面團發酵概念與溯源古法面粉的發酵文化

首發|杜德春

發酵面團或面團發酵的概念

飲食行業有一句俗話:“做點心有二套半技術，一套是發酵，一套是做花色點心，還有半套是制餡。”由此可見發酵在點心制作中的地位、作用和重要性。

發酵食品始源于我國，相傳在夏禹時代，人們就已學會利用糧食發酵釀酒。一千四百年前，後魏賈思勰的著作《齊民要術》中已有“發酵使面輕高浮起，炊之為餅”的記載

載。

一、發酵的定義

發酵是酵母菌在面團中分裂繁殖的活動過程。對于點心制作來說，發酵是利用酵母菌體内所含的酵素，在一定條件下進行反應，或者利用某些化學藥品進行化學反應，産生二氧化碳氣體，使面團組織中産生空洞，使面團變得疏松、膨大。這種産生二氧化碳的氣體改變面團的化學變化和物理變化。

過程，統稱為發酵。 二、發酵的原理和過程酵母發酵，是通過酵母菌吸收面團中的營養維持生命活動，并産生二氧化碳氣體，從而使面團膨松的。面團内引入酵母後，酵母菌在有水分和糖作為營養物的條件下，适當的溫度，就迅速繁殖，在體内産生一種叫做“酶”的複雜的有機化合物(酵素)，酶能夠水解糖分子，使之産生乙醇(俗稱酒精)、二氧化碳氣體和部分熱量。在其水解過程中，能水解部分糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養分。這就是酵母菌發酵的原理和過程。這個過程大體有以下幾個方面:

再加上這種“大酵”，先用糯米粥、細曲、紅曲、發糟拌和後制取“酵開”(過濾取汁)，然後用以和面粉，使之發酵，再制面點。這種方法，較《齊民要術》中的酒漿發酵法已更為先進、成熟。

明代在面點制作中已廣泛使用多種發酵方法。饅頭、包子、卷子、蒸餅着用上了，而有些糕也用上了。這當然也促進面點質量的提高。

明代還喜歡自制一種叫“頭”的方便調料。以砂糖、大蒜、蔥白、生姜、麝香等調配後蒸成。“經歲不壞。凡生熟糖糕并裹蒸等内皆用此香頭。”(《宋氏尊生部》)這種“香頭”，對提高面點的質量也有好處。其配方，反映明人的一種飲食習慣。對今人未必适用。

發酵法等方面

面點發酵法在明代又有所發展。在《易牙遺意》卷下，便記有“大“小酵”、“小酵又一法”三種發酵法。其“大酵”法如下:

凡面用頭羅細面，足秤，雙斤十個，十分上白糯米五升、細曲三兩、紅曲、發糟四兩。以白糯米煮粥，曲打碎，糟和溫湯，同入磁缽，置溫暖處。或沖湯一周時，待發作，濾粕取酵。發酵稠厚則有力。如用不敷，溫湯再濾臻足。天寒水凍則一周時過半蓋，須其正發方可用和面。分作其面三四次和酵成劑。其起發，摒勻，擀成皮子。

包餡之後，布蓋于燒火處。如天冷，左右生火以和之。必須面性起，發得十分滿足，可以浮水，方可上籠。發火猛燒，直至湯氣透起到籠頂蓋。一發火即定，不可再發火矣。若做太學饅頭用酵硬，名曰“捧酵”。

發酵法等方面

發酵法在清代繼續發展。面肥、酵汁、酸漿、酒釀均可用以發酵。如《調鼎集》“常熟饅頭”條記道:

白面一鬥、白酒釀一斤、糯米半升(煮粥)，入溫湯一碗和勻(宜蓋、宜露、宜涼、宜冷，以人身之氣候為準則)。過一宿，候醋(按指酵)發起，用笊籬濾去清漿，搜面，用棍着力調攪，手法要一順去，不可倒回。攪好，分作三處，令三人擦揉多遍，酵力漸足，取餡包成。将蒸籠上鍋，可熱，入饅頭，蓋一刻，取出一個泡入水中，若浮起，是其候也，随上溫湯以急火蒸之。

這條記載詳細介紹了用酒釀發酵、試酵、制饅頭的過程。說明清代酒釀發酵法也相當成熟。

在清末，西方制饅頭、面包等食品的發酵法也已傳入中國，在《造洋飯書》中多所記載，有地蛋酵、花酵、硬酵、酒酵等。在做饅頭發酵過頭酸味太重時，還有加“聽哒”(蘇打)以除酸味的記載。不過，這種方法尚未能在民間廣泛應用。

油酥面的制法也比較多。奶酥油、豬油、羊油、麻油、豆油、菜油均可用以制成油酥面團。

冷水、溫水、開水、半油半水、蛋清和面粉制面皮的方法更普遍使用。這些，都促進了清代面點的發展。

發酵的質量标準

發酵面團揉成後，嚴冬用棉胎覆蓋，初冬用二層膜，夏天則用幹淨的濕布蓋上，使它發酵。發酵的質量分三種情況:

1.面團發得正好

這種面團膨松脹發，軟硬适當，具有彈性，酸味正常略帶酒香味，用手捏時，略下陷，并能慢慢鼓起;拉開看内有很多小而勻的空洞，面團表面色澤白淨滋潤，可立即堿制作點心。

2.面團未發好

面團未發足，不脹發，不松軟，用手撫摸，發絲、發闆，沒有彈性，帶有硬性;用手捏，面團勁小，按坑不會彈起，拉開看空洞小而少，酸味比較輕或無酸味，需繼續發酵。

3.面團發過頭

發過頭的面團軟塌，用手一捏，立即下陷，無筋力;拉開看，空洞多而密，有些象棉花絮、豆渣一樣，含水量大酸氣重，必須加入生粉，揉光滑後，再吃堿，但制成的點心質量差。

發酵面團的種類和使用方法

由于制作的點心不同，使用的酵面也各不相同，制作點心中經常接觸到的酵面有以下幾種:

一、老酵

發過頭的酵面謂之老酵。老酵又稱面肥、引子、酵種及老面。飲食業中一般都以做剩下的酵面作為下一次發面的引子。發過頭的酵面帶有強烈的酸味、酒味，随着靜置時間的延長，逐漸使面團中含有越來越多的水分，因而使面團無勁、變軟、變爛。

過分老的老酵，發出的新面團質量比較差。為此，在發面時必須先引發一塊小的新面團，而以這塊新面團作為引子來引發酵面，這樣發出的酵面質量就比較好。

如果是第一次發酵，又無老酵、鮮酵母時，可用下列方法先發酵，然後再發酵面。一種是白酒培養法:取面1斤，加好的白酒2~3兩，水4~5兩，摻和揉透，靜置一夜，即成老酵;另一種是酒釀培養法:1斤面粉、半斤酒釀、水4~5兩拌和，揉透，靜置一夜，即成老酵。如不用酒釀，也可用酒藥，6斤面粉約用一錢酒藥。

二、大酵

發足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因為酵面發足了所以顯得特别松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔自。這一小塊最為常見，用途也最廣，花卷、大包等品種，都用4:6

制作。

另一種稱為大酵的，它的發酵程度為大酵的八成左右，這種酵面宜做蜂糕、花色包之類的點心。

三、自來酵

自來酵是酵面中質量最好的一種，做出的點心潔白而有光澤，特别松軟、肥嫩、飽滿。自來酵的制法特點是老酵用量少，靜置時間長，待自己挺足。如果發大酵，50斤面粉靜置8小時左右，冬季天冷投放老酵3~4斤，夏季天熱隻要投放老酵5~6兩即可。

四、嫩酵

嫩酵就是米發足的酵面，發酵時間一般為大酵的四分之一到三分之一。

嫩酵的結構較緊密，有韌性，最适宜于做皮薄鹵多的小籠、湯包等品種。因為小籠、湯包等品種的主要特點是鮮嫩、多鹵，如果酵面發足則皮子太松、鹵汁會滲入到皮子中去，導緻汁水幹少而影響吃口。

五、搶酵

搶酵是用老酵和呆面團按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。

搶酵的比例要視品種的需要、天氣的溫度、酵面的老嫩，可靜置時間的長短等來決定，一般比例是4∶6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面團。呆面面團就是隻用水與面粉調制的面團。

老酵不能太老，最好用新鮮的老酵，拼好的酵面，如果時間允許的話，最好醒一醒後再用。

四四博的使用，是在天氣炎熱，或者是急需使用酵面的情用的一種快速調制酵面的方法。發過頭的酵面，也可方法來補救處理。

搶酵雖有速度快的特點，但搶酵面做出的點心總不及大酵、自來酵做出的點心那樣光潔、白淨。

六、嗆酵面

嗆酵面是在酵面中按一定比例嗆入幹粉而制成的酵面。用它做出的成品，吃口幹硬、有咬勁。如用嗆酵面做成的嗆面饅頭、高樁饅頭等，别有一番風味。嗆酵面的比例一般為10斤酵面嗆入3~4斤幹面粉。

七、急酵

急酵是用化學膨松劑催發的酵面，随拌随制，方法簡便，反應也較快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季氣候的影響，如廣式開花包和各種布丁，都用此法來發酵做成。

八、燙酵

燙酵是用沸水拌粉，待涼後加入老酵拌和揉制而成的酵面。制作時先把面粉用沸水燙熟，拌成粉粒呈雪花狀的雪花面，待其稍冷卻，再放入老酵拌和，揉制成面團，然後加蓋濕布或棉被，待其發酵，使用前放堿水揉透。燙酵因為用沸水燙粉，所以成品色澤較次，不白。但其吃口較糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常餅、生煎饅頭等品種。

以上八種不同性質和不同處理方法的酵面，是操作中常要接觸的酵面。另外還有一種做油條用的礬堿鹽發酵面團在前一節已講過，在這裡不再論述。

杜德春：

面包發酵風味專家

面點面食發酵風味工匠。

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