11月28日，《米其林指南2020北京》正式發布。新京報記者 王萍 攝

“新榮記”成為京城唯一一家米其林三星餐廳，炸醬面、豆汁等小吃上榜米其林“必比登”榜單

提起米其林指南，無數餐廳都希望自己能被“金榜題名”，成為米其林餐廳中的一員。同時，米其林餐廳也是很多食客心中不二之選。

昨日，首版北京米其林指南發布，“新榮記”（新源南路）等23家餐廳上榜。有專家認為，米其林指南作為一種外國餐飲行業的評判标準，在中國是否能夠成功本土化，将決定其在中國的影響力。

新京報訊 11月28日，《米其林指南2020北京》正式發布。這份榜單上包括最高等級的米其林三星餐廳一家，米其林二星餐廳兩家，米其林一星餐廳20家。

此外，昨日同時揭曉的還有62家“米其林餐盤”餐廳：Amico、聚、羊大爺涮肉（麥子店西街）、百味園餃子館、匠牛餃子、花開素食、鸢尾宮1893、紫膳、意味軒、恰（南三裡屯路店）、鄉味小廚、曲廊院、大裡院子、德緣（大栅欄西街）、錦庭、祈年8号、席、老北京炸醬面大王（東興隆街）、Fresco、福滿圓（新源裡）、孚道、貢院蜀樓、國貿79、東煦·爐端酒場、海天閣、禾家、Jing、老幹杯、葉葉菩提（光華路）、樂·墨瑞、霖舍、花馬天堂、蓮花空間（金城坊街）、魯采、長安壹号、福樓、文華扒房、1949-全鴨季、Opera Bombana、金閣、全聚德（前門大街）、拉茲、程府宴、左岸、三清潭、香宮、四季民福（工體東路）、蘇幫袁（将台路）、夏宮、鮨龍、桐壽司、和木私廚（西城）、同春園、渡金湖、Trb Hutong、沃夫岡牛排館、梧桐、新明園、玉、裕德孚、止觀小館、紫金閣。

除了星級餐廳和“米其林餐盤”餐廳外，此次北京米其林指南還在11月18日提前公布了首版北京“必比登推介”餐廳名單，評選出了包括爆肚金生隆、寶源、北新橋鹵煮、功德林、靜一、Keaami、柴氏風味齋(海澱)、柳泉居、方磚廠69号炸醬面、榮小館(百子灣南二路)、紅館、天廚妙香素食(朝陽)、玺源居(前門大街)、尹三豆汁、玉華台 (西城)在内的15家“必比登推介”餐廳。

米其林中國區總裁偉書傑表示，米其林來到北京，将開啟全新又一程美食之旅，必将碰撞出全新的火花。北京美食遇見米其林，将開啟一段敬意旅程，緻敬凝聚了中華美食的“匠心”。

北京共有23家米其林星級餐廳

米其林三星餐廳:“新榮記”（新源南路）。

米其林二星餐廳:京兆尹、屋裡廂。

米其林一星餐廳:采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國門外大街店）、新榮記（金融大街）。

■ 揭秘

“米其林”餐廳是怎樣被評選出來的？

“米其林”餐廳之所以在食客心中的地位“崇高”，主要是因為該項評選從一開始就盡量做到公平、公開、公正。所有評委一直恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、每年更新、标準一緻五項承諾。

米其林的評選體系中，有很多的“美食密探”，這些“密探”們悄悄地去餐廳裡面吃飯，根據餐廳的舒适程度、服務生的服務态度、食物的新鮮和好吃度來打分，最後彙總評級。官方回應顯示，“評審員要表現得跟普通顧客一樣，預訂、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，隻會在評審後進行。”

至今，這些“密探”到底是誰并不為外界所知，對于這些“密探”的身份，米其林的官方回應稱，評審員全部是“餐旅行業的專家，也都是米其林全職員工，為了确保每一份榜單的可靠和真實，他們嚴格遵守獨立性和匿名性”。而米其林對這些評審員的要求卻是嚴格的。“米其林評審員平均每年旅行要超過3萬公裡。每一位米其林評審員每年匿名用餐約250次，也就是米其林内部所說的‘餐桌測試’，入住酒店大約160晚，進行約600次探訪并撰寫超過1000份報告，以确保每年榜單的更新。”

■ 延展

“星級”“必比登”和“餐盤”都是“米其林”

在米其林的星級标準中，一顆星是“值得造訪，是同類餐飲風格中特别優秀”的餐廳；兩顆星代表“廚藝非常高超，是‘繞遠路也值得去”的餐廳；三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。

雖然米其林星級餐廳的名聲在外，但是很多人還是分不清米其林的“星級”“必比登”和“餐盤”這三個榜單到底有什麼不一樣。

“米其林餐廳”一般指拿到“星級”的餐廳。“必比登”則主要是“不起眼但提供物超所值”的餐廳或街頭美食，這類餐廳最主要的特點是人均消費不超過200元，當地的特色菜或者百姓口中的老味道可以從這裡找到。

“米其林餐盤”的前身叫“米其林推薦”，2017年開始稱為米其林餐盤，一般來說這類餐廳會囊括很多優質餐廳，餐廳的種類也較為豐富。

1889年，米其林輪胎公司在法國成立。當時，汽車還沒有普及。于是，創始人安德裡·米其林就想出一個激發大家買車欲望的辦法：推出導遊手冊。大家愛旅遊了，就自然想要買車。車賣得多了，輪胎也就賣得多了。簡單來說就是鼓勵大家：“世界那麼大，幹嗎不去看看？”于是，1900年，第一本《米其林指南》誕生。内容包括了旅行小貼士、加油站的位置、地圖以及更換輪胎說明等，并在瑞士、英國、意大利、北非等地免費發放。

同時，米其林還敏銳地察覺到，很多人在旅行中對美食很感興趣，于是他又雇用了一批匿名調查者，去光顧各地的餐廳并給予評價。直到今天，米其林的評委依然保留着這種“匿名評委”的制度。

■ 聲音

米其林本土化決定其影響力

中國食品産業分析師朱丹蓬認為，米其林指南落地中國後，自身“本土化”以及對中國的了解都并非盡如人意。“我自己是廣東人，但看到米其林廣州的榜單後，我和很多同鄉都感覺有很多大家都‘蓋章’的好餐廳沒有上榜、沒有給‘星’。所以我覺得，米其林指南對于餐廳、美食的評判标準，還是依照自己的标準評判，用這樣的評判标準來評判中國餐飲，有點‘不接地氣’。”

朱丹蓬表示，米其林指南的曆史與其業内的影響力，肯定會對國人、尤其是中高端消費者有一定的号召力。“大家現在都有着很強烈的社交需求，在吃飯、宴請的時候，如果向客人介紹‘這是一家米其林星級餐廳’，肯定會讓檔次提升。”但朱丹蓬表示，如果細分食客的人群，米其林指南必然有着一定影響力，但是其是否在中國接地氣？這是值得我們思考的。因此，對于更多消費者而言，米其林指南的影響力存在局限。“米其林在中國的未來之路，最重要的是如何精準對接中國市場、中國消費者的喜好，以及中國餐飲的特色，包括其評判标準，都需要商榷和改進。”

新京報記者 王萍

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