“白胖胖，四方方，一塊一塊擺桌上。能做菜，能做湯，常常吃它有營養” 這一則美食的謎語你猜到了嗎？沒錯，就是我們再熟悉不過的豆腐。

我們知道黃豆用水浸泡後放入裝有漏鬥的水磨内磨成豆漿，煮沸後再往豆漿裡加入鹽鹵可以做成豆腐。

做豆腐為什麼要用鹽鹵呢？俗話說：鹵水點豆腐，一物降一物。蛋白質是黃豆的主要成分，蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基，由于這些對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

由于鹽鹵是電解質溶液，點鹵時，它們在水裡會分成許多的小顆粒——正離子與負離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，以緻沒有足夠的水來溶解蛋白質。

鹽鹵裡主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使蛋白質凝固，鹽的正負離子抑制了蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的豆腐腦了，再擠出水分，豆腐腦就變成豆腐了。有的豆腐作坊裡用石膏點鹵，也是一樣的。

關于豆腐的制作技術，西漢初期石磨是食物的重要加工器具，大豆不僅是平民備荒主要食物，也是貴族經常食用的谷物，淮河流域的農民己使用石制水磨。農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆。生活在豆類主産區的淮南王劉安發明豆腐的說法不是憑空産生的。

這時的豆腐是依靠煮沸後僅能得到“自澱”後生成的豆腐，“自澱”就是把事先做好的豆漿，保存在72℃左右的恒溫中，經過八小時的沉澱作用之後，溶膠周圍的水膜和負電性，便逐漸受到破壞和消失，豆蛋白以絮狀物的形式沉澱下來，如果将沉澱物過濾，沖洗和擠壓去水，就做成豆腐了。這是原始的自澱方法。

到了宋代，豆腐作坊在各地如雨後春筍般開設出來。泰安城裡很多豆腐作坊，夜間全城磨輪辘辘，豆香四溢。

在寇宗爽的《本草衍義》中就有提到豆腐的制作。在詩人蘇轼的詩中有“煮豆為乳，脂為酥”的記載，注中說: “謂豆腐也”。到了元代，豆腐的制法又增加了新的内容，王祯在《農書》中講:“大豆為濟世之谷 … … 可做豆腐，醬料。”鄭允端在《豆腐》詩中說: “磨龍流玉乳，蒸煮結清泉，色比土酥淨，香逾面髓堅。”

明朝的藥聖李時珍在《木草綱目》中，關于豆腐的制法和凝固劑的選用有了詳細的記載。點豆腐就是向豆漿中加入一定量的凝固劑，使膠溶狀态的豆漿在短時間内改變膠體的性質，凝成凝凍狀态的凝膠，再把凝膠中大量的水擠壓出去，物美價廉，營養豐富的豆腐也就制成了。

豆腐有南豆腐、北豆腐。豆腐幹、豆腐皮、豆腐腦等都是豆腐的制品，臭豆腐、乳腐、長毛豆腐等是豆腐的發酵制品，都是我國傳統的食品。

内酯豆腐外表晶瑩剔透，口感滑嫩，内酯豆腐滑嫩的奧妙是什麼？

在傳統豆腐的制作過程中，人們會使用鹽鹵、石膏來凝固豆腐，之後通過紗布與盒子摁壓、擠出多餘水分做出豆腐。内酯豆腐使用了一種叫做β-葡萄糖酸内酯的食品添加劑，使豆腐結構穩定、形态固化、便于塑形。這改變了鹵水點豆腐的傳統制作方法，提高了豆腐的保水率，比常規方法多出豆腐近1倍，且豆腐質地細嫩、有光澤，适口性好。

豆腐隻是一種食材，豆腐變成美食的方法很多，如四川名菜麻婆豆腐、飛入了宮廷的王潤興砂鍋魚頭豆腐，臭的味道讓人難以恭維，可豆腐上散發出來的臭味就另當别論了，王緻和臭豆腐名場京城。

有關豆腐的美食做法太多了，不過關于豆腐的諺語也不少，比如：小蔥拌豆腐—一青二白。豌豆尖炒豆腐———來青去白，懶人做豆腐 ———有渣可吃，雷公打豆腐 ———從軟的下手，快刀切豆腐 ———兩面光。大家還能想到更多的諺語嗎？

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