面包制作，首先是從各種材料的配方份量開始。有時候我們拿到一個配方，卻發現量太大不知道怎麼調整比例。有的人甚至還可能會遇到這樣的情況：面包配方上沒有标明實際克數，取而代之是使用百分率（%）的标識。

吐司配方

高筋面粉······100%

砂糖······5%

鹽······2%

脫脂奶粉······3%

黃油······4%

酵母······2%

水······70%

總 計······186%

沒有具體克數！？

配方隻有百分比%@#？

所有數字加起來遠超出100%？

說好的配方怎麼成了一堆亂碼？

慢着！不能慌！冷靜下來！

當年連高考數學都熬過來了

現在怎麼可能被這點計算題難倒？！

配方裡沒有具體克數我們可以自己算啊！

過去我們學的百分比都是全體相加後為100%，但在面包業界采用「烘焙比例」則有所不同。

「烘焙比例」就是烘焙百分比，它不以材料總和計量為100%，而是以配方中面粉的重量為100%，而其他材料（如砂糖、鹽、酵母、奶粉等）的百分比則是相對于面粉比例的表示方法。因此，各材料加在一起就會超過100%。

材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量

配方中的面粉為1000g，糖為50g，那麼糖百分比=50×100%÷1000=5%

ps.别跟我說你不會套公式，有公式還算不出來的童鞋請出門右拐進校門，回初中複讀……

将原來的公式變換一下，如果我們知道材料百分比和面粉重量，我們也可以算出材料重量：

材料重量=材料百分比×面粉重量÷100%

配方中糖百分比為5%，面粉重量為1000g，那麼糖的重量=5%×1000g÷100%=50g

ps.依舊是堅定不移地套公式！

面粉重量=面團重量×100%÷烘焙總百分比

這裡首先我們要弄明白一點：烘焙總百分比等于所有配方中材料百分比之和。例如：烘焙總百分比=面粉100% 糖5% 鹽2% 脫脂奶粉3% 黃油4% 酵母2% 水70%=186%。

如果我們有一個465g重量的吐司面團，已知配方中烘焙總百分比為186%▼

吐司配方

高筋面粉······100%

砂糖······5%

鹽······2%

脫脂奶粉······3%

黃油······4%

酵母······2%

水······70%

總 計······186%

那麼面粉的重量=465g×100%÷186%=250g

算出面粉重量後，我們就可以按照材料百分比×面粉重量，算出各原材料的重量：

糖=5%×250g÷100%=12.5g

鹽=2%×250g÷100%=5g

脫脂奶粉=3%×250g÷100%=7.5g

黃油=4%×250g÷100%=10g

酵母=2%×250g÷100%=5g

水=70%×250g÷100%=175g

烘焙百分比的原理和公式講完，有童鞋或許就想問了：那為什麼要使用烘焙百分比呢？

烘焙百分比的作用

-1-計算烘焙原料重量

知道烘焙百分比和面粉重量，我們就能計算出其它材料的重量。

-2-調整配方大小

配方固定的份量不一定适合每一個人的需求，我們拿着做兩個量的面包配方，要怎麼做出五個面包呢？如果要制作xx個xxg的面包，隻要調整總面團的重量，就可以根據烘焙百分比計算出不同材料各自的重量。

-3-判斷配方的正誤

如水、酵母、鹽等材料在某些特定品種的面包中占有的比例是有一個範圍标準。

根據面團的含水量多少，可以把面包分為三類：

◆ 硬面團面包：含水量50%-57%

非常硬，表面光滑幹燥、不粘手，如貝果、皮塔餅等。

◆ 标準面包面團：含水量57%-65%

較柔軟，不粘手，如吐司面包、法棍、各式軟食歐包等。

◆ 高水分面團：含水量65%-80%

潮濕并且粘手，如夏巴塔、佛卡夏等。

酵母在配方中的比例受其他材料、溫度等因素影響，常見的比例如下（僅作參考）：

◆ 新鮮酵母：0.7%-5%

◆ 活性幹酵母：0.3%-2.5%

◆ 即溶酵母：0.2%-2%

若配方中的材料百分比出現明顯偏差，我們就能直接發現配方問題，解決面包相應問題。

隻要牢記烘焙百分比公式，那麼今後在面包批量生産或需要調整配方時，都可以事半功倍啦！

好啦！這節課就上到這裡！

下課！

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且慢！既然是上課怎麼能沒作業呢？！

課後作業

吐司配方

高筋面粉······100%

砂糖······5%

鹽······2%

脫脂奶粉······3%

黃油······4%

酵母······2%

水······70%

問：如果一次性要做11個150g、20個300g和14個450g的吐司面包，需要打多少面團？每種材料需要稱多少呢？

ps.答案填在【留言區】，我會改作業哒！

下次如果哪位小可愛再來問

“怎麼調整配方做少一點”

小編我一巴掌就……

把這篇文章甩給TA溫故知新一下

下節課泥萌打算學什麼内容

也可以留言告訴我呐！

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