食品腌制安全性?在剛剛過去的夏天，生腌火了原本是江浙、潮汕一帶的特色食物，如今成了風靡南北的新潮美食将生的海産品用白酒、調料腌制，冷藏後直接食用，大街小巷的生腌店如雨後春筍般冒了出來，各種自制生腌的食譜、教程也在網上走紅随之而來的則是吃住院的新聞據報道，山東煙台一女子學網上做生腌蝦，吃完後便感到渾身沒勁，最後因食物中毒需要在醫院挂水三天無獨有偶，南京市第一醫院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創傷弧菌的老大爺，我來為大家科普一下關于食品腌制安全性?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

食品腌制安全性

在剛剛過去的夏天，生腌火了。原本是江浙、潮汕一帶的特色食物，如今成了風靡南北的新潮美食。将生的海産品用白酒、調料腌制，冷藏後直接食用，大街小巷的生腌店如雨後春筍般冒了出來，各種自制生腌的食譜、教程也在網上走紅。随之而來的則是吃住院的新聞。據報道，山東煙台一女子學網上做生腌蝦，吃完後便感到渾身沒勁，最後因食物中毒需要在醫院挂水三天。無獨有偶，南京市第一醫院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創傷弧菌的老大爺。

生腌究竟能不能吃?怎麼吃才安全?看看專家的介紹。

生腌門店、食譜網上走紅

這個夏天，最火的美食是什麼?非生腌莫屬。在社交平台、短視頻網站輸入“生腌”，立刻彈出數萬個結果，多數是生腌的教程和各地生腌美食店的分享。排在前幾位的均獲百萬點贊、數萬留言，浏覽量更是高達幾千萬，熱度可見一斑。晶瑩剔透的食材，新鮮飽滿的肉質，滋味充足的汁水，生腌憑借獨特的口感和誘人的賣相，在網上實實在在火了一把。

線上的流量，也讓實體店商家看見了商機，不少生腌店如雨後春筍般冒了出來。記者粗略統計了一下，青島目前有十餘家生腌店鋪，其中有一半為新開業。食材多以基圍蝦、蝦虎、螃蟹、生蚝等海鮮為主，價格從幾十元到幾百元一盒不等，螃蟹、蝦虎等多按個收費。

追求新鮮背後有細菌隐患

生腌能火起來，其中很大原因是食客追求新鮮，不論是食材和吃法，這種新潮的美食無疑成了很多年輕人追捧的對象。但美食的背後藏有種種隐患。首先就是寄生蟲隐患，淡水魚裡的肝吸蟲、海魚裡的異尖線蟲，是國内最常見的寄生蟲。海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。淡水魚中常見的肝吸蟲等，較易在人體内存活，生吃風險很大。

此外，水産品還可能感染緻病菌，如副溶血性弧菌，又叫腸炎弧菌，是一種非常常見的會感染海鮮的細菌，甲殼類、貝殼類和魚類都會攜帶這種病菌，如果食用加熱不完全的海鮮，很容易感染副溶血性弧菌，從而發生腹瀉。每年夏天，都會有一些人因為食用海鮮不當而腹瀉就醫，嚴重的甚至住進醫院。除了外地遊客水土不服的情況，如果是吃了沒做熟的海鮮拉肚子，基本就是細菌感染沒跑了。尤其是不新鮮的海鮮，細菌會大量繁殖，在繁殖的過程中還會産生一些毒素，再加上沒有完全做熟，很容易出現腹瀉、細菌性胃腸炎等症狀。

選擇“生食類制售”商家更穩妥

生腌水産品背後風險很大，那麼制售生腌是否有相關規定可依?據悉，目前适用于動物性水産制品的食品安全國家标準(GB 10136-2015)中，對于生食動物性水産品即以鮮、凍動物性水産品為原料，食用前經潔淨加工而不經加熱熟制即可直接食用的水産制品，包括腌制生食動物性水産品和即食生食動物性水産品就作出了有關感官性狀、理化性質、微生物、污染物含量等明确規定。

同時，業内人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應當注意核實其生産許可證中是否包含相應類目。記者了解到，根據《食品經營許可管理辦法》，隻有在經營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才有資格制售生腌水産品。

白酒大蒜起不到殺菌作用

不少人認為，生腌加入高度白酒和大蒜，能夠起到殺菌作用。然而食品專家指出，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多隻能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與酒精相差甚遠的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的标準相差甚遠。更不用說風險更高的家庭自制版生腌裡酒濃度不高、酒制時間短，水産品本身也未必處理得幹淨。

消化科醫生提醒，吃海鮮的時候，一定要徹底做熟了才能食用，千萬不要盲目追求鮮嫩口感。而對于确有食用生腌水産品想法的市民來說，在食用生腌水産品時，應盡量選擇制作過程規範的産品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品，規避風險。（高靜文）

來源： 青島晚報

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!