首先我們有必要先了解一下。目前市面上奶油主要分為植脂鮮奶油和動物脂奶油（淡奶油）兩種。他們經過高速攪拌後，靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來。

動物性奶油打發率是很低的，最多隻會膨脹到1:2，一般來說都隻能打到1:1.5。但是植物性奶油則有着起碼1:3的膨脹率，如果打發溫度恰當，則可以達到4倍或以上。

要做好蛋糕，打發奶油的成敗是關鍵，先來學些小技巧吧，還教你判斷奶油的打發程度哦！

鮮奶油的使用前先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現波浪狀的稠度即可。打太稀擠出的花飾容易塌陷；打太久質地會太粗，抹在蛋糕表面會出現粗糙的氣孔。

植脂鮮奶油的打發

植脂鮮奶油需提前一天從冷凍放在冷藏解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰後直接倒入桶中（如果是夏天打鮮奶油，桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出好質量的鮮奶油來，或是用冰水泡桶，給桶降溫也是可以的。）

先中速後快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下（時間不要太長否則會回稀）。

注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距緊密的，這樣打出來的鮮奶油質量由于充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織。

如果打好的植脂奶油在使用一段時間後出現回軟狀态，此時隻要再放入機器上攪打一下即可（夏天就要加入新的帶冰的奶油再打）。

濕性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

中性打發：若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過（連尖都帶不出來）鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙。

動物脂奶油的打發

把淡奶油搖勻後倒入桶裡，如果是夏季，就一定要冰凍一下桶，方能打出好質量的淡奶油。

用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變為泡沫狀時，人就不要離開桶邊了。奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時，就表示奶油已打發到位了。

測試鮮奶油的打發程度，把攪打球放到奶油桶裡一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀态是什麼樣，再試試将球倒立奶油會出現什麼效果。

濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果将之倒放奶油有些流動。

中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将奶油倒立時不會移動，這個奶油适合擠卡通動物、抹面（簡單的面）、擠花（适合擠一層的花，不适合擠多層多瓣的花）

中幹性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中幹性打發，适合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。

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BY/

文字編輯丨AMY

排版設計丨WILLIAM

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