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做蛋糕需要打發蛋清嗎

生活更新时间:2024-11-25 16:22:04

在烘焙/面食當中，要想達到結構蓬松的效果，一個關鍵的變量是空氣。

做蛋糕需要打發蛋清嗎（做蛋糕為什麼要打發蛋清）1

為了給面團/面糊“充氣”，我們通常會采用三種方法：生物法（酵母發酵）、化學法（小蘇打、泡打粉受熱生成二氧化碳）、物理法（打發蛋清、蛋黃或奶油等液體）。

這些方法可以單用也可以組合，之前寫過的平底鍋銅鑼燒就是單用化學法，有些包子配方除了酵母還會加泡打粉就是采用了組合的方式。大家應該都有體會，就不一一舉例了。

做蛋糕需要打發蛋清嗎（做蛋糕為什麼要打發蛋清）2

做蛋糕時打發蛋清就是通過機械攪打使蛋白質捕捉空氣的一個過程，簡單點說，就是把空氣打到蛋白裡形成泡沫。

油脂會阻礙蛋白泡沫的形成，所以打發蛋清的容器必須無油。

蛋黃的成分中約有30%是脂肪，所以在分離雞蛋時，同樣也要小心不要讓蛋清沾有一丁點蛋黃。

但水是不會幹擾蛋白泡沫的（蛋清裡有80%左右本就是水）。

所以很多人強調打蛋清的容器必須無水無油，其實“無水”這一項不用很嚴格，隻要盡量擦幹就可以了。

糖可以通過增加水的粘度來幫助穩定蛋白泡沫，因此打蛋清的時候往往會加糖。

很多食譜會強調分三次加入，還必須要到一定程度再加——這其實已經是進階的做法了。對于廚房小白來說可以采用簡單粗暴的方式：一次性把糖全部加進去，然後慢慢打。

做蛋糕需要打發蛋清嗎（做蛋糕為什麼要打發蛋清）3

還有一點要注意，打發蛋清不能用塑料器皿，因為塑料的結構和油脂相似。

銅碗是最佳的，但銅碗很貴，保養也很麻煩，普通人家裡不常有。一般我們在家烘焙，用不鏽鋼碗就可以了。

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