清炒、煮、炸等方式，也可以涮火鍋食用，因為蟹味菇味道鮮美，放入火鍋中可以充當雞粉的作用。但是值得注意的是在保存的過程中，會由于保存不當而引起某些病毒，所以在涮時一定要将蟹味菇清洗幹淨，涮至熟透時再食用為宜。

木耳

木耳我們一般吃的是幹食用菌，優質的黑木耳卷曲緊縮，顔色烏黑，色澤均勻，堅挺有韌性，不宜被捏碎。

木耳是幹食用菌所以在食用的時候需要泡發，一般泡發有兩種方式：一種是用涼水浸泡3-4小時，泡到半透明狀就可以了。這種泡發方式是需要時間的，所以在食用前需要提前泡發。

還有種方式是快速泡發：将幹木耳倒入保鮮盒中，倒入溫水不要倒滿，要留出保鮮盒1/5--2/5的空間，然後蓋上盒蓋，用手上下、左右、正反的方向，高頻率的晃動保鮮盒3分鐘就可以了。

木耳一般是和其他食材搭配在一起涼拌，味道比較令人難忘，當然也可以炒制、煲湯等等，按自己喜歡的方式烹饪就可以了。

銀耳

品質佳的銀耳色澤白稍帶微黃色，有光澤，朵大體輕；用手觸摸要幹燥無潮濕感；取小塊銀耳放入口中品嘗，如果舌尖有刺激或是辣的感覺，就說明該銀耳被硫磺熏制過，不要購買。

食用菌買回來一時吃不完，可以用一下兩種方法保存。

冷藏法：

将食用菌用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏保存，但注意放入食用菌的同時，冰箱内不能同時放入水果，因為水果産生的乙烯等還原性物質，會使金針菇、香菇、猴頭菌等食用菌很塊變色。

冷藏食用菌時間最好控制在7天左右，時間長了就不行了。

食鹽保鮮：

将新鮮的食用菌放在濃度約為0.6%的鹽水中，浸泡大約10分鐘後，撈出來瀝幹水分後裝入塑料袋中儲藏，一般在室溫10-25℃的條件下，能保存3-5天。

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