近兩年

烤腦花成為一道爆品菜

美食街、夜市攤

烤腦花随處可見

15~20元/份

多的是為其傾倒的食客

今天小微就為大家

帶來兩道以腦花為主料

制作的旺菜

既有适合在地攤夜市

售賣的烤腦花、幹拌腦花

也有能在酒店餐廳

推出的豆腐腦花、冒腦花

一起看看吧~

豆腐腦花

制作/吳錦

餐廳/成都市明婷飯店

此菜是麻婆豆腐的改良版，其中的牛肉末被腦花替換，粉糯綿滑與軟嫩微彈在唇齒間交融，入口即化，相得益彰。調味時加入自制豆瓣醬，成菜鮮香麻辣，毫無腥味；起鍋前勾三次芡，成菜軟而不爛，湯汁緊而不澥。這是“明婷”的發家菜之一，推出二十年來一直穩坐必點菜的頭把交椅，每天能賣200份。

制作流程：

1.豬腦花40副（每副約重75克）添清水浸泡去血污，瀝幹後挑掉表面筋膜，下入開水，每500克加蔥段20克、姜片20克、料酒10克、胡椒粉3克汆燙去浮沫，撈出備用。

腦花挑去筋膜待用

将汆過水的腦花倒入盛豆腐的鐵鍋一起浸煮

2.南豆腐20盒（350克/盒）改刀成3厘米見方的塊，投入大鐵鍋添水燒熱，下步驟1汆過水的腦花，文火慢煨20分鐘。

3.鍋入菜籽油1100克、豬油100克、豆瓣油100克燒熱，下姜末250克、蒜末250克煸炸出香味，舀入自制豆瓣醬600克翻炒，下鹽30克、雞精15克、味精15克、胡椒粉10克攪勻，添高湯10千克大火燒開，慢慢倒入豆腐和腦花，輕晃炒鍋使其完全浸沒，用勺背緩緩推攪，小火笃10分鐘後轉中火，淋水澱粉勾芡并輕晃炒鍋，第一遍勾芡完成後，繼續燒1分鐘，再按同樣的方法勾芡兩次，晃勻即可關火，倒入大桶保溫備用。

将豆腐和腦花一起倒入炒好的料汁中

起鍋前勾三次芡

走菜流程：

盤中舀入豆腐腦花350克，撒适量花椒粉、青蒜苗碎即可走菜。

自制豆瓣醬：

鍋入菜籽油2000克、豬油500克、紅油500克燒至四成熱，下入姜蒜末200克、糍粑辣椒200克炸幹水汽，倒入郫縣紅油豆瓣碎1000克、3年陳的郫縣老豆瓣碎1000克小火翻炒出香味，調入辣椒粉200克、花椒粉50克、五香粉15克翻炒均勻，關火倒入料筒中靜置放涼，上層為豆瓣油，下層為豆瓣醬。

自制豆瓣醬

技術關鍵：

腦花豆腐軟而不碎，入口即化，關鍵在于三次勾芡：豆腐含水量大，第一次是為鎖住其中水分，然後繼續笃1分鐘，此時豆腐還會吐出一些水分，繼續勾第二次芡，第三次勾芡時豆腐幾乎不再吐水，加熱收濃湯汁，使其牢牢裹在食材表面，入足滋味。

Q:南豆腐與腦花在一起煮，是否會有豆腥味？加熱20分鐘，豆腐不會散碎嗎？

吳錦：首先，腦花與豆腐一起煮是為了讓二者的味道充分融合；其次，因為制作量大，所以加熱時間也相對長，用微火保持水溫在80℃不沸騰，這樣豆腐不會散碎，也可達到所需的“燙口”。

饞嘴烤腦花

制作/羅華

餐廳/昆明大山情老火塘餐廳

腦花是燒烤店的必備，但大多數餐廳在制作時，會放入大量的紅油和醬汁，其腥味雖然被壓住了，但吃起來口感過膩。大山情老火塘的這款腦花以“幹香”取勝，成菜不見湯汁，但入口卻絲毫不腥——其調味秘訣就在于自制的那一勺生抽山楂酒汁和糊辣椒碎。

制作流程：

1.小砂煲底部墊入蒜瓣60克、蔥丁30克備用。

2.鮮豬腦（約100克/副）挑去筋膜、沖淨血水，每副為一份盛入墊有蔥蒜的砂煲，澆入生抽山楂酒汁60克、鮮紅小米辣圈10克，淋菜籽油10克，撒“手搓糊辣椒碎”15克，加蓋置于炭火爐上，小火烤20分鐘至其完全成熟，開蓋撒蔥花10克即可走菜。

砂煲中放入腦花及調料，在煲仔爐上小火加熱成熟

生抽山楂酒汁制作：

鍋入清水500克燒沸，加生抽700克、五年陳花雕酒250克、雞汁、小米辣圈各100克、山楂粉（山楂片磨碎成粉）70克、水炒糖色、鹽各50克、十三香1小袋攪勻，待再次沸騰時關火，浸泡2小時，打去渣滓即成。

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