大多名吃都會有其曆史淵源和出處,即使有一些雖沒有明确的記載,也仍會有相關的故事和傳說。但有一道在大同久負盛名的大菜卻很難追尋其曆史蹤迹,那就是老大同扒肉條。
在“八大件”當家的年代,老大同扒肉條絕對是餐桌上的明星、C位出道的強者,那酥軟可口、肥而不膩的口感,那皮紅肉潤、香氣濃郁的造型,使得見之者饞涎欲滴,食之者咂嘴舔唇。甚至在很多年之後,回憶起當年扒肉條的美味,都會染指垂涎、稱贊不已。
就是這樣的一道大菜,記者遍尋古籍也未見其出處或有寥寥文字記述,實乃憾事。也有學者說過,在清代的《調鼎集》中記載的扣肉的做法即是扒肉條的前身,但《調鼎集》是記載揚州菜做法的書,這與老大同扒肉條的做法相左,不足以借鑒。不過,可以肯定的是,從明末至清代中期這道菜就已經逐漸成型了,因為那個時代是豬肉開始被大規模食用的時期。同時,那個時期烹饪技術的發展和滿族人入關帶來的煮食豬肉的風俗也使得這道菜有了技術上的支持。
不管怎麼說,扒肉條的出現不僅改變了大同人的飲食習慣,更成為物質匮乏年代的一種美好記憶。當年的“八大件”雖說是婚宴、年宴的必備菜,但扒肉條絕對是這其中最“有油水兒”、最解饞的一道菜。而其又與東北地區和京津地區流傳的大燒肉不同,與之相比,沒有大燒肉膩口不說,更多了酥香味道和肉皮、瘦肉部分帶來的嚼勁兒。
至上世紀末本世紀初,随着物質的豐富與百姓日益增強的健康意識,扒肉條已與人們漸行漸遠,人們對以肥肉居多的扒肉條産生了芥蒂,擔心血脂高、高血壓的人群更是将其視為不健康的食品。但不管怎麼說,作為一種傳統美食,扒肉條始終還是沒有離開人們的餐桌的。每到逢年過節,即便是已很少有人将其作為“飽口福”的“硬菜”,但家裡的老人還是會做上三五斤應應景兒的。不僅如此,在一些喜宴上,還是會有扒肉條與丸子組合而成的“過年菜”端上桌,大家也會分而食之讨個彩頭,以預兆今後生活美滿、事業興旺、财源廣進、家庭幸福。
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