幹鍋鴨頭（附奇香幹鍋辣鴨頭與五香鴨頭制作工藝）：

奇香幹鍋辣鴨頭

介紹：

鴨頭雖然看似為下腳料，隻要處理得當，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由于各個店的制法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）幾種，所以在此，本站提供兩種基礎做法，請讀者自行試制，并加以改良調整，達到自己理想的标準。至于辣度不同，可以酌量加減辣椒的用量。

特點：

鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭5個。

輔料：

黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

調料：

自制香辣醬适量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，幹辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。

自制香辣醬的制法（10份量）：

将老幹媽醬2瓶控幹油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老幹媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。

制作方法：

（1）将鴨頭用流水沖洗，控幹水，加C料、鹽、料酒腌2小時，取出飛水備用；

（2）鍋内倒油燒熱，将幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再将鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘後取出備用；

（3）将鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝幹；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；

（4）鍋内留油燒熱，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，将鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；将洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

制作訣竅：

鴨頭在洗淨後，加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒腌制30分鐘後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時，先鹵15分鐘後再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；制作香辣醬時，可将陳皮用溫開水泡後瀝幹，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可制作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。

五香幹鍋鴨頭

特點：

鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭5個。

輔料：

西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：

骨頭适量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）将骨頭湯調好味，将A,B料分别用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，将鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；将鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）将鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋内留底油燒熱，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；将洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香幹鍋鴨的最大區别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

海茸火鴨幹鍋

特點：

濃香鮮辣。

南極海茸簡介：

海茸又稱“海底龍”、“龍筋菜”，是一種褐藻類綠色天然原料。這種原料對生長環境和條件要求非常苛刻，僅分布于南極圈内5℃以下冰冷的海水裡，且生長周期較長，3－5年才能達到采割條件。根據對海茸株體不同部位的加工、分割,又可将其分為“海茸頭”、“海茸筒”、“海茸絲”、“海茸條”等産品。

海茸營養豐富，含珍貴活性褐藻糖、膠原蛋白質、維生素A和鈣、碘、鐵、鋅等多種營養物質，經常食用可以有效地滋養皮膚，改善發質，增強人體免疫力。

海茸是一種國際性健康食材，加之其豐富的營養價值，因此在中國台灣和新加坡、日本、韓國等地很受歡迎，一些機關、醫院經常采用海茸作為制作保健餐的主料。

原料：

水發海茸絲200克，火鴨絲150克，青紅辣椒絲15克，芥菜段50克，洋蔥絲30克。

調料：

蔥絲80克，辣椒油10克，色拉油50克，雞精5克，蒜絲、姜絲、鹽各3克、鮮湯60克。

制作方法：

（１）将水發海茸絲洗淨備用。

（２）鍋置火上，加色拉油燒熱，下蒜絲、姜絲煸香，再放入海茸絲、火鴨絲、芥菜段、洋蔥絲、蔥絲、青紅辣椒絲炒熟，加入鮮湯，下辣椒油、雞精、鹽翻炒均勻，盛入幹鍋肉，上桌即可。

漲發與烹調：

海茸的漲發率在700-1000%，漲發時一般用60-70℃溫水浸泡1小時左右即可。如果一次性漲發較多,可用清水浸泡2-3天。

漲發後的海茸使用前要擠幹水分，因為其内部獨特的海綿體能夠在浸泡時吸取大量水。烹調前，将其擠幹水分，海茸海綿體能夠飽吸鮮湯汁或調味汁，從而使其味道更加鮮美爽口。如果要淡化海茸固有的海腥味，可将泡軟的海茸在滾燙的開水中燙幾次後使用。漲發後的海茸适宜蒸、煮、炒、鹵、燴、炖、拌、煲、涮等多種烹饪方法，可以用于制作涼菜、熱菜、火鍋的主料、配料，也可用于制作餃子餡和煲湯用料。

海茸入口嚼食時，很有彈性。為了使其口感變軟，除了保證漲發時間外，也可以将烹調時間适當長一些，或者用沸水焖煮片刻。

幹鍋鴨下巴（北京＂沸騰魚鄉＂特色菜品）

特點：

香味四溢，口口解饞，佐酒佳肴。原料：鴨下巴10個，鮮紅尖椒100克，青尖椒50克。

調料：

豆瓣醬20克，泡辣椒20克，豆豉5克，幹辣椒15克，花椒5克，雞精、味精各3克，色拉油1千克，姜片、蔥段、

特點：

香味四溢，口口解饞，佐酒佳肴。

原料：

鴨下巴10個，鮮紅尖椒100克，青尖椒50克。

調料：

豆瓣醬20克，泡辣椒20克，豆豉5克，幹辣椒15克，花椒5克，雞精、味精各3克，色拉油1千克，姜片、蔥段、蒜片各100克，川味鹵水2千克。

制作方法：

（１）鴨下巴入沸水中大火汆3分鐘，撈出洗淨污物，入川味鹵水中小火鹵40分鐘，撈出備用。

（２）鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放入鴨下巴小火浸炸2分鐘，撈出控油。

（３）青尖椒去籽、去蒂，切長5厘米、寬1厘米的條；鮮紅尖椒切長2厘米的段。

（４）鍋内放入色拉油100克，燒至七成熱時放入姜片、蔥段、幹辣椒、蒜片中火煸香，再放入花椒、豆瓣醬、泡辣椒、豆豉小火炒1分鐘至香味四溢，放入鴨下巴、青尖椒條、鮮紅尖椒段中火翻炒2分鐘，用雞精、味精調味，出鍋裝入幹鍋内整理造型即可。

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