1月18日，烏市新市區北京路山東人家菜館，店主高峰端着剛出爐的糟魚。

新疆晨報訊（文/記者 李雯 實習生 楊俊章 圖/記者 謝鵬）魚作為年夜飯的必備菜品，讓人又愛又恨，既愛它味道鮮美，又恨它尖銳的魚刺。世界上有沒有一種不卡嗓子的魚？還真有，那就是山東特色小吃——糟魚。經過24小時鹵煮，魚刺、魚鱗、魚骨統統都可以吃！

近日，記者來到烏市北京路小西溝一家山東菜館，對糟魚的傳統做法進行了實地探訪。

48歲高峰在菜館裡既是老闆，也是廚師。30年前，他在老家山東菏澤學了一身廚藝後，來到新疆打拼，也将山東美食帶到了新疆。

山東最具代表性的菜品就是糟魚。“糟魚很早以前是窮苦人的吃食，味美價廉。過去老家有個說法，‘有酒有魚有白面，給個知縣也不換’。碰上收成好的時候，一手端着酒碗，一手拿着糟魚，蹲在門口，飲酒，吃魚，談天說地。”高峰說，家鄉人都愛吃魚，糟魚的做法可不簡單。

首先，要選一條約1.5公斤的白鲢魚，處理幹淨。“白鲢魚的魚鱗小，如果用魚鱗較大的魚，那是做不出糟魚的，至于原因，最後出鍋時就知道了。”說起做糟魚，高峰自信地賣起了關子。

第二步，将草果、白芷、肉蔻、丁香、花椒、茴香、桂皮、辣皮等20餘種調料包入紗布，放到鹵湯裡，“我的秘制鹵料是反複試驗過的，味道不鹹不淡，适合大部分人的口味”。

第三步，用竹簽固定住魚身，然後放入湯鍋中，文火慢炖24個小時，“竹簽是為了在煮的過程中，不破壞魚的造型，避免出鍋後成了一盤‘散魚’，賣相不好，”高峰介紹，這是一種傳統的做法。

第四步，經過一天一夜鹵制，吸足了湯汁的糟魚就可以出鍋了，“用筷子夾住竹簽撈出，盡量不觸碰魚身，白鲢魚的魚鱗又小又密，入鍋後不容易散，你看，造型很完美。”高峰說着，加了一些香菜來點綴裝盤。

烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟、骨爛如泥、肥而不膩等特點。骨頭、魚刺、魚鱗都被煮得松軟，用老鄉崔麗麗的話說，就是“抖一抖，晃一晃，魚肉、魚刺就分離了”。

家住烏市的崔麗麗是這裡的常客，“吃糟魚不需要吐魚刺，吃着放心，我婆婆和公公快80歲了，特喜歡吃，我兒子今年13歲，糟魚從小吃到現在，從不擔心卡嗓子。快過年了，我預訂了10條，讓親朋好友都嘗嘗。”

糟魚作為店裡的招牌菜，引得很多山東老鄉慕名而來。近幾天，這道菜又在微信老鄉群裡火了起來。“前幾天在山東老鄉會上，大家嘗了我的糟魚後都通過微信預訂。之所以這麼受歡迎，一來是大家希望給餐桌上添道特色菜，二來也是大家懷念家鄉的味道。”高峰說，糟魚價格不貴，不到50元就能吃到，最近一周，他已經接到上百條糟魚的訂單。

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