我們在處理魚的時候都會聞到一股腥味，菜市場裡的魚攤更是腥味很重，如果煮的時候沒有處理好，魚腥味太重影響食欲。那麼這種腥味從何而來？該如何有效的去除魚的腥味兒呢？

從食品的構成角度來看，魚的體内含有一種腺體，叫做腥腺，這個腥腺會分泌出魚的粘液，這種粘液裡面含有一種物質叫做氧化三甲胺。當魚死後喪失呼吸功能，這種氧化三甲胺就會脫氧還原成為三甲胺散發在空氣中，三甲胺是腥味的來源。

那麼腥腺在哪裡呢？我們在處理魚的時候，魚腹兩側各有一條白色的線，叫做“腥腺”，正是這兩條腥腺體分泌出氧化三甲胺。因此，在處理魚的時候要去除這根腥腺，就能夠從根本上去除腥味的來源。腥腺體去除的方法有兩種，魚破開後從腹部挂出來，也可以在魚頭下面一點切開，将這根腥腺拔出來。對于明蝦來說，則是背部的那根蝦線。

去除這根魚腥味還不夠的，因為魚體上都分布了含有三甲胺的粘液，因此要把魚沖洗幹淨，特别是魚體裡面的黑膜刮洗幹淨，這層黑膜也會散發出腥臭味。

除了去除腥腺，還有化學方法可以去除魚的腥味，而化學的方法多是使用一些調味品，用來去除魚裡面的三甲胺。

常見的方法有：

1、放酒腌制：三甲胺能容易與酒精，用白酒來腌制魚體，在烹饪的時候，酒精揮發，也會将三甲胺帶出，從而有效的去除魚腥味。

2、酸性物質：我們知道三甲胺的産生是由于氧化三甲胺脫氧還原而來，如果在烹饪過程中能夠破壞這種氧化三甲胺的脫氧反應，就能夠避免三甲胺的産生，也就是魚腥味的來源。而氧化三甲胺屬于堿性，能中和它的正好是酸性物質，生活有大量的食品含有酸性成分，比如醋、檸檬、番茄等，放入這些酸性物質都能夠有效的去除魚腥味。無論是淡水魚還是海水魚，都可以使用酸性物質來去腥。

3、放生姜：生姜并不能有效去除魚體裡面的三甲胺，但是生姜是我們飲食中最常用的調味品，在烹饪魚的時候放一些生姜會讓魚變得更香。這個原因在于生姜中含有姜油，裡面含有一種叫做姜辣素的成分，這種姜辣素和辣椒素一樣會讓人的口腔粘膜和舌體表面産生一種“燒灼樣”的刺激信号，這種信号傳遞到大腦中會産生一種錯覺，這種錯覺會降低了鼻粘膜嗅覺細胞的靈敏度，而不是有效的去除魚裡面的三甲胺。

4、香料去腥：除了生姜外，我們生活中還有很多的調味品，香料是很常用的，香料品種很多，在選用的時候可以按實際情況來選擇。比如蔥含有揮發油和蔥辣素，花椒、胡椒含有川椒素，八角中含有茴香醇、茴香醚，桂皮中含有揮發油、有機酸等，上面這些物質都可以使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，從而使香味減弱并能增香。

5、茶水去腥：茶水中含有鞣酸物質，這種物質同樣也能夠中和魚的魚腥味，可以将魚放在溫茶水中浸泡5~10分鐘，可以有效的去除魚腥味。

其他的方法比如放白糖、放牛奶烹煮、油炸等等，都可以一定程度上去除魚腥味，但是原理我暫時還不知道，有知道的朋友也可以告訴我呀。

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