作為一種油炸類料理，天婦羅的油膩似乎并不太符合日式料理的整體畫風。然而這種17世紀便有日本史料記載的油炸食品，現在卻實實在在是日本料理當中不可少的一個部分。這位名氣似乎不是很大、卻在天婦羅界無人能與之相提并論的料理職人—早乙女哲哉。

日本人善于鑽研舶來品并将其發揚光大，發展至今，天婦羅的含義早已遠遠超出了油炸食品。而在日本，能讓人覺得天婦羅竟然可以如此美味的餐館，應隻能在東京。而東京之内，除了是山居，再找不出第二家。這家天婦羅店的主人，名叫早乙女哲哉。

出生于1946年，早乙女哲哉已經在炸制天婦羅的道路上走了53年。原本，他是打算去學做壽司，因為在當時如果能夠成為一名獨當一面的壽司師傅，是一件很了不起的事情。然而從工資上來講，天婦羅師傅的工資要比壽司師傅高了一萬日元，所以早乙女哲哉最終決定去天婦羅店工作，并決定把炸制天婦羅當做終生事業。

“頑固”的早乙女堅持着最初的決定，2012年是山居被評為米其林一星餐廳。“17歲的時候，我決定把炸制天婦羅當做一生的事業。當我站在客人面前，我希望我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸制天婦羅 ”在烹饪方面，他對傳統的堅持與鑽研，讓他在業界成為了“超倫理派”代表人物。而超出狹義料理的範疇之外，早已女哲哉在美學上的造詣也非常深厚。

現在位于江東區的是山居俨然已經不僅僅是一家食肆，而是融合器皿、繪畫、雕塑等藝術形式于一身的藝術空間，食客們來到這裡是為了美食，而得到的卻是全感官的美學體驗，品嘗到的是一部作品，而非食品。“他能深刻透徹地理解天婦羅，達到一種極緻的境界”，常來是山居的客人是這樣評價他的料理的。

什麼才是神級天婦羅？當你吃到一口天婦羅，如果你認為還是刺身比較好吃的話，那麼恐怕是失敗的炸物。在大叔看來，真正的天婦羅，比起生着吃、烤着吃、煮着吃、或者單純炸着吃，味道必須更精妙，隻有表達出這一點的才可以稱得上是真正的天婦羅。那麼早已女哲哉的天婦羅是怎麼做出來的？

如果說小野二郎的壽司背後的旅程已經讓看客瞠目結舌感歎其繁榮複雜的工藝，那麼早已女哲哉的天婦羅則會讓人贊歎主廚現場對節奏的把控—與壽司不同的是，早已女哲哉要求自己的天婦羅不可以提前準備，必須等客人來了才可以開始處理。至于最好的食材、最好的刀、最好狀态的面粉，不過是工作的序曲。這些條件具備之後，接下來的炸制工作，才是天婦羅成為天婦羅的重要一關。

作為一項脫水作業，所謂油炸實際上是蒸和烤同時進行的烹饪方法。對于水分的控制決定了最終味道，什麼樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女哲哉早已爛熟于心，隻需靜靜地看着油鍋。無需測量、試驗，食材通過一道美麗的弧線劃入油鍋，幾秒之後，作品完成。

對于料理本身，早乙女哲哉表現出日本人不常有的自信—新鮮的食材隻配給會使用它的人，而客人所贊歎的美味，不過是天婦羅本該有的樣子。然而，當問到何以為“神”的時候，早已女哲哉卻又回歸謙遜。在他看來，如果一定要把一些人歸為神一般的存在的話，那麼他們大概是那類并不認為自己已經做到了最好、還可以不斷提升和進步的人。正如早乙女哲哉所說：夢想如果不打好基礎，就算實現了也會很快崩塌。

“世間的人們總是認為能瞬間實現的事情才叫做夢想，但那些東西其實什麼也不是。隻有每日每夜的積累才是促使夢想實現的源泉 ”—早乙女哲哉。如今的是山居，早已遠遠超出了早乙女哲哉對自己人生的企盼，即使是這樣，五十多年來，他仍然是最後下班的那個人。

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