柔性定制化已成趨勢，中小火鍋店老闆能否吃到“趨勢紅利”？

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市場和企業呼喚“柔性定制”

随着大衆消費觀念的日趨理性，對産品的性價比要求越來越高，不僅要有顔有料有趣，還要符合預算。

火鍋老闆的目的，是為客戶提供超值服務和産品，因為“有驚喜才會有複購”，當商家在市場上找不到合意的産品時，就希望借助供應鍊為自己量身定制。

從市場層面看，産品的柔性定制化，是市場細分的極限化，也是當下市場發展的需要，而且由商家直接參與産品的設計，制定的産品與顧客需求更吻合，進而使得顧客滿意度更高。

從企業戰略層面看，品牌要向更高階層次發展，必須有足夠的差異化才能取得競争優勢，柔性定制也正是企業發展的需要。

▲ 拌墨魚丸

火鍋行業之所以成為餐飲業态第一品類，主要原因在于其可複制程度化高、産品易标準化、工藝易流程化，而且對廚師依賴性不高。

盡管有如此多優勢，但短闆也十分明顯——産品同質化嚴重。

諸如丸滑類，市面上大體有魚丸、貢丸、蝦丸、牛肉丸等品類，從外觀上看，幾乎相差無幾，從口感上分辨，也都趨于類同，沒有差異化，中小企業品牌力不足夠，就意味着與顧客議價能力弱。

說白了，價格定高了，顧客不買單、不複購，定低了，又沒有利潤。

當下，“柔性定制”是解決産品同質化的較優方式。

作為一家擁有36年曆史的台資企業，富邦食品總經理吳妘蓁認為，定制化和做品牌，是有效解決丸滑行業痛點的兩樣法寶，柔性定制的本質不隻是根據客戶需求做産品，更多的是提供一套解決問題的方案。

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50公斤起定，隔天就能出産品

當下，柔性定制基本分為兩類，一類是“選配定制”，一類是“核心定制”。

所謂選配定制，是指在生産加工階段引入定制方案，産品的成分可能是标準的，可按照商家的不同選項來“組合”，這需要對商家需求進行調研，再根據調研結果設計産品。

核心定制，則是在設計階段就開始就引入定制方案，相應的，在制造階段也會進行定制。

富邦屬于後者，讓商家深度參與設計過程，這樣做出的産品，差異化更明顯，也更貼合商家需求。

成立于1985年的富邦食品，1998年從台灣來到泉州，因多樣化産品、“在地定制化”，被很多餐飲老闆們稱為“丸滑魔法師”。

吳妘蓁說，富邦的丸滑，50公斤就能定制，這是針對中小企業推出的一項舉措，也是對内地餐飲業的支持，因為丸滑的同質化嚴重，定制化可有效做出差異，讓更多企業擺脫惡性競争。“富邦也想讓這顆墨魚丸，帶着台灣的匠心和情意，走得更遠。”

供應鍊産品的定制，基本都是500公斤、1000公斤起步，還有的大品牌，隻要動機器，就得出貨5000公斤，定少了，人家都懶得開電閘。

餐見君了解到，關于定制，富邦有不少案例，像之前曾給某某撈做過一款“魔方魚塊”。

擺在盤中五顔六色、方方正正，很是讨喜。

吳妘蓁介紹，這是一款針對女性群體定制的産品，個頭不大，一口一個，好夾，且吃相優雅，魔方外表的顔色，則是以植物的汁液制成，顔值高，且天然健康。

富邦還有一款魚培根，采用金線魚糜、墨魚汁等高蛋白、低脂肪、低熱量的優質原料，創造了一個新物種，由于它外形與培根相似，因此被命名為“魚培根”，創意奇特，顔值頗高，且富含優質蛋白，味美鮮香，爽口Q彈。

▲ 魚培根

“從客戶聯系，到見面溝通需求，到出方案，出産品，最快的一次，是兩天。”

如果能做到“千店千丸”，丸滑類将很快擺脫同質化競争。

以脆彈可口的墨魚丸聞名業界的富邦，其墨魚品類也在不斷創新，有墨魚餅、墨魚滑、墨魚羹、墨魚條、墨魚排、墨魚腸、墨魚餃子餡……而且每個産品都有很多應用場景，燒炒煎炸、煮熘熬炖，單獨哪一個拎出來都能打能扛。

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差異化定制，讓毛利漲10%

富邦的墨魚丸，選用5斤以上的進口墨魚，吳妘蓁解釋，這個斤兩的墨魚，吃起來口感最佳，太小，吃着會綿軟；太大，吃起來則會太硬。

▲ 墨魚

新鮮的墨魚，須将頭身翅分開，頭與翅切成顆粒，墨魚身則研磨成漿。

做墨魚丸的時候，再将顆粒和魚漿混合調味，手工捏成丸，這也就是富邦的墨魚丸吃起來很有嚼勁的原因。

富邦的墨魚丸，受到吃貨們的熱烈追捧，銷量也是一路飙升。

後來，随着需求的增大，富邦上新了“快速研磨機”，産能随之提高，而且較之以前效率更高，研磨更細，吃起來更為筋道。

▲ 墨魚丸羹

富邦制作墨魚丸的工藝，本質是“揉”——将墨魚漿與墨魚顆粒“揉在一起”，類似“揉面”，揉得越久，吃起來越筋道彈滑。

富邦1998年來到福建泉州，到了2006年，墨魚丸單品類銷售額過億，成了不折不扣的爆品。

不少商家反饋，用定制的丸滑，毛利漲了近10%。

▲ 墨魚丸面

實際上，這顆早就銷量過億的墨魚丸，擁有着沉甸甸的曆史。

上世紀60年代，在台灣澎湖，墨魚資源非常豐富，漁民們為了易保存，常把墨魚、鱿魚之類的海鮮做成丸子，墨魚因為油脂低、蛋白質含量高，做成的墨魚丸風味獨特，而深受民衆喜愛。

到了80年代，墨魚丸開始以小吃形式大規模出現，如炸墨魚丸、水煮墨魚丸，關東煮等，一些大排檔則會以菜肴的形式呈現，富邦食品就在此際誕生。

随後，富邦開發了更多墨魚的周邊産品，很多單品小店也因之在全國各地拔地而起——幾平米空間，或是移動小攤，隻賣一種産品，聚焦專注，又操作簡單，利潤也可觀。

▲ 富邦墨魚滑

除了餐廳，富邦的墨魚丸還受到一些賣關東煮的便利店、小超市的喜歡，顧客來到店中，選購好商品後，臨走時再點一份關東煮吃，在寒夜也會覺得身心俱暖。

當然，這顆墨魚丸在今日的台灣依舊熱賣，做出的各式菜品，也成了諸多明星藝人的心頭好，很多人在下了晚班或者夜生活結束後，多會買一份來吃，他們滿足的神情，與海峽這頭的吃貨們，并無二緻。

一顆墨魚丸，連結着海峽之間的鄉愁，也連結着兩岸民衆的腸胃。

很多商家和吃貨們也都在期待，這個“丸滑魔法師”帶來下一個驚喜。

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