近年來，青團這種江南風味的食品，俨然有走出江浙滬包郵區而成為“網紅”的勢頭，甚至以銷售北京地方小吃聞名的護國寺小吃店，也打起了“青團”的廣告……閑極無聊之時，或許有人會問，青團應該涼着吃還是熱着吃呢？

寒食的淵源

青團的“大本營”，自然是在太湖流域。江南人向來喜歡吃食糯米制作的糕餅類食物。大而言之，吳地以糯米及其屑粉制作的熟食可以分成團、圓、糕、粽四大類，正好是個“團圓高中”的好彩頭。其中“團子”和“圓子”，大抵是大與小、有餡與無餡的區别。傳統的青團，用艾草汁（或者鼠曲草）和入糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融和，然後包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放入蒸籠内蒸熟。出籠後的青團色澤碧綠，香氣四溢。

按照慣例，青團一般在清明節前後“江南草長，群莺亂飛”的暮春時節上市，故而有些地方就直接叫它“清明粿”。其實，倒也不是所有青團都是正好在“清明”時吃的，比如浙江杭州就有一種用糯米拌青蒿，捏成小狗形狀的清團，俗稱“清明狗”。這“清明狗”，并不在清明節吃，而要一直等到“立夏”這天，才拿出來煮熟了給小孩吃。這樣做的目的，也許是因為狗狗不易生病，故有取其“健而賤”的含意——就跟有人給孩子起小名叫“狗兒”差不多。清代的範祖述在《杭俗遺風》裡就有記載，杭州清明節，民間要以五色米粉，捏制粉犬，俗稱“清明狗”，懸挂梁下，到立夏日蒸熟給小孩食，說是吃了能健壯如虎。可見此俗由來已久。

但要說到青團為什麼會有涼着吃這個說法，還是跟“清明節”有關。“清明”是我國的農曆二十四節氣之一，起初并不算一個正宗的節日。但巧合的是，古代有個“寒食節”在“去冬節一百五日”，也就是冬至過後的一百零五天。根據曆法推算，寒食節應該是“在清明前二日”。宋代的《東京夢華錄》中就說，“寒食第三日即清明也”。

顧名思義，“寒食節”就是這天整天不吃熱熟食，隻吃冷熟食。這個節日由來已久，傳說是在春秋時期為紀念晉國的忠義之臣介子推而設立的。大名鼎鼎的“春秋五霸”裡的晉文公重耳，早年在國外流亡長達十九年。介子推不畏艱難追随重耳。有一次，重耳在絕糧的中患了重病。為了給重耳增加營養，介子推把自己腿上的肉割下來煮成湯給重耳喝，使其恢複健康。重耳做了國君之後，跟随他的人都得到了封賞。唯獨介子推背着年邁的母親，到家鄉綿山（今山西省介休縣東南）隐居去了。晉文公得知後，派人進山尋找他。然而介子推卻避而不見。結果，一世英明的晉文公卻想了個蠢主意，他派人火燒綿山，留出一條小道，想逼迫介子推母子出山。可是，三天三夜後，人們發現他母子被燒死了。晉文公内疚、惋惜，下令把介子推母子葬于綿山，改“綿山”為“介山”，并修建子推祠堂。晉人為了紀念他，就在放火燒山那天不舉煙火，皆進冷食。

從麥粥到青團

後來，人們又将這天定為“寒食節”，期間禁止生火做飯。比如在唐代，根據《唐六典》記載，“官戶奴婢，元日、冬至、寒食，放三日假”。說明當時寒食節的地位非常高，與“新年（春節）”和“冬至”不相上下。當時“寒食節”禁火的規定執行得十分嚴格。百姓不但要禁火三天，官府還會派人到各家各戶檢查，如有違禁，還要受罰。對于這個顯得有些奇特的習俗，日本來華的圓仁法師也留下了文字記載：唐成四年（839）二月十四、十五、十六日，此三個日是寒食日。此三日天下不出煙，吃寒食。

既然不能生火又不能餓肚子，人們就需準備一些事先做好的冷熟食，以備禁火期間食用。于是乎，這個本為禁忌的日子，不意中竟然造就了一類新類型的食品。南北朝時期的《荊楚歲時記》中記載，因為寒食節要禁火三天，所以要準備一些饴糖和“大麥粥”來充饑。北齊人杜台卿在《玉燭寶典》中補充，“今人悉為大麥粥。研杏仁為酪，引饧沃之。”以此可以推知，寒食節所吃的“大麥粥”是把粳米和大麥一起煮至漿狀，再把杏仁搗碎後和糖水一起放入，由此做成的甜粥。

這種南北朝時代的“大麥粥”當然不是如今青團的前身。唐朝大詩人白居易的《清明日送韋侍禦貶虔州》詩中也有“留饧和冷粥”一句，說明唐代“寒食節”還是在吃甜粥。直到幾百年後，北宋年間的《瑣碎錄》才出現了一個記載：“蜀人遇寒食日，采陽（楊）桐葉，細冬青染飯，色青而有光。”也就是說，北宋時期的四川人，在寒食節這天喜歡吃“青色染飯”。到了明代，郎瑛在文言筆記小說《七修類稿》裡補充，“古人寒食，采桐楊葉，染飯青色以祭，資陽氣也。今變而為青白團子，乃此義也”。這就說明，後世的青團是從原先的“青色染飯”演變而來的。也正是因為這層淵源，清朝袁學瀾在《吳郡歲華紀麗》中記載：“吳民于此時造稠，饧冷粉團、大麥粥、角粽、油馐、青團、熟藕，充寒具口實之，以享祀祖先，名曰過節”。《十二月時令山歌》也唱道，“三月清明買青團子”。而清代中期的蘇州人顧祿在《清嘉錄》對“青團”的性質有了更明确的解釋：“市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食，猶循禁火遺風。”之所以青團“皆可冷食”，正是來自古代“寒食節”風俗的孑餘。

熱食的理由

那麼，是不是可以蓋棺論定，青團熱着吃就是“異端”了呢？這也未必。顧祿這個老江湖其實在《清嘉錄》裡還留了一個尾巴。“皆可冷食”的意思，當然就是也可以不冷食。而且顧祿緊跟着這句話接下來就繼續寫道，“然與神鬼享氣之義不合，故仍複有燒筍、烹魚以享者”。這也就是徐達源在《吳門竹枝詞》裡所說的，“熟食安能通氣臭，家家燒筍又烹鮮。”

為什麼又可以“燒筍又烹鮮”了呢？其中大概有兩個原因。其一，“寒食”本身，并不是一種良好的飲食習慣。“清明”節氣前後，長江流域以北的廣大地區尚是乍暖還寒時候。不吃熱食吃冷食過寒食節，衆多百姓裡的“老弱病殘”能夠受得了嗎？即便是青壯年男女們為了紀念介子推而連續幾天不吃熱食吃冷食，恐怕也會使腸胃“鬧革命”而“罷工”生病的。《後漢書·周舉傳》裡就有一個例子。當時，在山西太原一帶，禁火寒食的民衆已把介子推視為神靈。不禁火，就是違背了神靈的意圖，将有大的災禍。當時人們普遍迷信，自然不敢亵渎神靈，于是禁火時間長達一月，都不能吃熱食。這樣做的結果令人觸目驚心：“老小不堪。歲多死者。”三國時期的曹操就堅決反對“寒食節”的這種習俗，主張禁吃寒食，以保障健康。這位“亂世之奸雄”專門為此下令“人不得寒食。若犯者，家長半歲刑，主吏百日刑，令長奪一月俸”。以此看來，一個人“寒食”，從他的家長到本地官吏都要倒黴，也算得上是用心良苦的嚴刑峻法了。

更重要的是，按理“寒食節”本應全國上下一律禁火，人人平等。但所有人裡，有些人就是更加平等。漢唐以後，特權階級首先廢除禁令，由皇帝“賜火”。唐代詩人韓翃寫過一首相當有名的《寒食》，“春城無處不飛花，寒食東風禦柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。”這首詩的後兩句是說，寒食日天下一律禁火，唯宮中可以燃燭。“日暮漢宮傳蠟燭”，借着皇帝身邊的皇親國戚也可破例燃燭，并直接從皇宮中将燃燭向外傳送。既然可以“燃燭”，自然也就可以生火造飯了。貴戚寵臣熱酒熱菜照吃不誤，卻又假借神明旨意不許平民百姓用火，隻準吃冷食。這就顯得不公平了，據說後來甚至并州（綿山所在的介休縣）的地方官員也看不過去，特地到介子推廟祭告神靈，請求允許百姓恢複熱食，給當地百姓解除了“禁令”，從此不用在“寒食節”這天吃冷食了。

不獨中國如此，深受中國文化影響的越南最後也抛棄了寒食節“寒食”的習慣。在越南，寒食節期在農曆三月初三，清明節則在立春後45天，最遲在四月份。越南寒食節傳統食物是湯團和湯圓，都沒有冷食的習慣。在過去，湯圓和湯團為祭祖供品，隻有供奉完祖先後從三月三日後才開始食用。

其二，随着時間的推移，“寒食節”幹脆逐漸式微，而被日期相距極近的“清明節”取而代之了。“清明”因此從一個單純的農事節氣，而将“寒食節”紀念性、祭祀性的内核，融入郊遊踏青之中，成為兩者兼而有之的一個節日。從這個角度而言，雖然清明祭祖的習俗仍然與紀念介子推的傳說有一些關聯（隻不過從最初的祭奠介子推而成為全民族共同的祭奠祖先的節日），清明時“市上賣青團、焐熟藕，為居人清明祀先之物。”但畢竟已經不再是過去的“寒食節”了，因此人們也就不必勉為其難地委屈自己的肚子去适應冷食了。當代人大啖青團的時候，根本已經不需顧及陳舊的“寒食”禁忌。新鮮出爐的青團自然美味，冷後再熱的青團同樣滋味不多——隻不過需要注意“火候”，畢竟熱過了頭，糯米糊成“漿糊”，那就實在不好吃了。

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