對于蘇北人來說，過了長江，吃面變回了吃面。這話反過來說也行，就是上海和蘇南一帶的人，來到江北，發現吃面不是吃面了。

第一個發現這個問題的，是我太太。太太是無錫人，嘴刁舌尖鼻子靈，不合口的絕不吃。鹽城早餐的扛鼎之作，曾在巴拿馬世博會拿過金獎的東台魚湯面，在她眼裡就是一口魚湯加一碗粗面。湯底還好說，面條不能忍。太太豎起小拇指說：這麼粗一根面，誰能吃得下！

吃不下怎麼辦呢？也有辦法，就是吃澆頭喝湯，面條隻是點綴而已。東台魚湯面的湯，是用豬骨、魚骨、黃鳝骨熬成的，湯白似乳香氣逼人。更絕的是，一碗面端上來，湯裡是不放鹽的，由客人自己酌情添加。不加鹽，湯濃味腥，加勺鹽，頓時鮮掉舌頭。這一加，就吃出鹽的美妙來。隔壁淮安的長魚面，則反其道而行，湯底一般般，大多就是醬油豬油兌開水。但澆頭卻是經典淮揚菜炒軟兜。所謂長魚面的鮮香嫩滑，其實指的還是澆頭炒軟兜。至于揚州雞湯面，雖然太太沒吃過，但場景可想而知。

不為别的，就因為吃的不是蘇南面。

“吃面就是吃面，這兒哪趕得上我們蘇南面，又細又長口感十足。不要澆頭，也能吃得滿口生香。”太太說。

帶着學習先進經驗的态度，在蘇州震澤吃了碗幹拌面。面一上來，就吓了一跳。白生生的二兩細面，澆了一勺子紅汁，沒有肉醬沒有高湯，碗裡連半點油花都不見。攪拌勻了，送一筷子入口，懷疑廚師忘記放鹽了。四下環顧，别人倒是吃得怡然自得，三口面配一塊醬鴨，再聽兩句評彈，砸吧砸吧嘴，再來一輪。于是依葫蘆畫瓢，搭一份柴捆肉。一口肉一口面，慢慢吃出味來。震澤這碗面，說是幹拌面，其實吃的是面的本味，拌料不過是捎帶提個鮮，意思一下而已。這個吃法清淡也雅緻，猶如小家碧玉提着花籃，走在古鎮河邊。

但時至今日，哪有精力欣賞小家碧玉？

太太說，蘇州面再雅緻，趕不上我們無錫面富麗堂皇。于是折回無錫吃了蟹粉面。面條還是二兩細面，澆頭卻是金燦燦的蟹黃炒蟹肉。第一筷入嘴，腦門轟了一下。居然是甜口的，甜！甜得發膩！嘴裡膩成一團。當時心裡就嘀咕，蟹黃蟹膏口感豐富無與倫比，無錫人偏偏取了個膩字，用糖來提升這層感受，這早已不是劍走偏鋒的問題，而是腦筋急轉彎呐！當天早上，不僅僅吃了蟹粉面，還嘗了無錫的小籠包、生煎包，統統都是甜口肉餡。好吃是好吃，就是難以接受肆意放糖的手法。到了中午，看到一桌子無錫排骨、蟹黃粉皮，都是甜得血糖飙升的菜，不由得打了個飽嗝，還是甜味的。

太太揶揄我說，你這個口味土得掉渣，看來一輩子出不了蘇北。

蘇北的面有那麼糟糕嗎？其實也未必，就是發展有些過于粗放了。長江以北，面條變粗，湯底變寬，澆頭也五花八門，份量更是跨越式發展。生平吃過最誇張的一碗面，是在阜甯縣城。面條名為全家福，實則是澆頭随便放，想吃什麼放什麼。請客者頗為豪邁，每人碗裡标配焖肉、大排、爆魚、鹵蛋，外加一份雪菜肉絲。大家對着尖尖的面碗傻了眼，不知從何下手。隻好往下扒拉面條，一扒才發現湯底是茄汁的，牛肉還睡在碗底呢。怎麼辦呢？盛情難卻，吃吧！于是蹂身而上，呼啦啦吃下去，咔嚓嚓咬出來。一碗面吃到頭，人人臉上疲憊不堪。

這種吃法雖不常見，卻也合情合理。蘇北不比上海和蘇南，饑餓記憶很難忘卻。日子稍微寬一點，就拼命往碗裡加，加到吃不動了，心裡才敢松下來。談富貴、講品味，那是幾代之後的事情，是發展階段的問題。現如今，與其附庸風雅往臉上充氣，不如做個土地主來得實際。

地主的實力也是不可小觑的。鹽城最新的一家本地面館，打出旗号就是蘇南面，據說還是專門訂制的。對手則是赫赫有名的蘇州朱鴻興。本地面館用的是細面，兌的是紅湯，澆頭十七八種不一而足，點心更是花樣繁複求大求全。平地一聲雷，鑼鼓震天響，堂食有優惠，外賣折上折。幾番來去，朱鴻興居然敗下陣來關門大吉。人們都說，多年媳婦熬成婆，亂棍打死老師傅。

太太嘗了一回，覺得勉強可以接受，先進經驗總算學回來了。至少面條對了七八成。蘇北就蘇北吧，點份外賣坐在自家窗前，落葉至少是一樣的。

沒成想，幾個月後，本地面館又用回了蘇北面。一根面比牙簽還粗，堿味足、嚼勁差，蝦仁、蟹粉、鴨腿之類的蘇南面條元素統統不見了。

太太氣得直咬牙，好的學不來，學壞倒挺快。過江，回無錫吃面！

欄目主編：孔令君 文字編輯：陳抒怡 題圖來源：視覺中國 圖片編輯：徐佳敏

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